Un homenaje al sabor de las abuelas: así es la nueva gastronomía samaria

Toda una oda a la abuela, a la ‘otramami’, es el nuevo concepto de la gastronomía samaria; un homenaje a la Santa Marta del pasado, con sus casas de solares y patios amplios, mecedoras y ventanales por donde entran la luz y la brisa del mar, un tributo a cómo disfrutaban y celebraban allí las matronas deleitando a sus familias numerosas con comida abundante, sobremesa y golosinas, en un centro de mesa que daba la bienvenida a todos, servida con generosidad y amor.

En el último cuatrienio, en la ciudad caribeña que festeja este 2025 sus 500 años, se han abierto muchos restaurantes donde se apuesta por el producto local, con entradas como las hallaquitas, alimento hecho con masa de maíz, en forma de bollo pequeño, envuelto en las hojas de la mazorca y cocinado en agua, con un enfoque moderno.

Otro de los manjares de esta nueva cocina que mira a sus raíces, es el tartar de res (carne cruda picada con condimentos y salsas) sobre una arepa samaria de queso. Y para refrescarse de los 33° promedio, no puede faltar una golosina caribeña con sabor a infancia: el boli de corozo (con pulpa de esa fruta).

Hay platos imperdibles como el ceviche, con leche de coco, maracuyá y pepino; el cayeye —con guineo verde cocinado y machacado hasta obtener un puré, al cual se le añade mantequilla, leche y queso costeño rallado—, y los fetuccini al limón. Un ‘appetizer’ samario son las empanadas Conchí, que no pueden faltar en una reunión familiar, un legado que perdura desde hace más de 60 años y que para esta época sigue más vigente que nunca. El amasijo está hecho con harina de trigo, agua, sal y aceite; y el relleno es de carne, papa y condimento. Pero, ¡cuidado!, dicen los expertos, que pueden ser adictivas.

El chef José Ángel Quinto Carrera, egresado del Sena de Barranquilla, de los restaurantes Casa Magdalena y Agua de Río, afirma que en la cocina de la Costa Caribe hay “influencias árabe, italiana, caribeña y africana. En todas las casas hay una abuela que cocina delicioso, que prepara con una gran sazón y sirve con generosidad”.

Él recomienda la bondiola de cerdo con puré de boronía (de plátano asado con berenjenas asadas), las croquetas de yuca (básicamente una carimañola), entrada de ternera de chivo y guisado en leche de coco y el clásico pescado en salsa de encocado, que viene con arroz de coco y camarón.

Una de las samarias que ha inspirado este despertar gastronómico es Beatriz Gutiérrez de Vives, ‘Otramami’, quien tuvo junto a Edgardo Vives cinco hijos: las gemelas María Cecilia y Beatriz, Marcela, Edgardo y Luchi; 12 nietos y 2 bisnietos.

Los hijos de María Cecilia: Juan Miguel y María José Manrique, estudiaban en Madrid y cuando llegó la pandemia, lanostalgia los devolvió a su natal Santa Marta. Inspirados en los sabores de su abuela, ‘otramami’ —como prefiere que la llamen— crearon en el Centro Histórico en una casona restaurada de la Calle 17 con 2, el café bistró Agua De Río, y contiguo a este, Casa Magdalena, dentro de la cual está un “speakeasy”, La Cava de Mamá Jose. Se conservan los muros, el arco principal y el piso de mármol traído de Italia en barcos, en épocas pasadas, en sus paredes exhiben obras de artistas locales como Pedro Mendoza y de Josefa Zúñiga.

Postre

En Agua De Río es imperdible un lomo de res con crema de marañón y cebada perlada. En Casa Magdalena se debe probar el postre de Cola Román.