Desgravar la buena mesa

Desgravar la buena mesa

Agosto 11, 2019 - 11:55 p.m. Por: Guillermo Puyana Ramos

La clausura de Expovinos en Bogotá fue un agradable caos por su temática, el vino y todo lo que se le asocia, pero también porque la audiencia fue gigante, en una magnitud que puso en aprietos una logística diseñada para un evento de la tercera parte del tamaño que resultó ser. El espacio de Corferias, muy bien diseñado e instalado para un evento de alta calidad, se quedó corto, como se quedaron sin existencias varios proveedores al final de la tarde del domingo, para fortuna de todos.

Viendo las filas para entrar faltando apenas un par de horas para terminar la exposición pensé en qué tipo de eventos había visto una prisa igual del público por no quedarse afuera y no se me ocurrieron muchos. Adentro la oferta de vinos, quesos, charcutería y panes era abundante y variada, la gente se sentaba en el piso, en grupos familiares y de amigos, para tomar vino y comer o para oír los conversatorios o las audiciones de música.

Qué curioso que justo un par de semanas antes en la radio se presentó como denuncia la crisis de la importación de vinos debido a decisiones burocráticas que modificaban el resultado de los impuestos a los vinos extranjeros y eso estaba reduciendo el mercado y la oferta misma. Se decía que los restaurantes estaban transfirieron el precio al consumidor, que frente a mayores costos estaba dejando de pedir vinos con sus comidas.

Pero lo que se vio en Expovinos es que en Colombia hay un potencial gigantesco para crecer en un mercado que puede potenciar muchos otros, si los precios no se afectan por la codicia de los tecnócratas de Minhacienda, siempre ocupados en ver dónde ponen un punto más de algún tributo para rasgar pequeños beneficios en el recaudo sin atacar el problema de verdad de la evasión y la elusión, ni del gasto irracional.

¿No tendría más sentido no gravar los vinos importados en tasas que los pongan por fuera del alcance de los consumidores, para que haya una base más grande de consumo que paga menos impuestos, pero se recauda más porque el mercado crece?

El vino además es de aquellos productos virtuosos por varias razones. Normalmente la gente toma vino porque come y normalmente la gente que come tomando vino lo hace acompañada, en restaurantes que prestan servicios y se proveen de los agricultores locales. La cadena de valor que se desata por tener vinos asequibles es superior a los pequeños réditos de un recaudo de impuestos onerosos que desestimulan el consumo.

Pero además pensemos en la dimensión turística de tres ejes gastronómicos nacionales que se están destacando por la audacia y el éxito de su reinvención culinaria: Bogotá, Barranquilla y Cali. En la nueva culinaria, estrechamente asociada al vino, hay todo un potencial turístico de alta calidad que será tanto más activo en la medida en que esté más al alcance de los clientes. El salvavidas de productos en vías de extinción, que hicieron parte de la mesa tradicional y está en pequeñas muestras de restaurantes de nueva cocina, como el corozo, el níspero, variedades de papas y la malanga. Cali tiene suficiente oferta de altísima calidad para recibir turismo con objetivo específico gastronómico.

Ahí pues que hay un campanazo, pues no se está quebrando ninguna espina dorsal tributaria manteniendo el vino competitivo por la simple fórmula de no hacerlo costos por vía de impuestos. La creatividad de jóvenes chefs nacionales se encargará de hacer crecer el mercado y nada indica que con lo que ya han hecho en estos tres centros culinarios colombianos, no puedan repetir la fórmula.

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