Él es uno de los herederos del sabor del Pacífico colombiano: Sebastián Ibargüen Murillo

“Cuando pienso en mi mamá, me huele al guiso que preparaba antes de hacer la longaniza y que ella me enseñó. Siempre me queda como ese aroma, ese aprendizaje”. Quien habla es Sebastián Ibargüen Murillo, el segundo de los hijos de Basilia Petrona Murillo López, cocinera tradicional de la plaza de mercado Alameda. Ella falleció el 14 de mayo de 2024, y se hizo famosa en su local por su arroz Basilia (con longaniza), y preparar arroz marinero, pescado frito, sudado, cazuela, seviches, y caldos de costilla, pajarilla y pescado.

“Mi mamá era la cabeza de la familia, se levantaba a las cuatro de la mañana y a esa hora mi hermano Wilson —el mayor— y yo nos levantábamos con ella, y cuando salíamos del colegio nos veníamos a la plaza, al puesto 158, el primero que tuvo. Uno de niño se ponía a voltear y se quedaba dormido en alguna mesa, y ella siempre nos envolvía en una cobijita y nos cargaba para llevarnos junto a ella”.

Tanto Wilson, como Sebastián, Diana y Óscar, los hijos de Basilia, crecieron oliendo los aromas que despedían sus fogones, “nos criamos en la galería, viéndola trabajar, empapándonos de su cocina, aprendiendo lo que ella hacía y cómo lo hacía”.

-¿Desde pequeño te nacía eso de cocinar? ¿Te gustaba? -le pregunto a Sebastián, mientras disfruto de un potente jugo de maracuyá.

- Mira que no. No me gustaba tanto esto por la cuestión que genera mucho estrés. Yo hice de todo, soy psicólogo de profesión, estuve cuatro años de patrullero en la Policía, soy técnico en comunicación social, volteé mucho, pero al final, uno siempre regresa a casa. A mi mamá, cuando yo estaba en la Policía le daba mucho miedo, pues yo trabajaba en zonas de orden público pesaditas. Entonces ella insistió: ‘Que venga a trabajar en el restaurante’ y aquí estoy.

- ¿Fuiste el primero de tus hermanos que empezó a trabajar en el restaurante?

- La primera fue mi hermana. Diana, a ella siempre le gustó mucho la cocina. Actualmente es la encargada de hacer recetas nuevas o renovar platos del menú. De ahí siguió mi hermano Óscar, y de ahí llegué yo. Óscar es encargado de la logística, del inventario, de las compras, del personal. Sebastián dice con humildad que su labor en el local de su mamá es solo administrativa, pero en realidad es un chef innato y hasta tiene su propio restaurante frente a la galería.

- Cuando me retiré de la Policía y empecé a incursionar en el restaurante, me di cuenta que lo mío no era tanto la atención al público, yo no tengo ese carisma, pero me di cuenta que sí me desenvolvía muy bien en la cocina.

- ¿Y cuál es tu especialidad?

- Pues me quedan muy bien los arroces, el marinero, el arroz con camarón, y el arroz clavado que es con longaniza, chorizo y queso (confieso que probé este plato y ya quiero repetir). Los atollados también me quedan muy bien.

- ¿Es el rey del arroz?

- Sí, sí (sonríe). La verdad sí me quedan muy fáciles.

Sus tías: Graciela, Cristina y Francia, que trabajan con él y sus hermanos, lo corroboran.

- ¿Y cuál es la especialidad de tu hermana Diana?

- Le quedan muy bien los sancochos y cualquier plato que le pidan. En estos días nos pidieron un atollado con carne serrana y queso, yo lo hice y no me quedó tan bien, en cambio, ella lo hizo y fue 10 de 10.

En el local hay una foto inmensa de Basilia sonriendo, tal y como se les ha aparecido últimamente en sueños, como dando la bienvenida a los comensales y respaldando a sus hijos; se las donó la Secretaría de Turismo.

- ¿Qué les contó su mamá de sus orígenes?

- Mi mamá era chocoana. La trajeron acá de Nóbita (su pueblo de ríos inmensos, muy bellos) muy pequeña, huérfana. Una familia de Cali la adoptó, le dio educación. Y empezó a venir a la galería a vender carne asada y arepas, de ahí, poco a poco, la fueron conociendo por su sabor, por su carisma. Se casó, pero su marido (mi papá) no le tenía mucha fe en cuanto al proyecto que tenía, después de mucho conflicto, se separaron y se quedó con mi hermano y con mi persona y nos fuimos a vivir a Ciudad Córdoba. Mi mamá fue mi papá, mi mamá, mis abuelos, todo, ella se hizo cargo de nosotros. Después conoció al papá de mi hermana (la menor).

- ¿Tomarán la posta de su mamá en la cocina del Pacífico?

- Son unos zapatos bastante grandes, casi imposibles de llenar, pero con mis hermanos estamos trabajando arduamente, dando lo mejor de nosotros para que la comida del Pacífico sea reconocida. Estamos corrigiendo nuestros errores, adecuando el lugar, adaptándonos a nuevas cosas, sin perder la esencia.

- ¿En ese objetivo, los respaldan sus tías, las hermanas de Basilia?

Así es. Graciela y Cristina trabajan en el restaurante dentro de la plaza y mi tía Francia, en el de afuera. Son un gran apoyo y respaldo.

- ¿Por qué no están presentes en el Petronio en este momento?

Este año, no. Eh, nos inscribimos, pero no sé qué pasó. Por sabor no fue, porque nuestros platos no los probaron. Igualmente las personas vienen mucho aquí a la plaza de mercado. Antes de ir a a presenciar el festival, vienen, comen acá en el restaurante. Entonces, pues ¡estamos!

- ¿Cuál consideras tú que es el encanto de la cocina del Pacífico? Porque es como la música que cautiva y atrapa...

Yo digo que es la comida del Pacífico tiene sabores muy profundos. Vos te pones a ver con la cuestión de las hierbas de azotea, con su poleo, su orégano, su oreganón, la albahaca negra y tienen sabores como ligeros, como suavecitos, pero contundentes, por así decirlo. Eso es una de las cosas que más caracteriza a lo que es la comida que nosotros preparamos del Pacífico. Y las energías que uno emana, que uno tiene, también influyen mucho en la comida, como decía mamá, el amor es el ingrediente principal. Dos personas pueden tener la misma receta, los mismos platos, pero las energías son distintas, y el resultado también.

-¿Sientes que a tu mamá se le dio suficiente reconocimiento en vida?

La verdad, la verdad, fue bastante valorada. A mi mamá la tenían en cuenta para muchas cosas, muchos eventos, siempre estaban muy pendientes de ella. La apoyaron muchísimo tanto en sus proyectos como aquí en el negocio. Entes gubernamentales, los diferentes gobiernos que han venido nos han apoyado muchísimo y le dieron bastantes reconocimientos.

- Veo que han mejorado el lugar, lo han puesto más bonito, es un restaurante acogedor...

Así es, mi mamá tenía un bosquejo de lo que quería hacer con el restaurante aquí en la plaza, porque desde hace ya como cuatro años la Alameda está en proceso de remodelación. Hubo un tiempito en que se quedaron callados, fue en el tiempo en que mi mamá falleció. Y nosotros, sus hijos, quisimos darle continuidad a lo que mi mamá quería hacer con el negocio. Empezamos a remodelar, a organizar ciertas cositas que estaban como mal ubicadas. Las reubicamos, acomodamos los letreros y teníamos pensado seguir con el bosquejo que dejó mi mamá, pero pausamos, porque otra vez nos dijeron que la plaza sí se va a remodelar. Entonces nos tocó pausar eso.

Falta muchísimo. Ella quería que del techo colgaran unos motivos de mar, que se vieran bien bonitos, pero apenas nos dijeron lo de la remodelación, nos quedamos quieticos.

- Además de estar pendiente de este restaurante, tienes otro afuera de la galería, ¿qué es para ti cocinar?

El prealistamiento lo hacemos desde las 5:00 de la mañana. Aquí en la plaza tenemos servicio de 6:30 de la mañana a 4:00 de la tarde. Y seguimos en el restaurante de al ladito hasta las 5:30 de la tarde. Yo soy muy competitivo, yo entreno, hago ejercicio y todo el cuento, entonces esto para mí es un reto bastante grande. Considero que cada plato que uno hace, debe estar mejor cada vez. Siempre estoy como que en pro de mejorar las cosas. Si hay alguna crítica, corregirla, si hay algún error, corregirlo, para que así cada día el negocio y la gastronomía esté mejor.