Diálogo con Carlos Yanguas, un chef apassionado

El mejor chef colombiano contó a El País por qué cerró su restaurante Passión en Cali.

Parmesano con 18 meses de maduración, embutidos españoles, aceites de oliva diversos, piacuil, toyo ahumado, “y el arroz Doña Pepa”, son algunos de los productos que no pueden faltar en la cocina de Carlos Yanguas. No es hombre de cocteles, pero sí tiene gustos exquisitos cuando se trata de licores. En su bar no faltan los mejores whiskeys, ginebras y rones (en especial el Opthimus, pasado por barrica de oporto) para degustar lentamente y en casa. Por temperamento, beber por beber no está en sus planes. Un desayuno típico en su casa consiste en queso mascarpone con mermelada de ají que le hace Soffy Arboleda, quien lo mima porque “fue mi alumno en la Universidad del Valle y siempre ha sido igual de serio, de estudioso, ha sembrado y cosechado su propio éxito. Su premio es muy merecido pues es un chef generoso. Quien le pregunta obtiene respuesta, no se anda con secretos ni reservas del sumario, soy feliz de verlo haciendo patria”. No obstante sus gustos refinados, Yanguas también es el tipo de hombre que llega sin ningún tipo de prevenciones a la plaza de mercado Alameda y saluda por el nombre de pila a cada uno de sus vendedores de confianza, a quienes considera sus amigos. En la galería se sienta a desayunar en la Mesa Larga, toma jugo de curuba en leche con “Las monas”, compra “la ternera de Cardozo” y no se marcha sin “los desamargados de Estelita”. Cuentan que en una ocasión, el chef sacó su cámara para tomar fotos de unos vegetales bellísimos, robustos, y el vigilante, con tono agresivo, quiso quitarle la cámara argumentando que en la plaza estaba prohibido tomar fotos. Yanguas ni siquiera tuvo que mover un dedo, pues decenas de vendedores saltaron de sus puestos y salieron en defensa airada de su amigo chef. Fue el propio Yanguas quien tuvo que calmar los ánimos de todos, pero lo que está claro es que él es un protegido allí, pues está pendiente de la evolución de la salud de uno, de la situación económica de otro, de la familia de todos. El empresario caleño Eduardo Bellini, su amigo hace 25 años, explica que Yanguas ha llegado donde ha llegado por su disciplina. “Es perfeccionista en todo lo que hace. Está empeñado en tener éxito en la tarea que emprenda, pero no por presumir sino porque esa es su naturaleza: hacer las cosas bien. Es tremendamente disciplinado y juicioso en sus ambiciones. Lo conozco de toda la vida y puedo decir que nunca, en todos estos años, le he conocido un acto indecente”.De esa caballerosidad da fe la gestora gastronómica Sonia Serna. “Es un señor cocinero, un caballero impecable en la cocina y en la vida. Tiene gran mérito en el sentido de haber convertido un hobby en un proyecto de vida. Él se ha dedicado a apoyar causas sociales, acompaña a Leonor Espinosa en su Fundación, a Proexport en promoción de Colombia por fuera del país, está siempre disponible para compartir su conocimiento, ha hecho pasantías con los mejores chefs y se ha construido para obtener ese premio”.Se refiere al premio al Mejor Chef de Colombia que acaba de entregarle la revista La Barra, especializada en el sector de bebidas y alimentos, cuyo editor general, Mariano Arango, explica: “El sector ha validado su forma de difundir la gastronomía colombiana, de transmitir su conocimiento y de incidir en las propuestas de otros”. Por lo pronto, Yanguas tiene un reto mayor: lograr que su hija Isabella coma algo más que papas fritas y carne. En casa de herrero...Tiene un taller de cocina, en Cali. Se ha dedicado a estudiar, a aprender, a compartir saberes, a divulgar por toda Colombia a través de festivales, congresos, escuelas de cocina, charlas con chefs y tertulias gastronómicas la extraordinaria riqueza de nuestros sabores. Sincero. Crítico. Independiente. Carlos Yanguas no tiene reparos al expresar lo que piensa, como lo demuestra en esta charla con El País. Usted ha puesto el dedo en la llaga con sus fuertes declaraciones. Como la crítica contra el menú de la Cumbre de las Américas...Para los organizadores de este tipo de eventos solo existe Bogotá y punto. Y resulta que la obligación de los gobernantes es ser representantes de lo nuestro. Yo no critiqué a los Raush, que fueron los chefs, en eso fui malinterpretado. Lo que critiqué fue el tipo de cocina que se ofreció en la Cumbre, pues se desperdició una oportunidad de oro para mostrar al país. Equivale a decir que aquí en Colombia no hay nada que valga la pena mostrar al mundo. Lo mismo pasó con la Cumbre de la Alianza del Pacífico. ¡Cómo se les ocurre hacerla en Cartagena! ¡Si Cali es la capital del Pacífico! Pero es que estamos muy volcados hacia Bogotá... y ese es el peor tipo de regionalismo, el más dañino, porque lo ejerce quien ostenta el poder. Diálogo con el chef Hace poco, usted fue cuestionado por traer a Cali a un crítico gastronómico extranjero que arremetió contra media ciudad, chefs, restaurantes...La ignorancia es atrevida, siempre he sido un anfitrión de mi ciudad y él era un extranjero que quería conocer Cali. Me equivoqué con Lorenzo (Cairoli). Lo había conocido en Pereira e hizo apreciaciones interesantes que me hicieron creer que valía la pena traerlo a la ciudad, pero me quedé aterrado por lo que escribió, no fue justo, lo hizo de forma irrespetuosa. Lo llamé y le dije que no estaba de acuerdo con lo que hizo y se disgustó, pero me tiene sin cuidado lo que digan porque no tuve nada qué ver con lo que escribió. Si hubiera tenido la culpa habría ido a poner la cara. ¿Por qué ha dicho que Cali no entendió su propuesta? Nos referimos al cierre de su restaurante, Passión. Aquí en Cali es muy complicado si uno no ofrece pasta y ensalada. Me ha frustrado. Mi propuesta en Passión estaba centrada en la cocina del Pacífico, en un menú de degustación donde en lugar de pedir un solo plato la gente pudiera probar muchos, apreciar, deleitarse con tantos sabores nuestros que son sorprendentes... Pero ese tipo de propuesta tiene dos factores en contra: el precio y el rechazo que hay por las cocinas locales, que muchos consideran inferiores. ¿Considera que hay desdén por la cocina local?Por supuesto, he conocido personas que me piden propuestas para cenas y en cuanto oyen mencionar el arroz atollado se ofenden, creen que no es digno. Pero en cambio piden risotto. ¿Por qué no darle una segunda oportunidad a Passión? Si vuelvo a abrir algo será en el Centro de Eventos Valle del Pacífico, porque sería para el público extranjero que nos visita y al que se le puede presentar la cocina colombiana de otra manera. También le han propuesto abrir restaurante en Bogotá...No me voy de Cali. La razón es mi hija, ella estudia aquí y no voy a alejarme de su lado. El día que se gradúe y se vaya a estudiar, pienso quizás ir a vivir cerca de la ciudad donde ella esté. Por lo pronto, para qué me voy a complicar la vida con trancones, aquí soy feliz. En los premios La Barra, usted ganócomo Mejor Chef de Colombia. ¿Cómo interpreta el hecho de que un chef sin restaurante haya obtenido este codiciado reconocimiento? Es la primera vez que este premio sale de Bogotá. Y es la primera vez que se le otorga a un chef que no tiene restaurante. Me tomó por sorpresa, porque mi cocina la muestro en eventos muy puntuales y reservados. Lo leo como un reconocimiento a la labor por mostrar las cocinas de las regiones del país, por divulgar ese saber, por decir “la alta cocina no es exclusividad de los franceses, tenemos un tesoro en lo popular”. Este premio no me da dinero, me da satisfacción personal y me obliga a seguir trabajando por esta causa. ¿Es un comensal crítico?No me importa pagar por lo que vale, pero me da rabia cuando percibo que quieren descrestarme con nombres raros para justificar una cuenta asesina.¿Sale mucho a cenar afuera? ¿Cuáles son sus sitios preferidos en Cali?No salgo mucho. Destaco a los nuevos chefs que le están aportando movimiento a la escena local, como ocurre en La Guacharaca, Pica y El Falso Olivo.¿Lo conquistan por el estómago? No, no es necesario, a uno lo enamoran las mujeres que lo hagan sentir especial. De la cocina me encargo yo.