Platillos Voladores celebra 22 años: “El éxito no es de Vicky Acosta, es de todo el equipo”

En el panorama gastronómico de Cali, hablar de Platillos Voladores es hablar de resiliencia, innovación y comunidad. Lo que comenzó en sus orígenes como un taller de cocina se ha transformado en un pilar del desarrollo urbano y turístico de la ciudad, logrando recientemente un puesto en la prestigiosa plataforma Fine Dining Table, entre los 22 mejores restaurantes de Colombia.

Por ello, habrá una emotiva celebración de los 22 Años del restaurante Platillos Voladores que se celebrará el próximo miércoles 27 de mayo, a partir de las 8:00 p. m.

En vísperas de la gran noche de Platillos Voladores, conversamos con su fundadora, la chef Vicky Acosta.

Lejos de asumir el protagonismo individual, esta estudiosa y apasionada de la gastronomía nos recibe con la calidez que la caracteriza para hablar sobre la fidelidad de sus comensales, la sinergia con sus colegas de Canarias y los detalles de una cena de aniversario donde todos los sentidos están invitados a la mesa.

Platillos Voladores fue catalogado entre los 22 mejores restaurantes del país y cumple 22 años. ¿Qué simboliza ese número en la trayectoria de este proyecto y cómo recibe este doble reconocimiento del público y de la crítica?

¡Qué dicha, de verdad! Más que sentirnos los mejores, nos genera una felicidad inmensa el momento en el que estamos parados ahorita. Cada vez que llega un aniversario y celebramos los años del restaurante, nos damos cuenta del gran equipo que tenemos y de todo lo que nos quiere la gente. En las redes sociales la respuesta de los comensales siempre es muy bella y esa es la mayor satisfacción. Contamos con un público muy fiel.

Y cumplir 22 años espiritualmente marca el inicio de una etapa de construcción y materialización. Simboliza la transición de la búsqueda de identidad hacia la etapa donde empiezas a manifestar tus sueños, susando tu intuición (el número 2) y transformándola en metas sólidas, realistas y útiles para tu entorno.

Mirando hacia atrás, desde que nació Platillos Voladores, ¿qué queda de esa Vicky idealista del comienzo y qué se verá de ella en esta celebración?

Es muy importante separar a Vicky Acosta de Platillos Voladores. Si tú no tienes un equipo completo para lograr las metas, es simplemente imposible. La gran diferencia entre el inicio y el momento actual es lo que hemos construido juntos. Hoy somos un equipo de 60 personas en total, incluyendo áreas como contabilidad y redes. Imagínate el orgullo que da saber que todavía hay personas trabajando aquí que están desde el primer día. Todo lo que se ha logrado, lo logramos juntos.

Esta cena de aniversario tiene un fuerte componente internacional y colaborativo: Pedro Nel Restrepo y Viviana Sarria, del restaruante Etéreo, en Tenerife. ¿Cómo nació la alianza para este evento?

Todo surgió de una manera muy rica y natural. Este año recibí un premio en Canarias (España) y allí me encontré con un grupo de colegas honestos, que se quieren, se apoyan y se aportan mutuamente. Eso me inspiró cantidades. Cuando conocí al chef Pedro Nel Restrepo, del restaurante Etéreo (de Tenerife), me sorprendió ver que su público y los periodistas lo seguían con la misma admiración y cariño con que la gente sigue a Platillos Voladores. Desde que Pedro Nel llegó este fin de semana a Cali todo ha sido una aventura. Nos dan las horas de la madrugada pensando en los detalles. Además, contamos con el apoyo de Paula Ortiz, de Barrio Latino, quien se unió no por un contrato, sino por el puro cariño que le tiene al restaurante. Eso me ha tocado el alma.

Sabemos que hay sorpresas que no se pueden revelar, pero ¿qué nos puede adelantar sobre la experiencia de la cena de este miércoles?

La cena no es solo comida; hemos diseñado una experiencia integral desde el momento en que las personas entran. Todo gira en torno a un elemento muy bello: el agua. Escogimos el agua porque, al igual que nosotros, el agua cambia, nutre y se transforma. Esa misma esencia la encontramos en Pedro Nel y Viviana allá en Canarias.

¿Cómo se traducirá ese concepto del agua para los asistentes?

Queremos que todos los sentidos estén invitados a la mesa. No puedo contar todos los detalles porque debe ser una sorpresa, pero jugaremos con muchas simbologías. Cuidamos el sonido con Ivonne Obregón —una comensal asidua que se unió con un amor inmenso— quien recreará sonidos del medio ambiente e imitará las olas del mar con instrumentos especiales. También nos acompaña Claudia Jiménez, una terapeuta de medicina oriental, que oficiará como DJ con música muy pensada para el evento. Habrá una atmósfera muy estimulante con olores y texturas que evocarán el agua en cada plato. Va a ser algo muy especial.

Usted fue pionera en impulsar una verdadera revolución gastronómica en un sector tradicional de Cali. ¿Cómo analiza la transformación de esa zona y del restaurante en estas dos décadas?

Mi primer restaurante fue en el año 94 en el barrio Granada, en una época en la que el sector estaba muy deteriorado tras venir de un caos completo. Empezamos a ponerle brillo a esa casa y a ese espacio, y gracias a eso surgieron muchas más personas que se unieron a abrir restaurantes y locales comerciales. Fue un crecimiento bellísimo para Cali. Ahora que estamos en Centenario, considero que seguimos en la misma zona turística. Siempre nos unimos con la Secretaría de Turismo porque la idea es que se hagan propuestas nuevas todo el tiempo. Que abran más sitios alrededor es excelente porque atrae más visitantes a la ciudad. Lo verdaderamente importante es hacer las cosas bien.

Tras alcanzar este nivel, ¿cómo se prepara la cocina de Platillos Voladores para el futuro? ¿Cuál es la próxima meta?

Nosotros estamos investigando constantemente nuevas cocinas. Nuestro enfoque actual está centrado firmemente en la cocina colombiana, pero aplicada con nuevas técnicas de vanguardia, en el mundo. El plan es seguir estudiando para mostrar nuevas propuestas; tenemos ideas increíbles para lo que queda del año y para el próximo. Además, en lo personal, ya encontré a lo que me quiero dedicar el resto de mi vida: a la investigación y la enseñanza. Esa parte va a transformar a Platillos Voladores.

¿Cómo se prepara la estructura del restaurante para que esa transición dependa menos de usted y más de la marca institucional?

Desde el año pasado comenzamos un proceso muy riguroso para organizar y estandarizar todas las funciones. El objetivo es que las tareas estén perfectamente claras para todo el mundo y que funcione Platillos Voladores en sí, no Vicky Acosta. Para lograr que estos procesos sean más rápidos y eficientes, nos estamos apoyando en herramientas de inteligencia artificial. Hay que estar actualizados, en este oficio no podemos parar ni un solo instante.

“Para fusionar universos, hay que conocer la historia del plato”

Usted empezó trayendo a Cali sabores del sudeste asiático como la cocina thai y oriental; luego exploró el Pacífico, el río Sinú y la sabana de Córdoba. ¿Cómo se fusionan esas influencias árabes, costeñas y asiáticas con el ADN caleño del restaurante?

En Cali tenemos un universo maravilloso de sabores e ingredientes. Lograr que interactúen es posible gracias a las técnicas extranjeras, pero la materia prima está toda aquí. Recuerdo que la primera vez que viajé al sudeste asiático empaqué muchísimo cilantro cimarrón pensando que allá no habría, y al llegar al primer mercado lo encontré por cantidades. Tenemos ingredientes muy similares en todo el mundo, la diferencia es cómo se preparan. Lo vital es tomar el insumo sin abandonar el fondo, la esencia y la historia de la receta.

Se trata de fusión y no de confusión: tú no puedes empezar a mezclar un poco de cosas sin entrar al fondo de ese plato. Para que una propuesta sepa bien y tenga contenido, debe poseer una base sólida de investigación. No se trata de ponerse a crear sin un fondo.

Los secretos detrás de un icono y el “efecto wow”

Los rollitos de chontaduro son un icono indiscutible de su carta. ¿Cuál es el secreto para mantener vigente este plato insignia durante 22 años sin perder la capacidad de sorprender?

Primero, la calidad del chontaduro. La “negra María” siempre nos provée el mejor chontaduro de Cali; esa es una clave innegociable. Lo segundo es que, en estos 22 años, hemos tenido a Julito, a quien llamamos Mr. Rollito, que es el encargado de armar cada uno de ellos. Eso garantiza la estandarización y la misma calidad de siempre. Jamás cambiamos un ingrediente por abaratar costos; si sacrificas el queso, sacrificas el plato. Además, soy muy necia con su cuidado: si me los piden para llevar o fritos para la casa, no los envío. La gracia de ese plato es que esté acabadito de freír para garantizar su crocancia. Hay que proteger la receta para que llegue perfecta a la boca.

La carta actual propone un viaje por Colombia con insumos 100% locales. ¿Qué tan complejo es enamorar al cliente local de sabores e ingredientes que tal vez ni sabía que existían?

El secreto es sorprenderlos. Cuando la gente se atreve a probarlos, queda enloquecida. Hay insumos que para mí son sencillos, como la gulupa —que estará presente en esta cena de aniversario—, pero me he dado cuenta de que muchos comensales, e incluso mis propios cocineros, no la conocen bien. A la gulupa hay que presentarla de forma que genere el “efecto wow”.

¿Cómo logrará ese “efecto wow” con la gulupa en la cena?

La unimos con la Buzz Buttons o flor eléctrica. Al servirla, no solo tienes el shot de la gulupa perfectamente fría con su acidez y aromas intactos, sino que le añades una costra con esta flor. Cuando te lo tomas, empiezas a sentir una sensación de electricidad en la lengua. Es una experiencia divertida que nunca se te va a olvidar.

En el pasado el restaurante se enfocó mucho en emplear a madres cabeza de hogar. ¿Cómo está conformado el equipo hoy en día y qué visión tiene sobre el bienestar de sus colaboradores?

Hace unos años estuvimos muy concentrados en ese frente por el trabajo que yo hacía en Don Bosco con el programa Cocina para todos, que ahorita se llama Cocina para la paz. Hoy tenemos un equipo mixto muy equilibrado. De hecho, la cocina la está liderando Sebastián Baños, un chico que trabajó mucho tiempo con nosotros, se fue a ganar experiencia en cruceros y regresó a la casa. Más allá del género, en lo que nos enfocamos firmemente es en la calidad del trabajo: que sea digno y bien remunerado.

Se nota un ambiente muy familiar en el equipo, ¿qué detalles marcan esa diferencia en el día a día?

Hay cosas de las que me siento supremamente orgullosa. Por ejemplo, tenemos a una persona, Martica, dedicada exclusivamente a cocinarle al personal. Ese almuerzo es superespecial. Esos pequeños detalles hacen que la gente esté bien. Priorizamos el bienestar y el desarrollo humano, no solo el laboral. Les brindamos beneficios como el pago del gimnasio o el parqueadero para los que tienen moto.

Algo que sorprende gratamente al visitarlos es que el personal de servicio conoce los platos a la perfección y recomienda con propiedad. ¿Cómo logran ese nivel de empoderamiento?

A veces la gente no me lo cree, pero tenemos capacitaciones todas las semanas. Y no nos limitamos únicamente a repasar la carta, el menú o las bebidas. Trabajamos mucho la capacitación desde el ser. Cuando tú cultivas esa parte humana, cosechas lo que le aprendí a mi exjefe de Andrés Carne de Res: una hospitalidad genuina. Y cuando nace desde adentro, la gente nota que todo el equipo tiene una dicha auténtica por servir. Yo siempre les digo a mis muchachos que tienen un brillo especial. Claro, como todos los seres humanos, a veces pasamos por días difíciles y ese brillo se empieza a apagar; ahí es donde entro a pulirlo y a consentirlos para que recupere la chispa. El servicio no puede ser acartonado, tiene que ser un sentimiento real por el lugar, y me llena de orgullo que los comensales lo noten desde que cruzan la entrada.

Coordinar la operación de un restaurante que celebra 22 años ya es un reto gigante. Más allá de la atmósfera sensorial y el concepto del agua, ¿qué otras sorpresas exclusivas encontrarán los comensales este miércoles?

¡Es que va a ser una noche mágica! Paula de Barrio Latino va a estar recibiendo a los asistentes y explicando personalmente cada plato para hilvanar la historia de los sabores. Además, el intercambio con Canarias nos trajo una sorpresa increíble: Pedro Nel y Viviana llegaron al país con dos maletas repletas de ingredientes maravillosos. Cuando las desempacamos el sábado parecía la caja de Pandora; sacaban y sacaban bellezas, como trufas de verano y productos únicos. Los asistentes van a poder probar esos sabores lejanos sin necesidad de viajar. Será una velada muy íntima, rodeada de nuestros clientes más fieles y afectuosos.

Mantener un engranaje logístico comprando insumos 100 % nacionales y apoyar al productor local es muy loable, pero ¿cómo se blinda la operación para que el negocio siga siendo rentable?

Si uno mira el ejercicio financiero frío, un restaurante con este nivel de minuciosidad no es un negocio de alta rentabilidad por sí solo. El secreto de Platillos Voladores es que vendemos mucho y mantenemos una ocupación excelente. Hacemos ingeniería de menú permanentemente para controlar los costos, pero el verdadero blindaje está en la relación con los proveedores. Nosotros jamás les regateamos el precio. Construimos relaciones sanas y de mutuo respeto donde ambos ganamos.

Esa cadena de valor con los productores locales incluye dinámicas de co-creación muy interesantes, ¿cómo funcionan esos procesos?

Es un trabajo de campo hermoso que la gente no se imagina. Por ejemplo, yo viajo a Córdoba, me enamoro de un ají local para hacer pavita o chocho, me traigo las semillas para el Valle del Cauca y mis agricultores de aquí me lo siembran y luego me venden la cosecha. Así lo hicimos también en su momento con el ají amarillo para nuestras cremas.

Otro ejemplo es nuestro pescador: lleva 17 años con nosotros. Él selecciona cada pieza porque ya sabe exactamente cómo nos gusta. Aunque toquen la puerta otros proveedores, el respeto por esa historia y la lealtad con nuestra gente del campo y del mar no se negocia. Cuidar al proveedor es cuidar el alma del restaurante.