Del pipilongo

En los días santos que pasaron me conecté de nuevo con la alimentación y la cocina.Pues es bien sabido que la religión tiene una influencia profunda en nuestros hábitos alimentarios y en la formación de las culturas culinarias. Tanta que el mundo se divide en dos: los que comemos carne de cerdo y los que no la consumen. Por un lado cristianos, y por otro musulmanes, judíos y otras comunidades de creyentes. En esta preferencia o negación, nada tiene que ver la calidad de la carne del cerdo, o las creencias populares sobre su consumo.En realidad no cocinamos cosas, sino las ideas que tenemos sobre las cosas. En un sentido extraño nos alimentamos de ideas y así cocinamos. Por ejemplo, hay ingredientes que consideramos ‘prestigiosos’, porque han sido habituales en las mesas de gente rica y exitosa. El caviar, por ejemplo, o la langosta. Son como la ropa de marca, valen más y están al alcance de pocos. Los demás mortales inferimos de ello que resultan exquisitos, o de calidad superior.Poco importa que no lo sean, o que en el pasado fueran alimentos habituales de gente muy pobre y poco exitosa, Como pasó efectivamente con el caviar y la langosta, alimentos originales de cerdos en el Mar Caspio, o de pescadores marginales en regiones isleñas. Lo mismo que el salmón, comida de osos o de rústicos campesinos nórdicos.Pensé en lo anterior cuando tuve la oportunidad de probar uno de los platos más tradicionales y auténticos de la cocina vallecaucana: el arroz atollado de pato con pipilongo, elaborado según la receta de doña Milvia Lucumí Carabalí.Aquí lo que llama la atención es el pipilongo, una especia maravillosa que debiera ser mucho más apreciada y valorada. Debe saberse que se trata de una variedad de pimienta, oriunda del Asia –como todas las pimientas-, a la que los romanos llamaron ‘piper longum’, para diferenciarla de la ‘piper negrum’, que es la pimienta negra que comúnmente consumimos.Pero la piper longum era y es, más escasa y de sabor más sutil que la otra. De allí que también fuera mucho más costosa. En la época del Imperio Romano el gramo de piper longum podía costar hasta 30 veces más que el de piper negrum, por lo que sólo era habitual en la mesa y cocina de los nobles y de los aristócratas romanos más pudientes. Era la pimienta de los príncipes y emperadores, y el pueblo se limitaba a contemplarla de lejos.Esa misma circunstancia llevó a que su uso decayera después del Descubrimiento de América, cuando este continente suministró a la cocina mundial una gran diversidad de ajíes, algunos de picantes suaves y menos iracundos, que resultaron apropiados para reemplazar a la antigua y costosísima piper longum. Así desapareció de la mesa romana.Pero por circunstancias desconocidas, tal vez a bordo del galeón de Manila o en las alforjas de algún monje viajero, la planta llegó a la costa pacífica colombiana y prosperó en el tremedal chocoano. Se volvió condimento de la alimentación de pueblos afrodescendientes e incluso se la utiliza con fines curativos. En el Chocó se produce un licor de pipilongo que se consume como panacea.De allí llegó a la región vallecaucana, al antiguo cantón de Caloto, y hoy los campesinos afros de Quinamayó, Timba, Robles, Suárez y otros pueblos, saborizan su cocina con esta especia de reyes, sin que nadie sepa de su vieja historia y su noble consumo.