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En la reunión con la exgobernadora Toro estuvo Lucía Solís, quien tiene fe en que el viche sea reivindicado para sus hijos. | Foto: Especial para El País

CULTURA

El viche, un sabor ancestral que quiere volverse patrimonio

Sabedores y productores de la bebida ancestral del Pacífico colombiano, libran una lucha por su normalización. En vía de convertirse en patrimonio.

27 de septiembre de 2020 Por:  Isabel Peláez R.

El viche o biche, bebida alcohólica artesanal y ancestral del Pacífico colombiano, hecho a base de caña de azúcar, invitado infaltable al Festival Petronio Álvarez, ha sido medicina, alimento, esencia cultural y sustento de los habitantes de Valle, Chocó, Cauca y Nariño.

Y de llegar a buen puerto la lucha que libran, desde hace tres años, sabedoras (es) y productores (as) vicheros (as), sería reconocido como patrimonio colombiano y se legalizaría su producción y distribución, después de haber sido, por muchos años, perseguido, vetado y vilipendiado.

Más antiguo que el aguardiante, con más de 300 años de tradición, el bichi o bichí —llamado así en lenguas bantúes del oriente centroafricano—, para significar bebida “verde o cruda”, el viche se produce en territorios profundos del Pacífico, en especial en los ríos Naya (Valle, Saija y Micay, Cauca). Últimamente, se cultiva caña para hacer viche en Cajambre y a los alrededores del río Guapi.

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Del viche hay muchos derivados: Pipilongo, Rompope, Sabajón de Papa China, Toma Seca, Tumbacatre, Curado, Vinete, Arrechón, Crema de Viche. Pero más allá de ser una bebida alcohólica “para sentirse sabroso” en las fiestas patronales y una tradición que los acompaña hasta en los ritos fúnebres, “es el salvavidas número uno de nuestras comunidades”, dice Ever Daniel Hurtado, productor del viche Sabor Saijeño, de Timbiquí, Cauca, corregimiento de Santa Rosa, Saija.

Desde que tiene uso de razón, Ever ha visto a las parteras preparar con viche y zumo de hierbas, bejucos, raíces y semillas secas de árboles, bebidas que limpian el útero y otras partes del cuerpo de las mujeres que dan a luz. Y a los mayores, sabedores de las propiedades de la naturaleza, usar este, en vez de sueros antiofídicos, en tratamientos para las picaduras de serpientes, escorpiones, arañas, avispas y animales ponzoñosos.

“Con el viche hemos sobrevivido en la selva. Hace parte de nuestras vidas, ha estado en la salud, en la enfermedad, en la tristeza y en la alegría”, dice Ever, para quien urge su normalización.

Él, ha vivido en carne propia la persecución a través del río Saija, que desde la abolición de la esclavitud hasta hoy, es donde más viche se produce en el Pacífico y de muy buena calidad.

“Conozco la resistencia que se ha tenido para no dejar perder la tradición, siendo los productores de viche perseguidos por sus mismos hermanos, cuando al llegar desde su vereda a Buenaventura, para ir a Cali o Palmira, estos —en nombre de la autoridad—, le botan el producto a la gente o se lo quitan, —de 15 a 30 galonetas—, muchas veces para bebérselo, haciéndolos regresar a su casa con las manos vacías”.

Para Ever, si no fuera por el criterio de creadores y directivos del Petronio, de no permitir que dentro de este evento de difusión de la música y las tradiciones del Pacífico, se vendiera ninguna otra bebida diferente al viche y a sus derivados, este elixir no se habría dado a conocer en Colombia y muchos países del mundo.

Por su parte, para Sonia Serna, investigadora gastronómica, “lo mejor que puede pasar es que declaren patrimonio al viche, porque esto va a facilitar que el Invima haga los registros sanitarios, sin estos vamos a seguir con un producto en la clandestinidad. Los restaurantes ponen la bebida en el menú y hasta se hacen cócteles, pero pueden ganarse una multa”.

Opina además, que “urge que las entidades del gobierno apoyen que se reconozca como patrimonio a esta bebida ancestral, parte de la identidad en las regiones más apartadas y necesitadas del país. Es un baluarte y se requiere incentivar pequeños proyectos familiares, comercializar su marca con restaurantes y para la exportación, como un producto de denominación de origen con ediciones limitadas, para salvaguardarlo”.

Y es que el viche acompaña a las comunidades del Pacífico “desde la cuna hasta la sepultura”, como dice Dimas Orejuela, representante de la asociación de vicheros y transformadores del viche, sus derivados y saberes del Pacifico colombiano, ASOVIPCOL. “En el Pacífico, al nacer los niños, es costumbre de los adultos que, para saber si el bebé tiene un gusto desarrollado, les ponen una pruebita de viche en los labios para ver si reaccionan”. Su abuela, que era curandera, usaba el viche curado para males como el de ojo o el espanto.

Dimas es uno de los partícipes del proceso de formalización, reglamentación y legalización de esta práctica, —que trajeron a América sus abuelos y tatarabuelos esclavizados, provenientes de África—, proyecto que adelantan las comunidades, asociaciones y productores de viche, acompañadas de representantes políticos, y que está en la Comisión Tercera de la Cámara.

“La patrimonialización del viche busca la protección y salvaguarda de saberes ancestrales de nuestras comunidades y garantizar que con el paso del tiempo estos persistan. Estamos buscando la formalización de la producción. Para nosotros el viche es legal, legítimo, es lo que somos, pero entendemos que estamos en una sociedad que tiene unas leyes, una reglamentación; lo que pedimos es que nos reconozcan con nuestras identidades y cultura”.

Por eso, asociaciones de vicheros como Asoviche y ASOVIPCOL, con el apoyo del Colectivo Destila Patrimonio, presentaron al Consejo Nacional de Patrimonio del Ministerio de Cultura, una propuesta de patrimonialización del viche. “Fue acogida y estamos en la construcción del Plan Nacional de Salvaguarda, que insta a que todo patrimonio debe ser protegido, salvaguardado y permanecer en las manos de quienes lo han promovido y trabajamos en una ley que reconozca esta práctica y proteja este baluarte”.

Él no está de acuerdo con la industrialización, sino con la formalización de la elaboración y distribución del viche y sus derivados. Recuerda que en México, después de haber industrializado el mezcal, volvieron a reconocer la importancia de su elaboración artesanal. Para él, el primer destilado de nominación de origen de Colombia debe ser el viche. Sin embargo, aduce que “la ley 1686 no lo reconoce como tal, y a pesar de que hay unas sentencias y ordenanzas departamentales que sí lo hacen, no tenemos en el marco normativo nacional institucional, algo que le dé plena legalidad para trabajar con una marca registrada”.

Hoy por hoy la persecución contra el viche no ha cesado, son frecuentes las incautaciones de esta bebida en la vía Buenaventura-Cali. En el Valle del Cauca, teniendo una ordenanza que reconoce y reglamenta la movilización del producto en el departamento, las autoridades policiales lo señalan como un licor adulterado y la oficina de Salud Pública Municipal y Departamental no reconoce los saberes ancestrales, según Dimas. “Hay una persecución por parte de dirigentes y autoridades de salud pública, que nos atacan, persiguen y acorralan”.

Para él, como muchos vicheros, el ‘Petronio’ cambió su historia. “El alcalde Jorge Iván Ospina en 2009 incluyó de manera exclusiva las prácticas ancestrales y culturales que rodean la música: nuestras artesanías, comidas, estilo de vestir y nuestras bebidas”. Es gracias al espíritu de persistencia y resistencia de mujeres y hombres del Pacífico, que se preserva esta tradición.

Lucha por el respeto

Desde hace tres años, cuenta la sabedora Lucía Solís, un grupo de personas en Buenaventura, entre estas ella, tomó la iniciativa de organizar una mesa de trabajo para hablar sobre la problemática de la producción y distribución del viche con la gobernadora del Valle saliente, Dilian Francisca Toro.

“Invitamos a los cuatro gobernadores de los departamentos del Pacífico, llevamos la mesa a Cali, Bogotá, Tumaco y diferentes ciudades, sacando el dinero de nuestros bolsillos y arriesgando nuestro pellejo, porque hay muchos intereses de por medio, pero sabemos que para que esta gestión llegue a buen fin, debemos valernos de las autoridades”.

Cuenta Lucía que mientras estaba haciendo los trámites para patentar su marca, Semillas de Vida, “descubrimos que un señor de Dagua había patentado la receta industrializada del viche con sus derivados, (ante la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima)), y eso prendió la alarma”.

Representantes de la comunidad, apoyados por varios abogados del Pacífico, unieron sus fuerzas y derrumbaron la tutela, instaurada por Diego Ramos Moncayo, propietario de la marca Viche del Pacífico S.A.S., exconcejal de Cali, diputado del Valle y excandidato a la Gobernación del Valle.

La misma que pretendía que todo el viche vendido en el Petronio tuviera registro sanitario, fue negada en 2018 “por improcedente y falta de elementos probatorios, ya que el registro de Ramos podría representar una falta ante la Ley 70 de las comunidades negras, la cual protege las expresiones propias de la identidad cultural afrocolombiana”. Así se demostró, como dice la campaña que “el viche se respeta, ¡Carajo!”.

Varias mujeres, entre ellas Lucía, empoderadas, artesanas, conocedoras de la gastronomía y el arte de la bebida, de Fundaproductividad, —25 años en Buenaventura, representantes afros e indígenas,— se reunieron con gente de la Asociación de Parteras Unidas del Pacífico, de la Universidad del Pacífico, se aliaron con la Sociedad Portuaria y con las comunidades para luchar por el viche.

En ese camino, les ha tocado ver el trato despectivo contra este, “como el señor que dijo que el viche era un veneno. Nosotros le hemos dado estudio a nuestros hijos con este trabajo”. Enfatiza que no se puede sacar de sus territorios, “porque gracias al ecosistema del Pacífico, de agua dulce y salada, tenemos siete tipos de caña. Es como al chontaduro, lo pueden cultivar en cualquier parte del país, pero no va a tener la grasa ni la sustancia del de la Costa Pacífica ni su buen punto de sal y dulzura, así pasa con el viche”.

El presidente Iván Duque les dio su palabra durante un Petronio Álvarez de luchar por su preservación, pero cuenta Lucía que han sido tres años de batallar, en Bogotá estuvieron ocho días discutiendo esta problemática con representantes del gobierno, sustentando ante congresistas la importancia del viche, reuniéndose con el Invima, acompañados de representantes del Pacífico, como la maestra Juana Álvarez (nieta de Petronio), Sandra Milena Garcés, el profesor e investigador Gorkys Murillo de la Universidad del Pacífico, Milady Garcés, lideresa del colectivo Destilando Patrimonio, y las mujeres de Asoparupa.

“Aún no se entiende que el viche tiene reconocimiento nacional e internacional. En el Petronio, durante cinco días, la gente toma esta bebida y usted no ve una pelea, porque lleva plantas nativas, energéticas, curativas y armónicas”.

Producto global

Onésimo González, de Soledad del Curay, a una hora de Tumaco, dicta a través del Ministerio de Cultura y las Escuelas Taller, un curso para vicheros de nuevas generaciones.

“Mi padre fue vichero, somos cinco hermanos varones y todos nos dedicamos a la actividad. La marca es un homenaje a mi papá que también se llamaba Onésimo”, dice él, quien está en desacuerdo con industrializar el viche, “llevar el alcohol a 70 o 80 grados, rebajarlo con agua y agregarle aditivos y saborizantes, hará que pierda su esencia”.

Dice que cuando el negro llegó esclavizado al Pacífico, “las mujeres afro dentro de sus cabellos trenzados, trajeron incrustadas semillas de plantas medicinales, que combinaban con el viche, y trataban sus enfermedades. Los negros más rebeldes se iban a las cuencas de los ríos, a cultivar la caña para hacer la bebida. Los patronos no lo prohibieron, porque sabían que al tomarlo, eran más productivos, trabajaban más a gusto y estaban sanos”.

“Pero con el monopolio de las bebidas alcohólicas por parte del estado se crearon las tenencias, al norte del Pacífico, o rentas y resguardos, al sur, que perseguían y destruían el producto. En 1973 llegó la Ley 70 que nunca se ha acabado de reglamentar, por lo que el viche no se ha dado a conocer en grandes urbes y estratos medios y altos”, dice Onésimo.

Con la normalización del viche, se daría, agrega, “la revolución agraria más grande en Colombia. La coca va a desaparecer donde se cosecha caña, se triplicarían los ingresos, a mí una hectárea me produce de 90 a 120 toneladas, un viche de calidad al mercado internacional llega mínimo a US$30. En el mercado nacional, yo vendo una botella de viche a $80.000. Esto haría que gente que ha emigrado al interior del país regresara a sus territorios, al garantizarle un ingreso seguro para sus necesidades básicas”.

Según Carlos Gaitán, bogotano, bartender, radicado en Cali hace 15 años, es un embajador mundial del viche, a través de Viche Bailadores, gracias a su trabajo con comunidades de Saija, Timbiquí y Cajambre. Ha usado viche en eventos de coctelería en Viena, Austria; Budapest, Hungría; Lisboa, Portugal; Nueva York, y en Toucson, Arizona.

Considera que “tiene todas las características para ser un producto global: Posee una concentración alcohólica importante, conserva su personalidad y el perfil de sabor hace que sea fácil mezclarlo; se puede combinar con cualquier cítrico. El negroni clásico se hace con ginebra, nosotros hacemos una versión con viche, macerado con lulo y en vez de vermú rojo, usamos blanco que redondea mejor el sabor”.

En un gran evento de hostelería, en 2018, en España, Gaitán fue invitado a hablar de viche. “La gente piensa que por ser artesanal, no tiene calidad, pero justo allí radica su valor ancestral”.

Proyecto

Actualmente el proyecto está en la Comisión Tercera de la Cámara, a la espera de primer debate. “Nos acompañaron con la firma 23 congresistas del Pacífico”, dice Juan Fernando Reyes Kuri, representante a la Cámara por el Valle, uno de los impulsores de promover el viche/biche y sus derivados como bebidas ancestrales y patrimonio de las comunidades negras del Pacífico.

“Con la ley, las comunidades negras establecerán parámetros para un estatuto de producción del viche y sus derivados, se creará la Mesa Técnica de Vicheros/Bicheros, Gobierno y Defensoría del Pueblo y el Consejo Regulador del Viche del Pacífico Colombiano (productores)”.

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