Si hay un recuerdo bello de mi oficio como periodista es el haber conocido a Maura Orejuela de Caldas, portadora de tradición del Pacífico colombiano, cocinera, maestra, sabia o mejor, sabedora, fallecida el 5 de julio de 2025, quien me invitó algunas veces a su casa, y preparó sus exquisitos y poderosos platos, ante las cámaras de El País y fuera de estas.
Este articulo lo hago en homenaje a ella y en su memoria, porque si de algo me hablaba mucho era de sus platos de Semana Santa, quedó pendiente una ida a su casa, porque quería que probara sus Fríjoles Tapajeños, un plato que esta guapireña llevaba arraigado en su cocina y en su corazón. Su forma de demostrar cariño era servirle a uno un plato de su Pacífico entrañable.
“Los fríjoles tapajeños son rojos y pequeñitos, se cultivan en una región de Nariño que se llama Tapaje. Se cosechan únicamente en cuaresma y se disfrutan preferiblemente jueves y viernes santo”, cuenta en su libro Sabor a Maura. Cocina Ancestral Pacífico, que presentó en una Feria Internacional del Libro, de Cali, y que conservo como un tesoro muy preciado en mi biblioteca en casa, porque es como escuchar de nuevo su voz en nuestras últimas charlas por teléfono.
“¿Cuándo viene a la casa y se come unos fríjoles tapajeños?“, me dijo, pero aquella visita se quedó pendiente. Ya me había deleitado con otros platos como su arroz endiablado, y con almuerzos caseros que valoré muchísimo. Por eso, aquí transcribo dos de sus recetas de Semana Santa, consignadas en su libro, como un homenaje a su memoria:
Fríjoles tapajeños
Ingredientes: fríjoles tapajeños, plátano maduro, queso costeño, refrito (con sabor a comino), leche espesa de coco y sal.
Preparación: lavamos y remojamos los fríjoles desde el día anterior a su preparación.
Los llevamos al fuego hasta que ablanden. Pelamos el plátano maduro, lo picamos en cuadritos, lo añadimos y dejamos cocinar.
Apagamos el fuego y con un pisa puré o molinillo, los maceramos.
Colocamos de nuevo al fuego, agregamos queso costeño, desmenuzado, refrito y revolvemos durante tres minutos.
Adicionamos leche espesa de coco, dejamos hervir por 3 minutos y apagamos.
Probamos sal. Servimos con arroz con coco y proteína al gusto.
En su libro, Maura habla de otra receta de Semana Santa: Guisado de Chaupiza. “En Guapi le decimos chaupiza, en Tumaco chautaciza, en otras regiones del Pacífico sur Chaupizá, y en el Chocó, viuda. Son millones de pececitos que suben del mar hacia los ríos. En su pesca participan mujeres y niños, quienes colocan unas mantas de lado a lado del río y cuando la mancha va pasando, la levantan y todos quedan atrapados. Al escurrir el agua, los porcionan en hojas de plátano que colocan sobre la barbacoa del fogón, para venderlo ahumado. En otros lugares lo comen fresco o en torta”.
Guizado de Chaupiza
Ingredientes: chaupiza, leche aguada y espesa de coco refrito.
Preparación: colocamos la chaupiza en un cedazo, la introducimos en un recipiente con bastante agua, removiendo constantemente para quitarle la arena y los residuos del mar. Cocinamos en un satén el refrito, la chaupiza, la leche aguada de coco y revolvemos hasta que seque. Por último, agregamos leche espesa de coco y un poco más de refrito. Dejamos secar y probamos sal. La chaupiza se acostumbra acompañarla con fríjol tapajeño y arroz con coco.