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Las 'recetas' de los restaurantes caleños para sobrevivir a la cuarentena

Mayo 24, 2020 - 07:55 a. m. Por:
Santiago Cruz Hoyos - Editor de crónicas y reportajes

La estrategia Vianda que lideran Martha Jaramillo, de Ringlete, y Claudia Ruiz, de Pacífico, ambos ubicados en Granada, busca recrear la costumbre en la que en un avío de hojas o viandas se llevaba la comida a jornadas de trabajo, estudio, viajes o paseos. Nadie andaba con desechables que contaminaban el planeta.

Jorge Orozco / El País

Por primera vez desde que abrió sus puertas hace 15 años, el restaurante Platillos Voladores comenzó a ofrecer el servicio a domicilio. Todo se debió a la cuarentena por el coronavirus, que ya completa 65 días.

Aunque hay que aclarar que no se trata de domicilios ‘corrientes’. No consiste en pedir una hamburguesa o una pizza para ver Netflix. Platillos Voladores es un restaurante a manteles, lo que quiere decir que no se va a comer solamente, sino a vivir una experiencia. Conversar con los meseros, con los chefs, con el bartender, con los amigos de las otras mesas, durante una noche de fin de semana en familia.

– Y es lo que intentamos mantener. Lo que tratamos con los domicilios es ir más allá. Recrear en la casa las sensaciones de comer en el restaurante –dice la chef Vicky Acosta. 

En la cocina de su apartamento, Vicky diseñó una especie de set de grabación donde hace videos de las mejores recetas. Puede ser un encocado de camarones; o unos rollitos de chontaduro y cangrejo; o la sopa Baudó; también una posta negra. Son los platos más pedidos.

Algunos ‘comensales amigos’ –en el restaurante a nadie lo llaman ‘cliente’– solicitan los ingredientes para preparar los platos en familia o con su pareja, guiados por los videos que hace Vicky en su cocina, y casi siempre sacan sus mejores vajillas para la ocasión.

A veces la transmisión es en vivo por las redes sociales o por Zoom, y el que no alcance a conectarse tiene la posibilidad de seguir un paso a paso escrito sobre cómo cortar el pollo, dónde debe ir la salsa, cómo picar las hierbas, cómo esparcir el queso.

Por lo general, al final los comensales le toman fotos a sus preparaciones, casi siempre orgullosos del resultado -no importa que diste del plato que montó la chef- y Platillos Voladores replica las fotografías en Instagram con algún comentario. Es una manera de iniciar esa conversación que se da natural en el restaurante.

También está la posibilidad de pedir el plato ya preparado por supuesto, aunque a Vicky la satisface más entregar los “kits” para cocinar en la casa. Para ella la presentación de la receta hace parte de la experiencia de comer, y presentar un plato como se debe en los utensilios donde se empacan domicilios es imposible.

Por eso el restaurante no había ofrecido ese servicio hasta el momento. Vicky no se siente tranquila con una receta suya expuesta a que se le riegue una salsa en el trayecto a la casa de un comensal, o a que se enfríe, o que la carne se mezcle con la pasta o algo por el estilo. Si alguien requería un domicilio, enviaba a una persona de su cocina a montar el plato. Pero en tiempos de confinamiento, cuando los restaurantes intentan sobrevivir con los pedidos por teléfono, eso es improbable que suceda.

En el caso de Platillos, las ventas debido a la cuarentena cayeron un 85%. Del restaurante dependen los ingresos de 85 colaboradores y sus familias, así que Vicky, pese a la angustia diaria que vive como empresaria, intenta seguir adelante. Los bartenders y algunos cocineros ahora son los domiciliarios, por ejemplo.

En su ‘reinvención’ tras la pandemia, en cambio, a la chef y diseñadora de modas Martha Jaramillo se le ocurrió volver a los días del vianda. Todo comenzó en Ringlete, su restaurante ubicado en el barrio Granada, con el que se propuso recuperar la tradición de la cocina vallecaucana.

En Ringlete se pueden encontrar los platos típicos del Valle, desde el sancocho de gallina, el arroz atollado, la chuleta, el aborrajado, el fiambre. Además se recuperan las maneras en que se servían las recetas en las casas de los campesinos y los abuelos, como la hoja de plátano, desplazada de las cocinas modernas por el papel aluminio, y también el vianda: las ollas que se llevaban hace ya un siglo para almorzar en el trabajo o cuando se iba de paseo. Nadie andaba con platos o cubiertos desechables contaminando el planeta.

Es de esta manera como Martha despacha los domicilios desde que comenzó la pandemia: en viandas. Está la otra posibilidad claro, el icopor, el plástico, más barata, pero Martha asegura que la experiencia no solo es distinta (el sabor de los alimentos cambia) sino que como nunca antes es urgente que nos hagamos responsables del impacto que le generamos al planeta.

El vianda no es más que un recipiente de metal que se cierra herméticamente, por lo que no se corre el riesgo de que la carne o el arroz o la Cola Endiablada se enfríen en el trayecto a la casa. Además Martha diseñó una especie de tula en donde va todo, con lo que no solo sus comensales evitan quemarse con las ollas calientes, sino que, cuando se abre, la tula se convierte en un individual.

Si algún comensal ya tiene su vianda, se le envía su pedido en un vianda del restaurante y la persona envía el suyo. Un intercambio para hacer del planeta más sostenible, insiste Martha, y cuidar empleos. Las personas que tejen las tulas son las que trabajaban como meseros o cajeros antes de la cuarentena.

Quienes hacen los pedidos con frecuencia le han dicho que el vianda es también una manera de simular un paseo de olla en pleno confinamiento, no importa que el montaje se haga en el patio de la casa, un ritual para conectarse con los recuerdos de la infancia. A lo mejor de ahí el éxito de la estrategia, que ha permitido mantener 16 de los 21 trabajos que generaba Ringlete hasta antes del coronavirus.

Al otro lado de la ciudad, en el barrio Capri, se encuentra uno de los pocos restaurantes que ha logrado aumentar sus ventas pese al confinamiento, al punto que contrató personal. Se llama Gaón - Artesanal Burger, y su eslogan dice: “Cocinamos burgers increíbles porque también amamos comerlas”.

El restaurante es un emprendimiento familiar de dos hermanos, Santiago y Sebastián Lozano, y la novia de Sebastián, la fonoaudióloga Luz Stella Cardona.

Todo comenzó a inicios de 2018. Los hermanos Lozano y Luz Stella eran espectadores y jurados del Burger Master. Efectivamente les gustan tanto las hamburguesas, que decidieron hacer las suyas. El nombre del restaurante les resultó fácil de decidir. En el colegio, tanto a Santiago como a Sebastián no los llamaban por su nombre, ni por su primer apellido, sino por el segundo, que es corto, sonoro y de fácil recordación, justo lo que se necesita para un negocio exitoso: Gaón.

En 2019 ya hacían parte del Burger Master, pero como competidores. Aunque no ganaron, el restaurante vendió 4.800 hamburguesas en tan solo una semana. Nada mal.

Cuando comenzó la pandemia, a Sebastián, que además de ser técnico profesional en cocina del Sena estudió mercadeo, se le ocurrió iniciar una curiosa campaña en redes sociales. Consiste en enviarles hamburguesas de cortesía a los jugadores del América, quienes, si les gusta la hamburguesa y les provoca hacerlo, la recomiendan en Instagram con un comentario o algún video.

El ‘rompe corazones’ Michel Rangel pidió una doble y quedó encantado. ‘Adriancho’ Ramos escribió que las hamburguesas son tan buenas, que se vio tentado a pecar. También las recomendó Duván Vergara, Yesus Cabrera, Éder Chaux, Matías Pisano, Juan Pablo Segovia, casi todo el equipo que salió campeón en diciembre de 2019,  además de otros deportistas famosos como el clavadista Orlando Duque, el cantante Jimmy Saa o la presentadora Mabel Cartagena. Próximamente la campaña llegará a los jugadores del Deportivo Cali. En el último mes, Gaón obtuvo más de 4.000 nuevos seguidores en Instagram.

Mientras tanto, en toda la ciudad se realiza el Tacos Fest a domicilio. El evento, explica José Miguel Vargas, propietario de la hamburguesería Teddy’s, es liderado por los restaurantes que se asociaron cuando comenzó el confinamiento. La nueva agremiación se llama Restaurantes Unidos. Son tantos, que están divididos en dos grupos, cada uno de 257 empresarios gastronómicos.

La idea es tan simple como lógica: en tiempos de cuarentena hay que ayudarse entre todos. José Miguel ha asesorado gratuitamente a 40 marcas que no tenían el servicio a domicilio, para comenzar a ofrecerlo. Ahora sobreviven gracias a ello.

También diseñan eventos para dinamizar la economía de los restaurantes, como el Taco Fest. En la página web del festival, el comensal elige el taco y basta un clic para abrir el WhatsApp de la marca y hacer el pedido. Este lunes 25 de mayo, cuando termine el evento, Cali sabrá cuál es el mejor taco de la ciudad. En un par de semanas sucederá lo mismo con la pizza, después con el sushi, y así.

Lamentarse en estos tiempos no sirve para nada, dice José Miguel. Tampoco se pueden dar el lujo de esperar la ayuda del Gobierno, aunque no caería mal. La única salida es innovar para sobrevivir al confinamiento.

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