El postre sin pecado: la chef que fusiona la técnica francesa con el sabor colombiano y la salud mental

A sus 25 años, la chef colombiana Manuela París está liderando una revolución silenciosa en la manera en que entendemos la relación entre la comida, el placer y el bienestar. Formada en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu y con experiencia en cocinas con estrella Michelin, la fundadora de Manuela París Chef regresó al país para desafiar los dogmas de la pastelería tradicional y las trampas de la cultura de las dietas.

Para ella, la premisa es clara: vivir atrapados en el remordimiento y la restricción alimentaria genera un impacto biológico y psicológico mucho más dañino que el azúcar por sí misma.

Frente a la tendencia actual de pesar las porciones y registrar calorías en aplicaciones móviles, la propuesta de la chef se enfoca en la reconexión corporal. Salvo en casos específicos de deportistas de alto rendimiento, la clave reside en aprender a escuchar las señales naturales de hambre y saciedad, disfrutando de cada bocado sin caer en obsesiones numéricas.

Una visión que trasciende la cocina

Su formación actual en nutrición deportiva en el Barça Innovation Hub le ha permitido comprender que el azúcar tiene distintos propósitos según el contexto. Mientras que en una rodada ciclista de 150 kilómetros funciona como el combustible indispensable para mantener el rendimiento energético, en la mesa de una cafetería representa cultura, placer y convivencia. Both escenarios coexisten de forma armónica dentro de un estilo de vida saludable.

Detrás del éxito de sus preparaciones hay también un aprendizaje riguroso sobre la gestión financiera y el emprendimiento joven en Colombia. Tras comprender a los golpes que la sostenibilidad de un negocio no se mide solo en el volumen de ventas sino en el control minucioso de los costos y mermas, destaca el rol del liderazgo y el apoyo familiar —especialmente de su madre— para construir una empresa sólida. Hoy en día, Manuela París Chef ha dejado de ser un simple lugar de paso para convertirse en un generador de experiencias, al punto de haber sido el escenario elegido para tres propuestas de matrimonio.

Sostiene que “la culpa alrededor de la comida hace más daño que el azúcar”. Desde una perspectiva biológica y psicológica, ¿cómo se traduce ese daño físico provocado por el estrés de prohibirse un postre?

Yo no digo que el azúcar sea inocente, porque claramente el exceso no es saludable. Lo que sí creo es que la culpa nos lleva a una relación muy poco sana con la comida. Cuando te prohíbes un postre todo el tiempo, normalmente terminas pensando más en él, sintiendo ansiedad y, muchas veces, comiendo de más después.

Prefiero enseñar a las personas a comer con equilibrio, disfrutar un postre cuando se les antoje y volver a sus hábitos normales, en lugar de vivir entre la restricción y el remordimiento. El estrés crónico puede aumentar el cortisol, afectar el sueño y el apetito, y hacer que terminemos comiendo más por ansiedad. Incluso, algunos estudios han mostrado que niveles elevados de cortisol durante periodos de estrés también pueden afectar funciones como el equilibrio y el rendimiento físico. Un postre ocasional difícilmente va a afectar tu salud; vivir constantemente pensando que comer es un pecado sí puede afectar tu bienestar físico y mental.

Rompe un tabú al decir que no hay alimentos que engorden, sino cantidades que engordan. ¿Cómo le enseña a un cliente o a un seguidor a encontrar su “cantidad ideal” sin caer en la obsesión de pesar la comida o contar calorías?

Creo que nos hemos desconectado mucho de nuestro cuerpo porque todo el tiempo buscamos que alguien nos diga exactamente cuánto comer. Mi invitación es a volver a escuchar las señales de hambre y saciedad. Comer despacio, disfrutar la comida y aprender a parar cuando ya estamos satisfechos vale mucho más que vivir pesando cada gramo. Obviamente, hay casos específicos donde contar calorías puede ser una herramienta útil, por ejemplo en algunos deportistas o bajo acompañamiento profesional, pero para la mayoría de las personas el objetivo debería ser construir hábitos que puedan mantener toda la vida, no depender de una aplicación o de una balanza.

Menciona que la alarma pública está puesta en la pastelería tradicional, mientras que los ultra procesados “saludables” pasan bajo el radar. ¿Cuáles son esos falsos amigos de la alimentación que compramos con etiqueta fit pero que en realidad son peores que un buen postre francés?

Hoy nos dejamos llevar demasiado por el marketing. Si un producto dice ‘fit’, ‘sin azúcar’, ‘alto en proteína’ o ‘light’, asumimos que automáticamente es saludable. Pero muchas veces esos productos siguen siendo ultra procesados, con una lista muy larga de ingredientes, edulcorantes, aceites refinados o aditivos.

En cambio, un buen postre francés normalmente tiene ingredientes que todos conocemos: mantequilla, harina, huevos, azúcar y crema. No estoy diciendo que haya que comer postre todos los días si o si, sino que aprendamos a valorar también la calidad de los ingredientes y el grado de procesamiento, no solo la etiqueta del empaque.

Como estudiante de nutrición deportiva en el Barça Innovation Hub, ¿cómo conviven el azúcar que la sostiene en una rodada de 150 km en bicicleta y el azúcar que se come por puro placer en su pastelería?

Antes yo también veía el azúcar de una forma mucho más simple. Hoy entiendo que, como casi todo en nutrición, depende del contexto. Cuando entreno varias horas, necesito carbohidratos y azúcar para rendir, de hecho, no consumirlos puede afectar mi desempeño. Y cuando me siento en mi pastelería a comer un postre, no lo hago porque mi cuerpo necesite combustible, sino porque también creo que la comida es placer, cultura y momentos para compartir. Las dos cosas pueden convivir perfectamente dentro de una alimentación equilibrada.

En Le Cordon Bleu enseñan que las fórmulas francesas son sagradas y no se tocan. ¿Cuál fue el primer postre clásico que se atrevió a “hackear” o adaptar al clima y al paladar colombiano?

En Le Cordon Bleu aprendí que primero hay que respetar la técnica y después atreverse a crear. Yo nunca cambiaría la estructura de un clásico francés porque ahí está la esencia de la pastelería. Lo que empecé a hacer fue darle identidad colombiana. Recuerdo que uno de los primeros fue el éclair: mantuvimos la técnica francesa, pero empezamos a rellenarlo con sabores como café colombiano, guayaba o lulo. Ahí entendí que no tenía sentido hacer una copia de París cuando tenía un país lleno de ingredientes increíbles para contar una historia diferente.

Ha estado en cocinas con estrella Michelin, pero asegura que un merengón de ciclovía le gana a cualquier pavlova del mundo. Más allá del valor sentimental, ¿cuál es la superioridad técnica o de sabor que tiene el merengón colombiano frente a la alta repostería europea?

He tenido la fortuna de probar postres increíbles en restaurantes con estrella Michelin y siento una admiración enorme por la pastelería francesa. Pero si me preguntan qué escogería, probablemente seguiría eligiendo un buen merengón. ¿Por qué? Porque logra un equilibrio espectacular entre texturas: el crocante del merengue, la suavidad de la crema y la frescura de frutas como la fresa, el banano o incluso el lulo. Además, nuestras frutas tienen una acidez y una intensidad de sabor que hacen que el postre nunca se sienta pesado. Para mí, el merengón demuestra que un postre sencillo, cuando está bien hecho, puede ser tan memorable como cualquier creación de alta pastelería.

Tuvo una lección dura en una feria al ver que la pastelería francesa pura no se vendió, pero la colombiana se agotó. ¿Cómo logra hoy en Manuela París Chef el equilibrio perfecto entre la técnica milimétrica de Francia y la memoria afectiva de Colombia?

Creo que esa feria me cambió la forma de ver la pastelería. Yo llegué queriendo demostrar todo lo que había aprendido en Francia, pero el público me enseñó que también quería verse reflejado en lo que comía. Desde ese momento entendí que no tenía sentido copiar la pasteleria francesa. Lo bonito era traer esa técnica a Colombia y usarla para contar nuestras propias historias, con nuestros ingredientes y nuestros sabores. Hoy eso es Manuela París Chef.

Emprender en el sector gastronómico en Colombia es un reto enorme, y más haciéndolo desde los 20 años. ¿Cuál ha sido la lección financiera o administrativa más difícil que le tocó aprender a los golpes y que no le enseñaron en París?

Cuando uno empieza a emprender cree que el éxito es vender mucho. Hoy entiendo que el verdadero reto es lograr que esas ventas sean rentables. Aprendí a los golpes que cada ingrediente que se desperdicia, cada producto que no se vende y cada decisión financiera impactan directamente el negocio.

Como chef, al principio uno piensa solo en hacer el mejor producto posible; como empresaria, entendí que también hay que mirar los números todos los días. Pero quizás la lección más importante ha sido entender que no uno no se las sabe todas. A veces, cuando uno es joven, cree que puede con todo, y emprender también es aprender a escuchar a quienes ya recorrieron ese camino. En mi caso, mis mayores referentes son mis papás, especialmente mi mamá. Ella tiene su propio negocio y ha sido quien más me ha enseñado sobre disciplina, liderazgo y cómo se construye una empresa sostenible a largo plazo.

Su pastelería se ha convertido en un “centro de fe” afectivo donde ya van tres propuestas de matrimonio. ¿Cómo se diseña un espacio y un menú para que no sea solo un sitio de paso, sino un generador de momentos de felicidad?

Siempre he dicho que nosotros no vendemos solo postres; ayudamos a crear recuerdos. Cuidamos cada detalle, desde la música y el ambiente hasta la presentación de cada plato, porque queremos que las personas se queden un rato más, conversen, celebren y se desconecten. Que tres personas hayan elegido Manuela París Chef para pedir matrimonio es una señal de que estamos logrando algo mucho más grande que vender un croissant o una torta.

Con solo 25 años y un bagaje tan amplio, ¿cómo quiere liderar este cambio de narrativa sobre la comida en Colombia? ¿Cuál es el discurso instalado en las redes sociales que más le urge desmontar?

No quiero que la gente deje de comer postre, quiero que deje de sentir miedo por comerlo. En redes sociales hemos normalizado mensajes muy extremos, que un alimento es bueno o malo, que hay que ‘ganarse’ la comida haciendo ejercicio o que para estar sano hay que eliminar grupos completos de alimentos. La nutrición no funciona así. Quiero ayudar a que las personas entiendan que se puede disfrutar un postre, hacer deporte y cuidar la salud al mismo tiempo. No son cosas que se contradigan.

Existe la creencia popular de que comer dulce de noche es peor porque “se convierte en grasa al dormir”. Desde la ciencia y la experiencia, ¿realmente importa la hora del día en la que se come el postre?

No existe una hora del día en la que un postre, por sí solo, se convierta automáticamente en grasa. Lo que realmente influye es el conjunto de nuestros hábitos: cuánto comemos, cómo nos movemos, cómo dormimos y lo que hacemos de forma constante. Si una persona lleva una alimentación equilibrada, hace actividad física y una noche decide comer un postre, no va a cambiar su composición corporal por la hora en que lo comió. Ahora bien, un consejo que sí suelo dar es tratar de cenar o comer el postre unas dos horas antes de ir a dormir. Esto le da tiempo al cuerpo para avanzar en la digestión y muchas personas descansan mejor y se sienten más cómodas al acostarse.

Muchos creen que si se comen un postre, deben “pagarlo” al día siguiente matándose en el gimnasio o aguantando hambre. ¿Por qué este ciclo de castigo y compensación es el peor error para el metabolismo y la mente?

Porque nos hace ver la comida y el ejercicio como un sistema de premios y castigos, cuando no deberían serlo. El ejercicio no es un castigo por haber disfrutado un postre, ni dejar de comer al día siguiente es la solución. Ese tipo de conductas suele generar más ansiedad, más culpa y hace que muchas personas entren en un ciclo de restricción y exceso del que es muy difícil salir. Lo más saludable es volver a tus hábitos normales en la siguiente comida, sin compensaciones ni extremos.

Hoy el mercado está inundado de repostería con harina de almendras y edulcorantes. Técnicamente hablando, ¿es verdad que un postre fit activa los mismos mecanismos de ansiedad si no se controla la cantidad, o realmente ayuda a bajar de peso?

Un postre fit no es un pase para comer sin límites. Puede ser una muy buena opción para algunas personas, porque suele tener más proteína, más fibra o menos azúcar añadida, pero sigue aportando calorías y debe hacer parte de una alimentación equilibrada. El problema aparece cuando pensamos que, por tener una etiqueta saludable, podemos comer el doble o el triple.

Como chef, creo que también debemos dejar de vender la idea de que todo tiene que ser fit para ser saludable. En Manuela París Chef tenemos postres tradicionales y también opciones con más proteína o menos azúcar, porque entendemos que cada persona tiene necesidades y objetivos diferentes. Lo importante es que cualquiera de esas opciones se disfrute con equilibrio.

Se ha satanizado el azúcar blanco al punto de llamarlo el enemigo público número uno. Como chef y estudiante de nutrición, ¿en qué momento el azúcar deja de ser un peligro y se convierte simplemente en combustible o placer legítimo?

Creo que hemos cometido el error de convertir un ingrediente en un villano. El azúcar, por sí sola, no define si una alimentación es saludable o no. Como estudiante de nutrición deportiva entendí que, por ejemplo, durante un entrenamiento largo o una competencia puede ser una fuente de energía muy importante. Y como chef también creo que un postre tiene un valor que va más allá de lo nutricional: también representa cultura, celebración y momentos para compartir. El problema nunca ha sido un ingrediente aislado, sino el exceso y los hábitos que repetimos todos los días.

No creo que la solución sea vivir con miedo al azúcar. Prefiero enseñar a las personas a entender cuándo es combustible para el cuerpo, cuándo es un gusto para disfrutar y cuándo, como cualquier otro alimento, simplemente hay que consumirlo con moderación. La nutrición no debería tratarse de prohibiciones, sino de aprender a tomar mejores decisiones.

Muchas personas dicen “no puedo parar de comer dulce”. ¿Existe realmente la adicción física al postre, o lo que experimentamos es más bien una respuesta psicológica a la restricción y la prohibición previa?

Muchas veces no es el postre el problema, sino la relación que tenemos con él. Cuando una persona se prohíbe constantemente comer dulce, es normal que piense más en él y que, cuando finalmente se lo permita, sienta que pierde el control. Eso no significa necesariamente que exista una adicción, sino que la restricción puede hacer que el deseo aumente.

Por eso prefiero que las personas puedan disfrutar un postre con tranquilidad y dentro de una alimentación equilibrada, en lugar de convertirlo en un alimento prohibido. También me gusta cambiar la pregunta, en vez de decir ¿por qué no puedo dejar de comer dulce?, me preguntaría: ¿por qué siento que tengo que prohibírmelo? Muchas veces, cuando dejamos de ver el postre como un premio o un pecado, también deja de ocupar tanto espacio en nuestra cabeza. La libertad para comer con conciencia suele ser mucho más sostenible que vivir desde la prohibición.