Recetas de la inolvidable portadora de tradición del Pacífico, Maura Orejuela de Caldas, para preparar en días santos

Si hay un recuerdo bello de mi oficio como periodista es el haber conocido a Maura Orejuela de Caldas, portadora de tradición del Pacífico colombiano, cocinera, maestra, sabia o mejor, sabedora, fallecida el 5 de julio de 2025, quien me invitó algunas veces a su casa, y preparó sus exquisitos y poderosos platos, ante las cámaras de El País y fuera de estas.

Este articulo lo hago en homenaje a ella y en su memoria, porque si de algo me hablaba mucho era de sus platos de Semana Santa, quedó pendiente una ida a su casa, porque quería que probara sus Fríjoles Tapajeños, un plato que esta guapireña llevaba arraigado en su cocina y en su corazón. Su forma de demostrar cariño era servirle a uno un plato de su Pacífico entrañable.

“Los fríjoles tapajeños son rojos y pequeñitos, se cultivan en una región de Nariño que se llama Tapaje. Se cosechan únicamente en cuaresma y se disfrutan preferiblemente jueves y viernes santo”, cuenta en su libro Sabor a Maura. Cocina Ancestral Pacífico, que presentó en una Feria Internacional del Libro, de Cali, y que conservo como un tesoro muy preciado en mi biblioteca en casa, porque es como escuchar de nuevo su voz en nuestras últimas charlas por teléfono.

“¿Cuándo viene a la casa y se come unos fríjoles tapajeños?“, me dijo, pero aquella visita se quedó pendiente. Ya me había deleitado con otros platos como su arroz endiablado, y con almuerzos caseros que valoré muchísimo. Por eso, aquí transcribo dos de sus recetas de Semana Santa, consignadas en su libro, como un homenaje a su memoria:

Fríjoles tapajeños

Ingredientes: fríjoles tapajeños, plátano maduro, queso costeño, refrito (con sabor a comino), leche espesa de coco y sal.

Preparación: lavamos y remojamos los fríjoles desde el día anterior a su preparación.

Los llevamos al fuego hasta que ablanden. Pelamos el plátano maduro, lo picamos en cuadritos, lo añadimos y dejamos cocinar.

Apagamos el fuego y con un pisa puré o molinillo, los maceramos.

Colocamos de nuevo al fuego, agregamos queso costeño, desmenuzado, refrito y revolvemos durante tres minutos.

Adicionamos leche espesa de coco, dejamos hervir por 3 minutos y apagamos.

Probamos sal. Servimos con arroz con coco y proteína al gusto.

En su libro, Maura habla de otra receta de Semana Santa: Guisado de Chaupiza. “En Guapi le decimos chaupiza, en Tumaco chautaciza, en otras regiones del Pacífico sur Chaupizá, y en el Chocó, viuda. Son millones de pececitos que suben del mar hacia los ríos. En su pesca participan mujeres y niños, quienes colocan unas mantas de lado a lado del río y cuando la mancha va pasando, la levantan y todos quedan atrapados. Al escurrir el agua, los porcionan en hojas de plátano que colocan sobre la barbacoa del fogón, para venderlo ahumado. En otros lugares lo comen fresco o en torta”.

Guizado de Chaupiza

Ingredientes: chaupiza, leche aguada y espesa de coco refrito.

Preparación: colocamos la chaupiza en un cedazo, la introducimos en un recipiente con bastante agua, removiendo constantemente para quitarle la arena y los residuos del mar. Cocinamos en un satén el refrito, la chaupiza, la leche aguada de coco y revolvemos hasta que seque. Por último, agregamos leche espesa de coco y un poco más de refrito. Dejamos secar y probamos sal. La chaupiza se acostumbra acompañarla con fríjol tapajeño y arroz con coco.