Recetas para deleitarse comiendo pescado en los días santos

Se acerca Semana Santa y con ella la multiplicación de los peces. Las recetas en casa empiezan a cambiar la res o el pollo por el pescado y los mariscos, ya que según la tradición cristiana, durante los días de Cuaresma (tiempo actual), no se debe comer carne, como una forma de ayuno, y la dieta alimentaria consta principalmente en estas semanas de pescado.

Sin embargo, puede que las mismas recetas de todos los años desgasten el apetito, más en una temporada donde solo se podrá vivir la Semana Santa en casa, por motivos de la pandemia global. Por lo tanto, El País habló con el chef Juan Carlos Amaya, quien acaba de publicar su libro ‘Cocina con El Capi. Recetas de mar & río prácticas y deliciosas’, quien recomienda algunos platos que se pueden hacer en casa.

La fascinación de Amaya por la comida de mar comenzó cuando tuvo su primer contacto con ella, al comer un coctel de camarones estando muy niño. Desde ese momento empezó a probar pescados de todo tipo, especialmente de río, los cuales siempre le han parecido “deliciosos, con unos tonos bastante dulces que asimilan muy bien los sabores de lo que le pongas, muy nutritivos”.

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Cuenta el colombiano, quien durante más de 14 años se mantuvo en el ejército nacional como Capitán con un título en Ciencias Militares y Administración Logística, para posteriormente cambiar las armas por los sartenes, que desde muy pequeño ya amaba la cocina, pues fue criado bajo el cuidado de su madre y de su abuela, de quienes aprendió todo lo que había que saber sobre el fogón.

“Yo nací con pasión por la cocina. De niño me crié básicamente con mi mamá y mi abuela, quienes, como todas las mujeres de esa época, cocinaban desde muy temprano. Yo era el hijo mayor de mi mamá y el nieto mayor de mi abuela, lo que implicaba que permaneciera mucho tiempo con ellas y me tomaran de ayudante para algunas de sus preparaciones y oficios en la cocina. De allí nace mi amor por la cocina. Es algo que he tenido y practicado toda la vida”.

Para él, los secretos de la cocina de mar y río que ha adquirido a lo largo de más de 15 años, han sido el resultado de su curiosidad por los sabores y hoy, como chef e investigador gastronómico en Argentina, Perú y Colombia, no desea otra cosa que compartir con otros aquellas recetas que aprendió en el camino.

“Soy una persona totalmente convencida de que más que herencias en la vida uno debe enfocarse en dejar un legado a otros, y este es mi legado, un libro de recetas vivenciales donde yo no dejo secretos guardados... Este libro, innegablemente me ha sorprendido, he logrado cosas que nunca imaginé lograr. Ha despertado mucho interés en la gente, dentro y fuera del país y hoy, más que nunca me llena de orgullo haberlo hecho”, concluye Amaya, quien ya prepara vivencias y recetas para su próximo libro.

Según el chef Amaya, es falsa la creencia que se ha popularizado sobre que los pescados y mariscos están contaminados y son nocivos para la salud.

“Es cierto que los mares del mundo están contaminados por la depredación humana, pero los peces son seres vivos, que se alimentan y en el proceso eliminan todo lo que les es nocivo”. Eso significa que al momento de comer pescado o mariscos, se está consumiendo “una proteína de altísima calidad, con nutrientes inigualables”.

El otro mito es que los pescados y mariscos hay que cocinarlos en exceso, para eliminar las bacterias. “Es muy popular creer que el exceso de cocción y fuego ayuda a ‘eliminar algunas bacterias’. Todo lo contrario. Los pescados y mariscos deben ser productos de cocción muy rápida y sutil, que pasen de estar crudos a ligeramente cocidos, para poder aprovechar y disfrutar sus sabores y sus cualidades alimenticias”, dice.

Cóctel de Camarones del Caribe colombiano
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- Ingredientes: 150 gramos de camarones cocidos, 1 limón, 1/2 cebolla morada, sal y pimienta, 1 cda. de agua de ajo o diente de ajo picado, ají/picante al gusto, 1 cda. de mayonesa y 2 de salsa de tomate y cilantro.

- Preparación: Cocine los camarones en agua con sal sin sobrecocinarlos. Déjelos enfriar a temperatura de nevera y resérvelos. Pique la cebolla morada en cubitos. Corte el ajo finamente o tenga a la mano una cucharada de agua de ajo. Sirva en porciones individuales la cantidad de camarones que ocupe un vaso de 9 onzas. Exprima el jugo de un limón por cada vaso de coctel.

Agregue sobre los camarones dos cucharadas de cebolla picada, ajo finamente picado y ají picante. Añada salpimienta, mayonesa y salsa de tomate. Revuelva bien. Agregue cilantro finamente picado.

Ceviche mixto en crema de ají amarillo

- Ingredientes: 400 gramos de pescado blanco fresco, trozado, 200 gramos de camarones crudos, 8 conchas de abanico, 200 gramos de pulpo o calamar trozado, 100 g de caracoles de mar sin caparazón, 1 1/2 taza de zumo de limón, 2 cebollas rojas, picadas en juliana, 3 cdas. de cilantro finamente picado, 2 ajíes limo finamente picados, 8 cdas. de crema de ají amarillo, 6 camotes sancochados para guarnición, 4 choclos cocidos y desgranados para guarnición (opcional), 6 hojas de lechuga, sal y pimienta al gusto.

- Preparación: Blanquee los camarones, caracoles y el pulpo o calamar. Cuando el agua comience a hervir de nuevo, deje cocinar por 3 minutos. Lleve los mariscos a baño maría invertido (agua con hielo para parar la cocción). Mientras los mariscos enfrían, retire la pulpa de las conchas, límpielos y reserve. En un bol grande agregue el pescado trozado, la pulpa de las conchas, salpimente y vierta el zumo del limón. Remueva bien. Agregue el pulpo o calamar, los caracoles y el camarón, remueva y deje reposar. Añada la cebolla cortada en julianas y remueva. Vierta la crema de ají amarillo. Emplate con una hoja de lechuga a modo de cama y con los camotes y el choclo como guarnición.

Pargo Rojo del Capitán
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- Ingredientes: 1 pargo rojo fresco de 600-700 gramos, 1 mandarina pelada en cascos, sin piel, hojas de limoncillo, tomillo seco, albahaca fresca o seca, aceite de oliva extra virgen. sal, pimienta, una hoja de plátano.

- Preparación: retire las vísceras y las escamas del pargo rojo y lávelo con agua limpia. Rellénelo con hojas de limoncillo, tomillo y albahaca. Sobre la hoja de plátano coloque los cascos de mandarina y sazone el pargo con aceite de oliva, sal y pimienta. Envuélvalo en la hoja de plátano y luego en papel de aluminio. Lleve el preparado al horno, precalentado a 189 grados centígrados, durante 25 minutos. Si prefiere, retire en el minuto 20 el papel de aluminio y la hoja de plátano y deje en el horno por cinco minutos, para que dore la piel del pescado.