Germán Patiño revela secretos de la gastronomía del Valle del Cauca

Germán Patiño, el más grande estudioso de la cocina vallecaucana, nos cuenta las historias ocultas detrás del sancocho y otras delicias de este departamento.

De cada charla con Germán Patiño podría salir un libro. De hecho, su obra ‘Fogón de negros’, que ganó en 2008 el ‘Premio al mejor libro de cocina del mundo’, es lectura obligada para todos los que quieran conocer las raíces de la gastronomía vallecaucana.Antropólogo e investigador gastronómico de talla mundial, su amor por la cocina nació en la infancia, de la mano de dos nanas negras. La primera, Lourdes, una sensual brasilera que lo enamoró de la feijoada y le enseñó a qué sabe el aguacate con azúcar. La segunda fue Jesusita, una tumaqueña que le presentó el arroz con coco y el ‘bunde para dos’, un arroz mixto con coco que se fríe con fríjoles, carne desmechada y cuadraditos de plátano, y se remueve con hierbas mojadas en jugo de naranja agria. “A eso sabe mi infancia”, dice.Ambos amores terminaron en ‘traición’ para el celoso niño Germán, pues Lourdes desaparecía para irse al Carnaval de Río de Janeiro como sambista, y Jesusita se iba los domingos con su novio taxista. Por fortuna, este mal de amores infantil no afectó su pasión adulta por la gastronomía. Decía al comienzo que de una charla con Germán Patiño puede salir un libro. Por lo pronto, esta entrevista que llega a ustedes por cortesía de Lourdes y Jesusita, quienes a esta hora deben estar bailando samba y bunde en las cocinas celestiales.Vamos por partes. O por ‘presas’. Empecemos con el sancocho...Es un plato universal, no vallecaucano. Está emparentado con la olla podrida de España, que era un cocido en el que se combinan carnes con los vegetales que se tuvieran a mano. No es una idea nueva, consiste en combinar lo que hay en una sola olla, en una cocción que aguanta para todo el día y para todos.¿Y cómo se llegó a la receta actual?Ese cocido vino al Valle con los españoles. Aquí ellos trataron de hacerlo, pero no tenían los ingredientes de Castilla, así que usaron otros distintos.¿Se conoce la primera receta del sancocho vallecaucano?La primera referencia que se tiene del sancocho vallecaucano es del cronista Pedro Siesa de León, quien describe al Valle del Cauca. El primer sancocho combinaba yuca, mazorca en choclo y pescado del Río Cauca, bocachico. Ese fue nuestro primer sancocho. Poder disponer de carne para la mesa fue poco habitual, porque adaptar la ganadería al trópico nos tomó más de un siglo. En cambio, el bocachico estaba allí.¿Y a quién le correspondió mejorarla?Las mujeres negras tomaron en sus manos el sancocho e introdujeron mejoras a ese cocido rudimentario de los españoles. Los españoles desconfiaban de los indios, y viceversa. Sobre todo en el Valle, la relación entre españoles e indígenas fue de despojo y de violencia, muchísimo más que en otras regiones. Así que las cocineras fueron las negras.La desconfianza fue uno de los primeros ‘ingredientes’ del sancocho...Sí, fue una de las razones para que las mujeres negras fueran introducidas por los españoles a la cocina, pues temían que las indígenas pudieran envenenarlos. Además, la relación de los españoles con los africanos fue mucho más antigua, pues la esclavitud es anterior al descubrimiento de América y había una conexión social más fluida entre ellos. Con la cocina era igual.¿Y cuál es el factor indígena en el sancocho?Los negros fueron enviados a las zonas de minería en las selvas, donde tenían que valerse del conocimiento de los indígenas sobre los alimentos de la zona. De los indios aprendieron qué plantas eran comestibles y qué frutos eran confiables, etc. Toda la tradición alimentaria indígena fue absorbida por las mujeres negras y estas, a su vez, le dieron al sancocho sus características vallecaucanas. Por ejemplo, fueron ellas las que le añadieron cimarrón.¿Los afrodescendientes fueron los puentes entre las otras dos culturas?Sí, jugaron un papel de puente. Hay que admirar su asombrosa capacidad para adaptarse a situaciones adversas.¿Y qué pasó con el arroz con leche?Es un plato de tradición árabe, referenciado en las ‘Mil y una noches’. Los árabes dejaron el cultivo del arroz a cargo de los africanos, quienes lo cultivaron en el África subsahariana. De allí pasó al sur de Francia y España, y es un aporte árabe a la cocina europea y americana. Al llegar aquí, cambian los ingredientes: el arroz con leche de los árabes tenía leche de almendras; el nuestro, no, porque las almendras son muy caras, no se dan bien aquí.¿Y el manjar blanco?Viene de la cultura árabe, era hecho con leche de almendras y se extendió por toda América Latina. La influencia árabe en España fue muy fuerte. Cuando España descubre América acababa de salir de ocho siglos de dominación mora, todo en lo español está arabizado, comenzando por el lenguaje. ¡Hasta la palabra ‘manjar’ es árabe!¿Y dónde me deja el tamal valluno?Es de la tradición indígena. Está muy documentado como plato de la celebración de muertos en la cultura mexicana, pero se hizo presente en toda América. El tamal es un ejemplo de cómo las negras se apropiaron del saber indígena y lo modificaron. Cambiaron el envoltorio. Los indígenas envolvían los tamales en maíz, como se hace aún en Perú y Ecuador. Las negras preferían la hoja de plátano traída del África.¡Era el papel Reynolds de la época!(Risas) Exactamente. Y en los condimentos también hubo cambio. Lo que ocurre con el champús, una tradición indígena, mezcla de maíz y fruta. Pero las negras le aportaron la panela, pues los trapiches eran manejados por negros.Entonces el ingrediente negro fue el gran sazonador de América...Sí, las cocineras negras recogieron lo indígena y lo europeo de las españolas, y lo transformaron todo, incluso el lenguaje de los amos con sus cantos, con las historias que les contaban a los niñitos. A ellas les debemos el acento, el mirá, el ve, el oís. Esa cosa cantarina, ese comerse las eses y las erres es herencia negra.Hablemos de aborrajados...Es un plato de transculturación. Tiene ingredientes hispánicos, como el queso y la harina, y uno africano, que es el plátano maduro. El huevo es universal. El aborrajado es muy africano en el procedimiento de cocción. Las frituras que nos encantan son muy africanas. Combinar lo dulce con lo salado es propio de los árabes. En sí, el aborrajado casi resume toda la transculturación alimentaria del Pacífico y el Valle del Cauca. Sólo le falta lo indígena. Es un plato más mulato que zambo.¿Si un amigo quisiera complacerlo, adónde lo tendría que invitar?A la galería Alfonso López, donde la señora Martha. Pido lengua a la criolla.¿Y en gama alta?Hay un problema: en Cali no hay un buen restaurante de alta gama especializado en cocina vallecaucana o colombiana. Hay un grupo reducido de restaurantes que hacen muy buena cocina, pero de otras culturas, como Platillos Voladores o Kiva. Me impresiona Litany, porque hace una cocina extraordinaria, de primer nivel. Su dueña hace con la cocina tradicional árabe lo que los colombianos deberían estar haciendo con la suya. La oferta en Cali no es mala, pero tampoco tan buena como pensamos. Ahí vamos...¿Para qué le sirve a la gente saber más sobre gastronomía?Para volverse más tolerante y empezar a comprender un principio básico: quiénes somos y a qué pertenecemos. Conocer más nuestra gastronomía aporta elementos para respondernos quiénes somos.Después de tanto hablar de comida... ¿qué se le antoja en este momento?(Suspira, sonríe como un niño) Un buen aborrajado con jugo de lulo.