Hogares con olor a café: la lucha de los cafés de Cali por salvar sus negocios

Los cafés de Cali han sentido en carne propia los efectos económicos de la cuarentena. “En el caso de Café Macondo, ha significado empezar de cero, volver 16 años atrás cuando cocinaba yo solo con ayuda de ni novia, hoy esposa y socia”, dice Mauricio Duque, propietario, quien tuvo que adaptar su carta para vender a domicilio desayunos, brunchs y bebidas frías (no calientes) que sella con una máquina especializada que acaba de comprar con esfuerzo.

Si algo ha sido golpeado en estos tiempos es el encuentro cara a cara, el acto mismo de ponernos una cita en los cafecitos de San Antonio o El Peñón, el Parque del Perro, Granada, Pance o las tantas plazas, plazoletas y locales de la ciudad, para charlar en torno a un buen café, frío o caliente, con buena música de fondo y algo exquisito para comer y compartir.

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Pero también hay sorpresas positivas, como Café Club, del caleño Felipe Paz, quien trabaja en la industria de cafés especiales del Valle desde 2010. Experto en variedades de lujo y procesos, dice: “La gente ahora tiene más tiempo de mirar e informarse sobre el café que se está tomando. Y empiezan a darse cuenta que no por estar en Colombia se toman ‘el mejor café del mundo’. Al sentir el frenazo de las exportaciones, junto a su esposa Blanca Lozano empezó a mover sus cafés de lujo “entre amigos, familiares, conocidos, por redes sociales, por Whatsapp, y ampliamos el círculo hasta crear paquetes de regalo que contienen variedades regionales de café, prensa francesa, entre otros. La respuesta ha sido excelente en el mercado empresarial y en fechas especiales”, explica Blanca.

“Llevamos 10 años tratando de educar en café, pero esta cuarentena ha acelerado todo. Vamos a salir fortalecidos, no en el consumo inmediato por volumen pero sí, en el mediano y largo plazo, la gente va a empezar a tomar mejor café”, concluye Felipe.

Pasan los días, los meses, y aunque poco a poco las restricciones preventivas van cediendo para dar paso a una eventual normalización, lo cierto es que quienes deben pagar costosos locales, y de quienes dependen empleados y proveedores, se han visto retados al máximo. “Nuestros domicilios representan solo el 8 % de nuestras ventas habituales”, explica John Ángel, propietario del café Casa Alebrije.

“Las restricciones de bioseguridad de Alcaldía y gobierno harán que sea lento el retorno de los clientes presenciales, pero esta también es una oportunidad de cambio y aprendizaje. Nuestros locales al aire libre, con esa arquitectura tan ventilada de las casas de San Antonio, tendrán ventaja frente a los espacios cerrados. Somos optimistas”, dice Ángel.

Lo cierto es que los hábitos de consumo han cambiado y seguirán cambiando. Varios cafés consultados reportan el furor de nuevos formatos, como los “drips”, bolsitas de café gourmet que se instalan dentro de la taza, para luego añadir agua caliente y obtener una bebida que va mucho más allá del estándar.

¿Ha llegado el día en que los colombianos, al fin, sabremos más de café? ¿Es la cuarentena la oportunidad para trasladar a la intimidad del hogar los saberes que parecían tan lejanos? Siga leyendo.

Una de las iniciativas más originales de esta temporada ha sido la de expertos en café como Freddy Labarca, barista del Marriott Cali y quien, debido a la parálisis del sector turístico y, por tanto, del sector hotelero, para poder generar ingresos inventó un taller virtual de enseñanza de métodos de preparación de café.

Antes de la declaratoria de cuarentena, estuvo a punto de arrendar un local donde pensaba abrir un pequeño café, en un centro comercial, pero por fortuna no alcanzó a concretarse lo que le habría significado pagar 5 millones de pesos al mes, solo por el arriendo del local al que, en últimas, nadie iba a llegar.

Como quien ve la taza del café medio llena, Freddy abrió una cuenta de Zoom y desde allí imparte clases de cultura del café. Enseña, para grupos de hasta cuatro personas, cómo preparar un café en prensa francesa, cómo hacer capuchino espumoso en casa, cómo elaborar un café moka de esos que saben a chocolate intenso, cómo hacer bebidas refrescantes como la limonada de café o la soda italiana con almíbar de cáscara de café preparado en casa, entre otras recetas y métodos, que van de los más sencillos a los más sofisticados.

“Pocos saben, por ejemplo, que la taza de café hay que calentarla con agua caliente antes de servir la bebida, para que el choque de calor no inhiba el despertar de los aromas; tampoco se ha dicho mucho que es posible hacer en casa tu propia leche espumosa para el capuchino con una pequeña prensa francesa que bombeas hasta darle a la leche caliente esa textura tan especial del capuchino”, dice Freddy, quien mientras regresan los cafés, los hoteles y los concursos de barismo, ha hallado en sus clases particulares una manera de compartir su saber y ayudar a crear “cultura del café” en un país como Colombia que, paradójicamente, nada en café pero poco interés histórico ha demostrado en hacerse conocedor del gran tesoro que tiene a la vuelta de la esquina.

Los franceses, italianos y españoles saben de vino, pero los colombianos no saben casi nada de variedades, granos, tostión o, sin ir muy lejos, la diferencia gustativa entre un café tipo expertación y un café de greca compensado con bolsitas de azúcar.

La prensa francesa es solo uno de los muchos métodos, pues también están -advierte Freddy- el método Chemex, el Kioto Cold Brew, la cafetera V-60, Hermiston, Clever, Aeroprés, entre otras. Invita a probar la inmensa riqueza de cafés que ofrece Colombia, molerlos en casa para mayor frescura, y apoyar a los productores locales. Freddy comparte sus conocimientos en su cuenta de Instagram @freddylabarca y nos reveló algunos de sus trucos.

Café Valparaíso

El arte, la literatura, la música y la poesía confluían en este espacio físico que tomó como punto de partida la apreciación del buen café. Sin embargo, esa experiencia sensorial y educativa que estaba presente en sus tiendas desde hace 12 años, ha tenido que desplazarse a la virtualidad con shows en vivo. Hoy llevan su tradicional carta a los hogares caleños a través de una alianza con Rappi, y han buscado enfocarse en las bebidas que parten de la extracción del café, como los granizados, los frappuccinos, así como los postres con café y tortas para compartir. Su creador, Fernando Pardo (también fundador de la panadería ‘La Sebastiana’), ha tenido que cerrar dos de sus puntos en medio de la crisis del sector. Pese a todo, insiste en cumplir una labor social con la campaña ‘Unidos por un bien común‘ que entrega cafés gratis a los médicos de la ciudad e invita a los caleños a valorar su aporte a la salud.

New Anchor Caffè

Este café y tienda de ropa a la vez, con aires mediterráneos ubicado al oeste de la ciudad, tuvo que reinventarse desde que los efectos de la pandemia tocaron las puertas de los negocios locales y, hoy, ha enfocado todos sus esfuerzos para llevar la cultura del buen café a los hogares caleños. Con una propuesta fresca para preparar y disfrutar en casa, New Anchor Caffè se ha volcado a los domicilios, haciendo llegar a sus clientes productos de la casa como los tradicionales Bagels, sus ‘golfeados’ o conocidos rollos de panela y queso, masas listas para pandebonos normales e integrales, y su infaltable café especial. Como plus, el negocio incluye la temperatura de la persona que alistó el pedido.

Una apuesta completamente nueva que se gestó gracias a la contingencia y que, María Camila Betancour, su propietaria, ha visto como una oportunidad para hacer lo que antes no hubiera sido posible.

Café Panier

Manuel Cárdenas es el barista caleño detrás de esta marca que se dedica a promover el consumo y conocimiento del café especial en la ciudad, y que desde hace varios años ha orientado su trabajo en ofrecer talleres y formación para otros baristas y amantes del buen café en la región. Hoy, ante la inminente crisis que enfrenta el sector, como otros tantos, ha enfocado su propuesta de valor en ofrecer kits para apasionados y entusiastas cafeteros que incluye siropes, agitador de leche para cremar, café especial y recetarios, además de clases personalizadas para aprender a hacer un óptimo café en casa.

El barista, es además organizador de ‘A lattear 2020’, el torneo de arte latte colombiano que este año llegará a su tercera edición de forma digital. El evento, que será totalmente gratuito del 1 al 9 de agosto, contará con talleres, conferencias y premios. Más información en su cuenta de Instagram @Alattear2020

Café Macondo, ubicado en el tradicional barrio San Antonio, ha sido una de las tiendas de especialidad preferidas por propios y extranjeros durante 16 años, y su caso ejemplifica la situación de muchos que no estaban acostumbrados ni adaptados para hacer domicilios.

Mauricio Duque, alma y nervio de Macondo, dice que hace dos meses se quedaron quietos mientras lograban comprender lo que la situación, tan imprevista, planteaba. “Luego adapté los desayunos para domicilios. He ido aprendiendo porque es muy difícil para los que no teníamos el negocio estructurado así. Exige comprender la dinámica de los tiempos, pues una cosa es llevar a la mesa y otra al hogar, sumado a los protocolos de bioseguridad, empaques, materiales de embalaje, sellado al calor. Hemos optado por trabajar bajo pedido, pues no tenemos la logística para tener domiciliarios propios y no estamos en apps de domicilios porque es costoso por los impuestos y porcentajes que se cobran, lo cual carga al producto y nos aprieta a los que hasta ahora comenzamos en ese campo”, dice Duque, quien transformó los postres de la casa en tortas ‘peque’, nombradas para el compartir de las familias confinadas (4 porciones), sin dejar de lado su café de especialidad para preparar en casa, que él mismo muele antes de enviar.

La Gaitana café y su escuela de baristas explican:

Mocaccino: Leche cremosa, leche vaporizada, chocolate y espresso.
Macchiato: Leche cremosa y espresso.
Bonbón: Espresso y leche condensada.
Panna o Vienés: Crema batida y espresso.
Irlandés: Crema batida, leche vaporizada, whiskey y espresso.
Affogatto: Helado de vainilla y espresso.
Espresso: 30 ml. de café espresso.
Americano: Agua y espresso.
Ristreto: 18 a 20 ml. de café espresso.
Capuchino: Leche cremosa, leche vaporizada y espresso.
Latte: Leche vaporizada y espresso.

Consejos para preparar un buen café

1. Compre un buen grano. Este proporciona mejor sabor y conserva el aroma, acidez, dulzura y cuerpo.

2. Conozca el nivel de tueste. El claro brinda mayor acidez; el medio intensifica los aromas, da dulzura; el oscuro da amargura, no confundir con café quemado.

3. Conozca el nivel de molienda para saber qué tipo de café preparar.