Iván David Arrieta Caldas, el nieto de Maura Orejuela de Caldas, que heredó su sazón

- ¿Qué olor de la cocina te recuerda a tu abuela? - El olor a su refrito, con aceite achiotado, hierbas de azotea, cebolla cabezona, cebolla larga, pasta de tomate y pimentón. Y a toyo ahumado (tiburón baby) con refrito y tres leches de coco —dice Iván David Arrieta Caldas, nieto de Maura Orejuela de Caldas, matrona de Guapi, Cauca, quien falleció el pasado 5 de julio.

“Aprendí a cocinar a los 15 años, aunque ya hacía lo básico”, confiesa quien en los últimos años se volvió mánager, jefe de prensa, auxiliar de cocina y compañía de Maura en sus cenas en vivo. Patricia, su mamá —hija de Maura—, quien heredó su oído, dice que él heredó su sazón y su vena artística.

“Cuando era niño en casa de la abuela ensayaba su grupo de danzas Bogas del Pacífico —pionero en Cali— con varios maestros que ya se nos fueron, y desde los 7 años aprendí a bailar y a tocar instrumentos de percusión”.

Más grande, vio el boom de su abuela quien trajo la cocina del Pacífico a la ciudad y fue elegida para ir a Italia, a cocinarle al Papa.

Iván, quien continúa con el grupo musical, le aprendió a Maura a hacer chucula (plátano maduro sin venas, aplastado y en bolitas con centro de queso campesino, costeño y doble crema). “Pero mi abuela dijo: ‘Bueno, a eso le falta algo. Y lo que hizo fue ponerle coco deshidratado, rallado, finamente picado el coco y lo pasó por harina y huevo. Entonces eso se frita, pero no con mucha candela porque el queso se puede reventar”.

Cuenta él que toda la vida, desde la primera vez, la gente se enamoró de las chuculas que preparaba su abuela. “Había personas que cumplían años y le decían: ‘Maura, yo quiero que usted venga a mi celebración, pero me trae sus chuculas, y el plato que quiera, pero no olvide sus chuculas”.

Tarimas vivas

- ¿Cuál es esa canción del Pacífico con la que tú recuerdas a Maura? Ella siempre cantaba mientras cocinaba, eso le daba más sabor a su comida...

Sí. Pues mi abuela sabía tantas canciones que a la vez uno quedaba loco. Todas las veces que yo la acompañaba, ella salía con canciones diferentes. Recordar una sola canción es imposible porque era una rockola andante. Mi abuela en los shows que hacíamos, que fue algo muy original, mezclaba su cocina con la música, por eso hoy en día en el Festival de Música del Pacífico existe lo que se conoce como Tarimas Vivas, que comenzó llamándose Cocina en Vivo. Fue un proyecto suyo, nuestro. Ella cocinaba y tiraba unos versos cantando.

- A ella la invitaban un conversatorio, pero decía: “Yo no converso, yo lo que le hago show a la gente”. Y a la gente le gustaba eso, no un chef que está hable y hable y hable. Mi abuela hablaba y todo, pero iba explicando cómo era el plato y haciendo interacción con el grupo. Eso atrapó mucho. Por eso estuvimos en México, Perú, Bolivia, porque más de una persona decía: “Nunca se me hubiese ocurrido hacer eso”.

Uno de los platos que le aprendió a hacer Iván a su abuela fue el toyo. “Yo dije: ‘Tengo que aprenderlo a hacer porque todo el tiempo no puedo esperar que mi abuela me lo haga. Y y ella me lo enseñó a preparar, me dio muchos consejos de cómo tratarlo porque no es fácil. Así el animal ya esté muerto, si no lo tratas de cierta manera, él se mea, es su forma de de defenderse. Así esté cortada su piel y lo hayan ahumado, si no le das cierto manejo, se mea y eso después no se lo come nadie, con olor y sabor a a orines. He probado toyo de otras personas, pero como ella lo hace, y como aprendí a a hacerlo, no he visto que nadie más lo haga. Ella le metió muchas cosas de ella”.

Cuenta Iván que el toyo, como su abuela lo preparaba, “lleva tres leches de coco. Ella raspaba el coco, después lo licuaba con agua hirviendo, esa era la primera agua. Luego con agua fría. Y la tercera, con más agua fría. Toca dejarlo hervir bastante, de dos a tres horas. Cuando el toyo se consume la segunda agua de coco, se le vierte la tercera y de último, la primera que es la que termina de darle el sabor, eso se deja a medio tapar la olla y a todo lo que dé la estufa”.

Para él, la clave del éxito de Maura fue su originalidad y su forma de ejecutar los platos. “Su plato insignia y por el que se dio a conocer fue el arroz endiablado. Muchos han querido replicarlo, pero no no han podido y ni van a poder, porque fue algo que ella se inventó y a pesar de que ha dado receta, a la gente no le queda igual. Mi abuela les decía: ”Este arroz lleva camarón, lleva piangua, lleva todo lo que usted le quiera meter, pulpo, pero nunca daba las cantidades. Porque ella decía: ‘Mijo, entonces ya le enseñé a hacer hijos, ¿y también se lo tengo que criar?.”

- ¿Cuál fue el último plato especial de su abuela, que le vio preparar?

- El último plato que ella hizo era uno que le encantaba hacer. A mí no tanto, porque me parecía demasiado engorroso pero sabía delicioso. Es un plato que ella se inventó: el pandao, algo que no encuentran en ningún otro lado, es enrollado, tiene en el centro de todo: arroz de coro, pescado, queso, maduro, refrito, envuelto en forma tubular, en una hoja de uva o de parra y después en una hoja de plátano, se amarra como si fuera un tamal y se pone al vapor. El pescado va apanado y lleva su plátano aplastado.

Tiene un sabor único, por el dulce del arroz de coco, el saladito del queso, el apanado del pescado y la textura del plátano. Para muchas personas que lo probaron, era el favorito del menú de mi abuela.

Y la última vez que lo hizo fue en el 2022 que fuimos a Cartagena para hacerle un menú a un restaurante de Cartagena que llama Mar y Cielo.

- ¿Te has soñado con tu abuela recientemente?

- Pues quien diga que no se ha soñado con el amor de su vida después de muerto, me atrevo a decir que es un mentiroso. Así que es imposible no soñarme con ella, pues la disfruté toda mi vida bastante, pues viví con ella, viajaba con ella, íbamos al médico. Entonces, claro, me sueño con ella todavía, creo que está aquí en la casa. Yo acostumbraba bajar todas las mañanas al primer piso a saludarla, o le daba el almuerzo, y ahora a veces bajo y veo el espacio de ella vacío, y me acuerdo que no está, y mejor dicho...

- ¿Ella sí cumplió todos los sueños que tenía?

- Creo que fue una persona que cumplió todos sus sueños. El día. Su mayor sueño era su libro y la vida, Dios, le regaló un gran ser humano que fue don Suso, el fundador de Arroz Blanquita (Manuel José Suso Cárdenas). Pero por cosas de la vida, mi abuela habla con él del libro, y a los meses él muere, pero el señor ya le había dicho a sus hijos y a la gerente que ese libro iba, que le dieran todo lo que mi abuela necesitara para hacer el libro. Y ellos cumplieron con su palabra".

“Le dijeron a mi abuela: ‘Usted no va a sacar ni un peso, nosotros le vamos a dar todo para que si tiene que ir hasta Guapi, vaya con nuestro equipo de trabajo y sacó ese libro que es más que todo de vivencias y gastronomía”.

Otro de sus sueños fue tener un restaurante y lo tuvo. “Volverse famosa nunca fue su sueño, pero le llegó y lo disfrutó, viajó por el mundo representando a la cultura del Pacífico y a Colombia. Yo creo que son muy pocos los que se han dado ese lujo hasta el momento. Y ella le abrió muchas puertas a otros”.

- Maura solía decirme que muchos chefs, cocineros de Cali y de otras ciudades donde enseñó, le agradecían todo el tiempo por por ese saber que compartió con todo el mundo...

Exacto. Yo le decía, pero por qué comparte sus recetas, y ella: “Mijo, yo no voy a durar toda la vida y uno en la vida tiene que dejar huella de alguna manera. Y pues mi forma de dejar huella es dando clases”.

“Pero yo le puedo decir cómo hacer un arroz, se lo puedo explicar, pero a usted le va a quedar de otra manera. Es el amor o la mano que tenga la persona para cocinar, la paciencia, la pasión. Puede ser la misma receta, pero siempre será diferente. Yo espero que así como mi abuela y mi mamá me compartieron sus saberes, yo pueda hacer lo mismo”, reflexiona Iván.

- ¿Qué tarea te dejó Maura?

- Ella siempre me daba muchos consejos, siempre me decía: “Mijo, usted tiene algo que no tengo yo y es que usted ve el mundo ya de otra manera. Usted es de otra época, pero con todo y eso usted es una persona diferente, es un caballero, sabe cómo tratar a la gente, sabe cómo hacer sus cosas y nunca vaya a cambiar eso, siempre haga las cosas que usted le apasionen, no porque esto me da plata y usted es infeliz, no, hágalo porque usted es feliz, y si es feliz, ahí le va a llegar la prosperidad ¿Ya?“.

El también auxiliar de producción de eventos, invitado por dicho rol al Petronio este año, aún no se atreve a cocinar en público. En la casa de tres pisos, en La Selva, donde vivía con su abuela, se le escapa a cada nada una lágrima.

- ¿En algún momento Maura te manifestó ese deseo de que tú siguieras con su legado pues gastronómico?

- Sí, estuvo bastante tiempo diciéndome: “Mijo, si quieres, estudia en la Ego o en la Mariano Moreno, pero estudie para que usted siga mi legado”. Yo le decía: “Abue, yo te amo y todo, pero la paciencia que escogiste es la mía”. No lo descarto. Pero en esl momento en que tenga cabeza. Ahora estoy en Petronio, no iba a ir, pero un gran amigo, que es Carlos Trujillo, me llevó allá. Me llamaron de muchas partes a trabajar y yo les sacaba el cuerpo.

Esta es la hora que todavía tengo sentimientos encontrados y se me revuelve todo estando en Petronio, porque yo siempre era con ella y para ella, y ya no está. No he tenido cabeza, no he podido ni siquiera vivir el duelo porque estaba trabajando cuando ella se murió, no pude sacar el permiso y me han salido más trabajos. Ella me decía: “Mijo, no todo es plata, escoja un solo trabajo”. No he tenido tiempo para intentarlo ni para asimilarlo y poder vivir el duelo como tal.

Muchos le piden que retome la labor gastronómica de Maura, confiesa, y frente a eso dice: “No lo descarto, cuando tenga cabeza, que pueda vivir el duelo, y asimile su partida, lo intentaré”.