Las matronas del sabor Pacífico: historias entre fogones

Elsi María Valencia Rengifo nació en Mosquera, Nariño, en el profundo litoral pacífico. Creció en medio de los fogones. “Mi padre era alcalde de mi pueblo y a casa llegaba mucha gente, había mucho movimiento. Y aun cuando no hubiera gente, siempre estábamos cocinando, amasando, había horno, trapiche, todo era un festín. De mi padre fui su hija única. Mis otros hermanos, por parte de mamá, estudiaban internos en la Normal de Guapi. Los otros ya eran mayores y cada uno tenía su propio hogar”, cuenta la ‘profe Elsi’.

“Luego mi madre fallece y mi padre desaparece, cuando tengo 13 años —nunca supimos que fue de él— . Me voy a vivir con uno de mis hermanos, hijo de mi padre. Fui pasando de casa en casa, pero mantuve el gusto por la cocina. Mi entrenamiento fueron las bodas. Elegí la cocina por mi padre, que siempre me llevaba a pescar palometa y luego la asábamos en el fogón. Los mayores nos ponían siempre una prueba: voltear las tripas de la gallina con una espina de limón grande sin romperla. ¿Usted se imagina?”.

Hizo el bachillerato en Buenaventura, luego entró a estudiar Biología y Química en la Universidad del Valle. “Pasé muchas necesidades, mucha hambre, dormía en el piso, mi maleta era la almohada. Me salían trabajos en la calle, vendiendo libros. Yo hacía unas masitas de trigo y maduro, las vendía y mis compañeros me ayudaban para el transporte”.

Un día ya no pudo más y estalló en llanto delante de una amiga a mitad de tercer semestre abandonó la carrera y se fue a Puerto Tejada. Y a la par con un trabajo en un depósito de materiales, hacía sus frituras para venderlas. Para ella, saber freír bien es una maestría, “hay que tener un talento especial, para que no queden grasosas”.

Por otra amiga se enteró de que en el Seguro Social podía ir a vender sus fritos. Y se iba desde su casa caminando hasta la puerta de la clínica, ofreciéndolos. Un día la hacen entrar, le buscan una mesita y nace su negocio, en el que vendía lapingachos, pasteles de yuca, papa rellena y carnes ahumadas. Ahí estuvo por seis años, hasta que el director de la clínica le propuso montar una cafetería. “La tomé con otra señora que era la socia capitalista. Duramos 6 meses, porque yo era la que trabajaba y ella recibía el dinero. Entonces me pidieron apoyar la cocina y en 1992 me entregan la cafetería y administración de la comida de los pacientes”.

Pero el sueño de Elsi siempre fue seguir estudiando. Ya estaba casada cuando ingresó a Tecnología de Alimentos, “pero tenía un marido tan celoso, tan violento, que al año me tocó salirme porque se metía a la universidad, me molestaba, era terrible lo que me hacía. Con tanta violencia intrafamiliar, me separo en 1997, y con mis dos hijos varones me regresé a Cali”.

En el 2008 se inscribió a una convocatoria de cocina en el Sena y pasó. De ahí en adelante trabajó con Alival del Valle, donde atendía el casino; en Pavco de Occidente y empresas del parque industrial y del norte del Cauca, donde llevaba sus productos. Luego con la Fundación Carvajal y después con el Sena, donde, dice, la visibilizaron e impulsaron.

La Elsi del profundo Pacífico

A sus 43 años empezó a abrirse un camino en la gastronomía en Cali. Conoció a la chef Catalina Vélez y ayudó a montar la carta de un restaurante mexicano. En 2010 el Sena la llama para ser instructora —durante 9 años—. Hace su homologación en Bogotá, en la Fundación Universitaria Andina, como profesional en culinaria y gastronomía. Luego un posgrado en patrimonio cultural e inmaterial. Todo paralelo a su dedicación a sus hijos.

Actualmente sigue vinculada al Sena, trabajando con las mujeres, en los territorios. “En 2021 ingreso al programa de Ciencias Culinarias, de la Universidad San Buenaventura, hace cuatro años soy docente allí. Y hace un año y medio estoy en la Universidad Javeriana. Todo esto sin olvidar que soy la Elsi del profundo Pacífico. Trabajando en los procesos culturales, desde el Ministerio de Cultura, donde me invitan a ser parte de la Mesa Intersectorial, las zonales, asesorando las políticas y como jurado de la muestra gastronómica del Petronio Álvarez”. Para Elsi, “una cosa es hablar de una receta, otra es reencontrarse con gente del territorio, hay una memoria, un hablar del río, del mar, de las hierbas de azotea. En el año 2011, para ese Petronio, más de 7 grupos de mujeres del Pacífico nos capacitamos. Fue empezar a vernos, a saber que había una cocina propia. Preparar un tapao, un encocado, nos tiene que dar orgullo de lo que nosotros sabemos. Han pasado ya 14 años. Antes la muestra era en unos patios de la secretaría de cultura, como en tiempos de esclavización, y ya después coordinadoras maravillosas creyeron en el proceso y esta ha ido pasando a otros patios más visibles”.

Lida Venté: la hija mayor cuida a los menores

Lida Lorena Venté Zúñiga nació en Buenaventura, pero fue llevada a los seis meses de edad a Santa Bárbara de Timbiquí, Cauca, de donde es oriunda toda su familia. “Éramos 6, por parte de mamá, ya murió una hermana. Pero tengo también 8 hermanos por parte de mi papá. Por ser la hija mayor de mi mamá, ella se iba mucho a la finca a coger coco, como madre soltera que era, siempre me recomendaba: ‘Ahí quedan tus hermanos, para que les hagás arroz’. Al subir la marea tocaba ir a comprar pescado, esperar a que llegaran las mareñas, las señoras que lo vendían en la galería”.

La cocina se la inculcan desde pequeña su mamá, sus tías. “Misia Marina me chocholeaba mucho, cuando hacía los tapaos en diciembre, ella miraba cómo ponía el pescado a remojar. Tenía dos tías Marina, por parte de mamá y papá. Recibo la cocina por parte de mi abuela paterna. Recibo esa ancestralidad también de mi abuela materna que nació en un hogar de viche. También tengo esa vena. En el Petronio empecé vendiendo bebidas. Las dos familias, materna y paterna, son mineras y agricultoras, de la caña se sacaban muchos productos como la miel, la panela, Anduyo (dulce del río Saija)”.

Su memoria se escapa por un momento a las calles de su pueblo, cuando aún no estaban pavimientadas y en tiempo de luna llena salía con sus amigos a jugar rondas y juegos tradicionales. “En mi memoria y en mi corazón tengo patente como mi tía Marina me corregía en el canto. Mi abuela materna fue cantaora de alabaos y de latín, porque en ese tiempo a la costa Pacífica mandaban sacerdotes gregorianos, que enseñaban a cantar las misas en latín. Ella era hermana de Nemesio Lerma, compositor de La Mina, que interpretaba Leonor González Mina.

A Lida la música se le metió por los poros. Hace parte de la agrupación Socavón, hace más de dos décadas. “Hemos viajado a Brasil, Ecuador y por todo el país”. No solamente cocinando canto. Cuando bajábamos al río a lavar la ropa o los trastes de la cocina, entonaba versos. A través de la música contamos nuestro diario vivir, nuestra idiosincrasia. Cuando cocino, se vienen a mi memoria los ancestros”.

¿Por qué salió de Timbiquí?

- Porque estando estudiando, quedé en embarazo de mi hija mayor. De pura vergüenza, me vine para Cali y dije: ‘A Timbiquí no vuelvo hasta que no sea bachiller’. Con una tía, Ana de Jesús, aprendí de cocina vallecaucana, todo por teléfono.

Por pura necesidad de sostener a su hija, empezó a preparar las bebidas ancestrales en ‘Petronio’. Y cuando tuvo a su segunda hija, Sara, cuenta que “los timbiquireños que habían probado mis tapaos, en tiempo de luna llena y en los diciembres, me insistieron que montara mi puesto de comida”.

Ansiosa por afianzar su saber, en el 2012 entra a Comfenalco por la noche a estudiar cocina. “Nos enseñan a hacer las macitas, los aborrajados, la lulada, el ‘champú’ [sic] salpicón valluno y caucano. Conozco a la profesora Elsi María Valencia y entro en un grupo de 25 mujeres de los de cuatro departamentos del Pacífico, que fueron capacitadas por iniciativa de la Secretaría de Turismo, en ese entonces”. Ella misma está más preparada que un kumis, hizo cursos en La Fundación Carvajal, de técnicas de cocina del Sena. El año pasado participó con el programa Cocina en Vivo con Asocaña. “Preparé un dulce de maíz, el Birimbí. La gente conoce la canción, pero no el dulce”. “Yo le dije Tomasá, yo le dije a Tomasá, que moliera el maíz, para que me preparara, para que me preparara un buen plato de birimbí” (canta Bahía).

Cielo Moreno ‘Mamá Cielo’, la de MasterChef Colombia

“Mi papá murió cuando yo tenía 7 añitos. Mi mamá quedó a los 33 años sola con 9 hijos. Desde chiquiticos nos enseñó a defendernos, cuando ella se iba a sembrar arroz, caña, maíz, plátanos, los más grandes teníamos que quedarnos a cuidar a los más pequeñitos. Mi abuelita nos enseñaba lo que más podía. Aprendí a cocinar primero el arroz clavao [sic]. Mi mamá nos hacía bullying en potencia, eso nos ayudó a salir adelante, a no pararle bolas a nadie, porque nos discriminaban por ser negros o porque se burlaban de mi apariencia física, porque soy obesa.

Soy de un pueblito en el Chocó, Bagadó, que unos años atrás no estaba en el mapa. Hace como 5 años lo pusieron”, narra Cielo Moreno.

¿Por qué se fue de su pueblo?

- Uno sale de su tierra porque no tiene posibilidades allí de salir adelante. De pronto si no salgo, me quedo analfabeta. Mi papá antes de morir, dejó en un cuaderno escrito lo que teníamos que hacer. Mi mamá con dos hermanos mayores se dedicaron a cumplirlo. Debíamos irnos a Quibdó y luego a Cali. A mí me llevaron primero a Medellín, a un convento, allí estuve 5 años. Un día, mi hermano Juan Andrés se trajo a toda la familia de Chocó a Cali, a vivir al barrio Porvenir.

Estudió de noche la primaria en el Obrero, cursó pedagogía reeducativa en la Universidad de Palmira. Se casó a los 22 años, tuvo tres hijas, una es bióloga química, otra pedagoga reeducadora y la menor es contadora pública y administradora de empresas. Fue su hija menor quien le habló del programa MasterChef Colombia, le grabó un video, fue y pasó todos los filtros. Pero a los tres meses participando, se deprimió, cometió un error a propósito y salió. “La gente aún me recuerda, aunque ya hayan pasado 7 años. Antes de irme a Bogotá (a grabar el reality), yo tenía un colegio y dos restaurantes, pero cuando regresé, decidí cerrarlos, era muy duro manejarlos. Entre sus platos bandera están la cazuela de camarón y el arroz endiablado. Se postuló este año para la muestra gastronómica del Petronio y espera pasar: “Porque para mí es un trampolín que me permite mostrar mis saberes, mostrarme como soy, con todo mi sabor y mis colores, lo que me dejaron mi mamá y mis ancestros”.

Luz Mercedes Bazán Arboleda, la reina del tamal de piangua

“Nací en el municipio de Guapi, Cauca. Aprendí lo que sé viendo cocinar a mi mamá y mis tías maternas, me gustaba mirarlas y iba grabándome las cosas. Lo primero que aprendí fue a preparar triple de camarón, tollo y piangua, sancocho. Ya en Cali me fui haciendo camino con el tamal de piangua, porque aquí era muy difícil de conseguirlo, casi nadie lo preparaba. En una Semana Santa me fui para Guapi y en la casa de mi suegra le cogí la idea”.

Mercedes Bazán llegó a Cali hace 40 años. Tuvo una hija a sus 17. “Y cuando uno tiene hijos, usted sabe que la cosa cambia. Le dije a mi mamá ‘me voy’, Me tocó andar en la casa del uno y del otro, busqué empleo en casas de familia, pero no me gustó andar metida haciendo oficio en casa ajena. Y me puse a trabajar con mis trenzas, como lo hacía en Guapi. Pero las amigas siempre me decían: ‘Vos cocinás sabroso, vendé comida’”. Y les hizo caso cuando le hablaron del Día del Pacífico —participó durante casi una década—.

Ese fue su comienzo, y también se inscribió en el Petronio Álvarez, en la muestra gastronómica, en la que participa desde hace 15 años.

El primer curso de cocina que hizo Mercedes fue de carnes y ensaladas, “porque acá todo el mundo quería comer eso, entonces me metí en la Universidad Obrera de López a aprender”. Al final, fue ella quien terminó enseñándoles a las compañeras, hasta la profesora le preguntaba su opinión. Al final aprendieron hasta lo que no estaba en el currículum: a deshuesar pollo y a hacer tamales. Con el apoyo de la Secretaría de Cultura, Mercedes, como participante en las cocinas del Petronio Álvarez, fue elegida para hacer los cursos básicos del Sena. “Aprendimos sobre manipulación de alimentos y buenas prácticas, luego resultó el curso técnico de cocina”.

“De un grupo de 25 mujeres resulté seleccionada para esos cursos. Éramos todas mayores y negras del Pacífico, fuimos el primer grupo, había mujeres de todos los departamentos de la región Pacífico: Cauca, Chocó, Nariño y Valle del Cauca”, cuenta siempre sonriendo, que es como también cocina.

Aunque cada año espera ansiosa participar en el Petronio, dice que de algo tiene que vivir y es de la cocina. “Yo trabajo desde la casa, preparando comidas para eventos. Mi especialidad es la cocina de mar, pero también me piden otro tipo de platos y los hago”.

Mercedes tiene actualmente 58 años y es madre de tres hijos, de 41, 35 y 27 años, sueña con que alguno de ellos termine tomando su bandera de la cocina tradicional, “a través de esta, uno recuerda a su familia, su vida, su pueblo, no se desprende de sus raíces”.

Ya son más de 15 años que lleva participando en la convocatoria a la muestra gastronómica del Petronio Álvarez y siempre queda seleccionada. “El año pasado ocupé el primer lugar en cocinas tradicionales”, dice con orgullo.

Florisalba Mosquera Díaz, al rescate de la cocina

Florisalba nació en un pequeño pueblo del Chocó, Andagoya, y ha dedicado su existencia a rescatar los valores ancestrales de la cultura gastronómica del Pacífico. Graduada de la Tecnología en Gestión Gastronómica de la universidad Unab, ha sido coordinadora del programa Cocina para Todos, proyecto social que capacita jóvenes en riesgo, de estratos uno y dos, como técnicos auxiliares en cocina.

Para ella, quien este año también forma parte del jurado que seleccionará a los participantes de la muestra gastronómica de Petronio, “las hierbas de azotea, el amor y la pasión que le ponen cada una de las cocineras, y la frescura de nuestros ingredientes, hacen única a nuestra cocina”.

Su talento y mística la llevaron a laborar en un restaurante japonés, por 10 años, a ser chef asesor para diferentes marcas de productos como: Pietrán, Zenú, Rica Rondo, entre otras. Y luego como docente de cocina en la Corporación Universal de los Andes. Ella invita a “que las instituciones gastronómicas tengan un espacio en sus programas académicos de cocina tradicional y ancestral. A través del tiempo van quedando atrás las costumbres y recetas de nuestros ancestros, ya que nos han mostrado mucha cocina de otros lugares, obligándonos a dejar en el olvido nuestras raíces y perdiendo nuestra tradición”.

Matrona mayor: Maura Hermencia Orejuela de Caldas

Nació en 1938 en Guapi (Cauca). Es una de las más grandes embajadoras del Pacífico colombiano, durante más de seis décadas ha sido una de las más importantes portadoras de tradición de la cultura del afro. Ha sido docente de escuelas gastronómicas, autora de libros como: ‘Sabor a Maura, cocina ancestral Pacífico’ con 60 recetas tradicionales y autóctonas. Ha recibido muchos reconocimientos como A Toda una Vida, un premio internacional otorgado por España por su participación en un gran encuentro de Gastronomía del mundo.

“Petronio ha sido una ventana inmensa al mundo, y no solo ha enseñado a comer, también a respetarnos, a darnos cuenta que nosotros somos seres inteligentes y capaces”.

Una ausencia que duele: Basilia Murillo López

Otra de las matronas del Pacífico era Basilia Petrona Murillo López (nacida en Novita, Chocó). Falleció el 14 de mayo pasado. En 2022 Basilia fue reconocida por el Congreso de la República de Colombia. Las mujeres consultadas en este artículo la sentían muy cercana.