La sazón no se negocia, dice el chef afrocolombiano Rey Guerrero

Hace unos años, cuando apenas había inaugurado mi propio restaurante en Bogotá, un cliente se quejó por el sabor de un plato. Le parecía demasiado fuerte e intenso, simplemente porque no conocía la piangua y otros ingredientes del Pacífico. Sin esperarlo, en ese momento nació un mandamiento de mi cocina: no sacrificar nunca la sazón de mis ancestros y con ella conquistar no solo los paladares de Bogotá, sino del mundo.

Nací en Cali y me crié entre esa ciudad y Buenaventura. En uno y otro lado estuve cerca de los fogones. Todavía algunos platos me remiten al olor de madera quemada que inundaba la cocina de mi abuela, y otros a la lluvia y al manglar.

A pesar del relato oficial sobre el Pacífico, no crecí entre carencias. Por el contrario, siempre percibí abundancia: el mar, el monte y la tierra entregaban cada día sus regalos. Nuestra riqueza está en los saberes, en la comunidad y en la vida digna. En mi adolescencia, en el barrio Juan 23 de Buenaventura, junto a mis primos atrapábamos cangrejos que salían cuando bajaba la marea. Los atraíamos con un espejo, los limpiábamos y los cocinábamos. Podíamos pasar la tarde entera comiendo esos manjares hasta saciarnos.

En la Galería Santa Elena –la tradicional plaza de mercado de Cali– aprendí de la mano de mi madre a reconocer la frescura del pescado, a respetar a los pescadores y a sentir el peso del mar en cada pargo. Poco a poco fui entendiendo que la gastronomía de mis mayores y mis mayoras hacía parte de mí mismo: era mi herencia.

Hoy ya van 23 países a los que he podido llevar mis recetas, a partir de esta forma de resistencia que es la cocina. En muchos de esos rincones el Pacífico es un misterio. Sin embargo, algo ocurre cuando prueban el coco, el viche, el cilantro cimarrón. La raíz compartida de África es capaz de conectar a personas a pesar de la distancia y de las barreras del idioma.

El coco llegó a nuestras costas por las rutas del comercio del siglo XVI. Aquí fue adoptado por comunidades afrocolombianas para integrarlo a recetas traídas de África occidental. Su fibra y su leche –tan ricas en nutrientes– ayudaron a los pueblos a sobrevivir en tiempos de la esclavitud y fueron un medio para mantener viva nuestra cultura.

La cocina también ha sido resistencia en otros sentidos. En mi adolescencia no era común que un hombre quisiera ser cocinero. “Los hombres en la cocina huelen a rila de gallina”, decían por ahí. Las mujeres afro, en cambio, cargaban con el estereotipo de estar obligadas a tener buena sazón. Yo me quedé, como ya dije, junto a los fogones, aprendiendo de ellas sobre nuestras tradiciones, y a la vez, desobedeciendo a esas ideas preconcebidas.

Llegué a Bogotá en 2002. Los inicios fueron duros en esta ciudad que me pareció fría, egoísta y racista. Duré más de un año sin conseguir un trabajo estable. Esa primera Navidad pasé hambre, pero cerraba los ojos y volvía a las fiestas en mi casa: las manos de mi madre preparando tamales de piangua, el olor de las hierbas de azotea y el aceite achiotado. Al día siguiente, un 25 de diciembre, encontré trabajo en un restaurante de comida del Pacífico en el centro de Bogotá. El nombre de aquel refugio no me parece una casualidad: se llamaba Secretos del Mar.

Hoy soy consciente de que cada receta que preparo carga una historia que muchas veces prefiere ignorarse. En la cocina afrocolombiana están las cadenas y el dolor, pero sobre todo la alegría y la libertad. Cocinar es celebrar mi propia historia y honrar ese legado que está presente en cada plato. Por eso, como la memoria, la sazón no se negocia.