Libro de comida del Pacífico colombiano ganó premio mundial de cocina regional

Una cultura solo se reconoce cuando se prueban sus comidas tradicionales. En un plato típico están sintetizadas la historia y la identidad de una comunidad. Por eso es necesario usar todos los sentidos: el gusto, el olfato, la visión, incluso el oído durante las preparaciones, para apreciar realmente el arte gastronómico de una cultura en particular.

De acuerdo con esta premisa metodológica, un grupo de investigadores de Areandina, en alianza con el Sena, se internaron durante un año en las comunidades del Pacífico chocoano, para descubrir “la gastronomía ancestral y autóctona como una experiencia múltiple de conocimiento, cultura y arte, que llega a través del paladar”, según afirma el chef Ricardo Malagón, líder de este proyecto de investigación gastronómica.

De esta tarea de inmersión cultural en las comunidades del Valle de Bahía Solano, el municipio de Nuquí y los corregimientos de Aruzí, Panguí y Coquí en el departamento del Chocó, se obtuvo el conocimiento ancestral que compone el libro ‘Saberes y senderos gastronómicos del Pacífico Chocoano’, publicación que reúne historia y tradición cultural, conservando el saber gastronómico de esta región. Por ello mereció el primer lugar en los Gourmand Awards 2020 como ‘Mejor libro de Cocina Regional’ del mundo, entre 25 mil publicaciones de 125 países que concursaron.

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La sabiduría gastronómica del Pacífico chocoano es la que mantienen viva, de generación en generación, las mujeres portadoras de tradición de esta región, quienes compartieron ese conocimiento con la comunidad académica como una oportunidad de llevar su arte más lejos, a nivel internacional, buscando superar el histórico olvido y abandono en el que ha permanecido la cultura chocoana. En este sentido, el libro también es un tributo a la labor incansable de estas mujeres que, a través del arte culinario, luchan por mejorar la situación de su comunidad.

La gastrónoma Viviana Nariño Bernal, directora del programa profesional de Gastronomía de Areandina, y una de las investigadoras que lideraron toda la labor de campo en las diferentes poblaciones del Chocó, habla sobre el recorrido gastronómico que realizaron y cómo quedó plasmado en un libro.

¿Cómo surgió la idea de investigar sobre la gastronomía del pacífico chocoano?

Un foco de interés para el grupo de investigación Proyecta de Areandina es el Chocó, por sus gentes, biodiversidad, patrimonio culinario, raíces y legado cultural. Ricardo Malagón, investigador del Sena, sabia del interés nuestro por la investigación y la promoción de las cocinas tradicionales, entonces nos invitó a participar como coinvestigadores de este proyecto en el que unimos esfuerzos. Como resultado de este trabajo obtuvimos este libro que es la primera publicación de cocina en Colombia con realidad aumentada y cuyos protagonistas son los portadores de tradición y la extensa despensa gastronómica del Pacífico chocoano.

¿Por qué esta gastronomía es un tesoro culinario?

Sus hierbas de azotea son definitivamente la característica predominante en los diferentes territorios, la calidad de sus productos que poseen sabores intensos, genuinos; un paisaje exuberante y el arraigo de sus nativos por la tradición y la preservación de sus ecosistemas, constituyen a hacer del Chocó un destino gastronómico de primer orden en el país.

¿Qué distingue a los platos del Pacífico chocoano?

La concentración de sabor de los platos del pacifico chocoano son esa gran diferencia, sus hogaos que parten del cimarrón, la albahaca morada, cebolla china, orégano, entre otros le imprimen a los platos un sabor que queda en la memoria gastronómica para siempre, una mezcla de sensaciones de mar, bosque y selva. Y se conecta a través de muchos productos con el resto del Pacífico, con sus bebidas artesanales como el viche, el vinete y productos como el coco, el plátano y los frutos del mar.

¿Cómo contribuye este libro a las comunidades?

Esperamos que sea de muchas maneras, activando el turismo gastronómico y comunitario. Por ejemplo en Arusi donde está el restaurante La Batea, en Las piloneras de Panguí, que surgió durante este proyecto. Allí Chachita, Fermina, Justiniana, Yolanda y otras mujeres empoderadas están fortaleciendo el turismo de su comunidad. En Coquí, hay un restaurante comunitario llamado Zotea, que ya lleva varios años funcionando y demuestra cómo las comunidades pueden organizarse para promover y preservar nuestro patrimonio culinario, allí Cruz Mélida o mamá Cruz como cariñosamente se le conoce, Eva y otras mujeres preparan verdaderos manjares, difíciles de olvidar.

Albacora ahumada

Para la albacora ahumada: exprimir el limón sobre el ajo previamente rallado, se añade sal y aceite, homogenizar, base para marinar la albacora antes de ser ahumada. La marinara del pescado debe ser de una hora como mínimo.

Llevar la albacora a fuego lento sobre una rejilla, ahumar con estopa de coco, cubriendo las piezas con hojas de plátano. La cocción es lenta, dejarlo por 1 hora. Verificar cocción completa.

Para el encocao que acompaña la albacora: picar finamente los vegetales con las hierbas de azotea, hacer un sofrito en aceite achiotado a fuego lento para que los sabores se integren y los ingredientes suelten sus jugos, añadir sal. Cuando el sofrito esté integrado, agregar 1litro de leche de coco, dejar hervir hasta que reduzca un poco y espese, para lograrlo es importante licuar una parte de los ingredientes. Terminando la cocción se agregan 5 ml. de encurtido de ají para potencializar el sabor. Este plato va acompañado de arroz con coco, chips de plátano o patacón.