Las especias

El argumento utilizado por Cristóbal Colón para convencer a los Reyes Católicos de apoyarle económicamente para viajar al Occidente, era el de encontrar allá el país de las Especias o Archipiélago de las Molucas.
Navegando hacia ese punto cardinal y considerando la tierra redonda, buscaba el Oriente por la parte de atrás donde supuestamente se encontraba aquel país, del cual llegaban por largo camino a Europa los condimentos y aromas con que preservaban los alimentos y que allí adquirían el valor del oro; faltaban cuatro siglos para que se inventara la refrigeración que conoció el coronel Aureliano Buendía cuando su padre lo llevó de la mano a conocer el hielo en la novela ‘Cien años de soledad’.

No sospechaba Cristóbal Colón que el continente americano se le atravesaría en su camino para llegar a las islas Molucas. Después de la llegada del almirante genovés a Guananí, el conquistador Vasco Núñez de Balboa descubrió en 1513 la costa occidental del istmo de Panamá. Y ocho años más tarde, el portugués Fernando de Magallanes circunnavegaba el Cabo de Hornos para descubrir la totalidad de ese inmenso mar océano; murió en Cebú, las Filipinas, en 1521 sin haber encontrado la ruta de regreso por el Pacífico al continente americano, objetivo que logró treinta y cinco años después el navegante de la orden dominica fray Andrés de Urdaneta.

Se inició así el circuito del Galeón de Manila en 1565 que salía de las Filipinas hacía el norte surcando el oriente del Japón y por esa ruta más hacia el oriente, rumbo al Cabo de San Lucas en California. A esta vía la bautizaron como la corriente marina del ‘Tornaviaje’. Bajaban los barcos de vela en cabotaje, ayudados con la fuerza de esa corriente por la costa americana hacia Acapulco en México, después a Panamá y luego a la Isla Cascajal cerca a las bocas del río Dagua, donde recalaban en el rudimentario sitio que después sería el puerto de Buenaventura, convirtiendo a Santiago de Cali en el primer Puerto Seco de la historia del occidente colombiano. Continuaban luego con la corriente hacía el Callao en el Perú donde terminaba. De ahí partían los buques de nuevo a Filipinas, pero de manera directa.

De inmediato comenzó a entrar durante 250 años a la Nueva Granada el maravilloso mundo de las especias por la costa del Pacífico. Las especias y condimentos orientales tradicionales, con su rico mundo de aromas, clavos, canela, nuez moscada, vainilla, anís, pimienta, jengibre, enebro y azafrán hicieron su entrada triunfal por Cali con el fin de colonizar la cuenca del río Cauca desde Popayán hasta Santafé de Antioquia. Buscaron en la cuenca cálida del río Cauca las condiciones agronómicas ideales a las poseídas en las Molucas. Y las encontraron en Cali, en la Hacienda Cañasgordas, tierras de constante y reciente desbroce y culturización agrícola que se operaba en la colonización para lograr el pan coger.

Y ¡Oh sorpresa!, aquí también encontraron especias nativas como el ají, achiote y algunas yerbas tales como el cimarrón y guascas. De ahí la prodigalidad de la cocina de la cuenca del río Cauca con platos auténticos, ricos en sabores y aromas que adornan la gastronomía pacífico-vallecaucana la cual trasciende al día de hoy con el mar de restaurantes y productos gastronómicos que exhibe el Departamento. Ha sido entonces la Hacienda Cañasgordas, la cuna y sitio de llegada por siempre, de las especias orientales a Colombia.

Es el momento para que la asociación de restaurantes Acodres, propenda por establecer las marcas culinarias de origen, para favorecer el turismo de la región, enseñándoles a los visitantes esta otra bellísima y fecunda historia desconocida por el resto de la nación.