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La reinvención de los restaurantes caleños para mantenerse en pie durante la pandemia

Diciembre 26, 2020 - 12:05 a. m. 2020-12-26 Por:
 Johana Fiallo, Reportera del País
Restaurantes Cali

Restaurante Trilogía, imagen de referencia.

Una de las grandes iniciativas que surgieron en medio de la pandemia, desde mayo, fue la realización de 11 eventos gastronómicos, en Bogotá, Medellín y en su gran mayoría, en Cali: Taco Fest, Pizza Fest, Burger Fest, el Festival del Mar, el Festival del Asado, HotDogs Fest, Tex-Mex Fest, el Festival del Arroz, el Festival del Perro Caliente, del Sushi, entre otros, a través de los cuales se ayudaron entre todos los propietarios a visibilizarse y generaron ventas por más de $3.000 millones.

Estos eventos impulsaron al sector a través de la alianza entre diversas marcas restauranteras a nivel nacional. La idea, que surgió gracias a la unión de varios caleños, ha permitido mantener activas a marcas locales como Teddy’s, Shark Burger, Café Macondo, Bendito Hot Dogs, entre muchos otras.

El último evento que demuestra que la unión hace la fuerza es la Feria Gastronómica de Cali, que se realizará desde mañana hasta el 10 de enero y que contará con la participación de más de 30 restaurantes que propondrán cada uno un plato con un precio especial de cocina árabe, comida típica, pizzas, hamburguesas, sánduches, sushi, perros calientes, cocina vegetariana, alitas de pollo, entre otras especialidades, que se pueden elegir en www.feriagastronómicacali.com y se envía a domicilio o se puede ir al sitio, atendiendo las restricciones y protocolos de bioseguridad.

“Nuestro objetivo es generar las ventas que sabemos que no habrá por los controles de ley seca y toque de queda, y además contribuir con las medidas de prevención y estar en coherencia con campañas como la de ‘Quédate en casa’, evitando así más contagios”, afirma José Miguel Vargas organizador del evento.

La experiencia del sabor Faró

Para Alexandra Arbeláez, propietaria del reconocido restaurante Faró, adaptarse a la nueva normalidad que ha surgido con la pandemia ha sido clave para mantenerse en pie, ”siento que parte de esta transformación inteligente es aceptar que esto es lo que hay ahora, cómo vamos a trabajar depende de nosotros y afortunadamente nos ha ido muy bien, Faró cerró el 16 de marzo y el 20 ya habíamos comenzado con un modelo de negocio basado en los domicilios, utilizamos todos los medios virtuales al máximo y ahora que abrimos buscamos que sea un espacio agradable y donde las personas se sientan seguras”. Hoy, el restaurante que cuenta con dos sedes, una en el Peñón y otra en Granada, y se enfoca en la cocina mediterránea con influencia italiana, cambió su menú de los domingos, por una oferta inclinada a los sabores autóctonos de la cocina colombiana.

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“Nos dimos cuenta que las personas el día domingo preferían platos colombianos, querían el sabor de la cocina tradicional, así que cambiamos la carta para este día ofreciendo platos como el arroz atollado, la sobrebarriga a la criolla, la cazuela de fríjoles, de mariscos gratinada, fueron siete platos que quedarán institucionalizados como ‘Los domingos criollos de Faró’, además de la carta de sabores mediterráneos”, concluye.

Sazón del Pacífico en Trilogía

Para Julián Reyes, propietario de Trilogía, las cosas no han sido fáciles. “Al comienzo nos tocó quedarnos quietos, después se vislumbró la posibilidad de los domicilios, sin mucho éxito, porque implicaban un gran costo para la operación del restaurante y finalmente decidimos suspender actividades hasta que el gobierno permitiera la reapertura y deshacernos, lamentablemente, de una nómina de 18 personas y negociar con el arrendatario del predio”, explica.

Pero no solo han sido pérdidas materiales, en plena pandemia perdió a su socio y amigo, quien sufrió un paro respiratorio. Cuenta que le tocó comenzar con una nómina muy estrecha y mantener los arriendos con un descuento por debajo del 50 % y reducir la carta sustancialmente, trabajando con platos favoritos de la mayoría de sus comensales. “Reforzamos haciendo cenas especiales, eventos con las mejores cocineras del Pacífico. Nos aliamos con la emisora Bésame para hacer una gran actividad con Lía Benté, la mejor cocinera del Pacífico Petronio Álvarez 2019, generando noticia y apoyándonos aliados.

La etapa que estamos viviendo, dice, “no es fácil, porque estamos trabajando a media marcha con el temor de la gente, la incertidumbre, esforzándonos mucho. Cada empleado está cumpliendo varias funciones a la vez”. Confiesa que siente incertidumbre respecto a la respuesta del público el 24 o el 31 de diciembre, ya que la Feria de Cali era un impulso y ahora que no es presencial se afectan los sectores turístico y gastronómico. Esperanzado en un cambio, abrirá el restaurante en días que antes no se hacía, como el 1 de enero. Y en alianza con Bío360, empresa de arquitectura orgánica, exhibirá sus jardines verticales y tendrá un punto de venta en el restaurante.

La Comitiva

En la receta de la supervivencia, uno de los restaurantes que no paró de trabajar fue La Comitiva, que ajustándose a la nueva realidad, asumió el desafío de seguir llevando al paladar de los caleños lo mejor de su cocina. Juan Carlos Quintero, su creador, fijó como parte de su estrategia comenzar a ofrecer domicilios tan pronto se dio el cierre obligatorio de todos los sectores comerciales, bajó los precios de su menú y montó nuevos y deliciosos platos, “pasamos de ofrecer 90 platos a 40, esto lo hicimos con el fin de poder cumplir con todos los despachos y que el servicio del restaurante fuera mucho más ágil”, resalta el caleño. Para él, esta reactivación le ha traído a todo el gremio restaurantero un reto enorme, “esto tiene que ver mucho con los horarios: como tenemos que cerrar más temprano significa que tenemos que comenzar más temprano, será de ahora en adelante cuestión de acostumbrar al público a que llegue al restaurante en diferentes horarios, entre otras cosas para que el aforo permitido se mantenga. Por culpa de la pandemia muchos de nuestros compañeros emprendedores tuvieron que cerrar sus negocios, y otros continuamos trabajamos a media marcha y con la idea firme de recuperarnos, así que esperamos que no haya un nuevo cierre para el sector gastronómico porque definitivamente nos obligaría a cerrar”, dice el emprendedor que durante la crisis más álgida favoreció a niños de la comuna 20 de Cali con una iniciativa de carácter social para alimentar al arte caleño en tiempos de crisis.

La especialidad en Café Macondo

Uno de los lugares más queridos por propios y extranjeros para compartir y disfrutar del delicioso aroma y sabor del café de especialidad es el emblemático ‘Café Macondo’, ubicado desde hace 16 años en el tradicional barrio San Antonio.

Un lugar, al que ni el tiempo ni el reconocimiento lo hicieron ajeno a la realidad de tantos emprendimientos en Colombia que se vieron afectados por culpa de la pandemia.

Sin embargo, para su creador Carlos Mauricio Duque, aunque no ha sido fácil sobreponerse a la crisis, este ha sido el momento para dar rienda suelta a sus ideas. “En marzo, al comenzar todo esto, como muchos, pensamos que sería pasajero, solucionamos lo urgente con el equipo de colaboradores y esperamos que todo pasara, pero cuando sentimos la cruda realidad, y al superar el pánico por el futuro incierto, desarrollamos productos nuevos e incursionamos en los domicilios y entregas sobre pedido y durante los primeros meses del cierre trabajamos en material gráfico y contenidos de valor para nuestras redes con la intención de mantenernos conectados y vigentes en la memoria de nuestros amigos”. Así desarrollaron su página web www.macondocafe.com.co y ampliaron su oferta con desayunos, brunch y kits para tardear con quesos de untar, y de desayunos sorpresa con una propuesta de café consciente para aprovecharlo en todas su facetas, desde la especialidad, hasta la infusión de cáscara de café, chocolates y las recién sacadas del horno creativo, las tortas peques, para compartir con el núcleo familiar.

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