Dos recetas de chef como abrebocas del Petronio Álvarez

La gastronomía colombiana atraviesa un periodo de esplendor sin precedentes en su historia reciente. Esto quedó evidenciado en la prestigiosa lista de Latin America’s 50 Best Restaurants, donde Colombia no solo lideró las nominaciones de la región, sino que logró posicionar seis de sus establecimientos entre los cincuenta mejores del continente, con una fuerte representación en ciudades como Bogotá, Cartagena y Barranquilla.

Sin embargo, el verdadero motor de esta revolución culinaria no se limita a las capitales principales; se alimenta directamente de la riqueza cultural de las regiones, donde la cocina tradicional mantiene su protagonismo y se redefine día a día. Es así como Cali, a través de sus enriquecidas cocinas, emerge como un destino clave para entender la evolución de la identidad gastronómica del país.

Considerada históricamente como la principal puerta de entrada al Pacífico colombiano, la capital vallecaucana funciona como un crisol donde confluyen los sabores, aromas e ingredientes de una de las despensas más biodiversas del planeta. En sus calles, plazas de mercado y restaurantes es común encontrar insumos autóctonos como la piangua, el chontaduro, el borojó y una variedad excepcional de pescados frescos provenientes del litoral.

Esta conexión con la raíz afrocolombiana e indígena alcanza su máxima expresión cada mes de agosto durante el Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez, aunque este año ha sido aplazado hasta nueva fecha (posiblemente a finales de noviembre).

Este evento no solo celebra las expresiones sonoras de la región, sino que congrega a cocineras tradicionales y productores de viche —la emblemática bebida ancestral protegida por ley como patrimonio de las comunidades del Pacífico—, convirtiendo a la ciudad en un escenario vivo de salvaguardia cultural.

La vibrante escena gastronómica caleña se distribuye a lo largo y ancho de su geografía, conectando barrios históricos con zonas de vanguardia urbana. Al norte y al oeste, sectores tradicionales como Granada y San Antonio albergan desde comedores de antaño hasta sofisticadas propuestas de autor que reinterpretan las recetas de las abuelas mediante técnicas contemporáneas.

Mientras tanto, en el dinámico sur de la ciudad, cerca de centros de negocios como el Holguines Trade Center y la Avenida San Joaquín, la oferta culinaria y la vida nocturna florecen con fuerza.

Es en dicha zona donde propuestas hoteleras como el NH Cali Royal, como lo ratifica su gerente María Constanza Ortiz, integran la identidad local en su propia oferta, demostrando que el turismo moderno busca una conexión genuina con el territorio. Su restaurante, Café Royal, apuesta por una carta especializada en pescados, mariscos y carnes a la parrilla que rinde homenaje a la despensa del Pacífico y a la arraigada tradición vallecaucana de la mesa compartida.

El éxito actual de Cali como destino gastronómico radica en su capacidad para hacer convivir las fórmulas culinarias heredadas de generación en generación con la creatividad de las nuevas escuelas de cocina.

El producto local ya no se esconde; se exhibe con orgullo tanto en los puestos de las galerías de mercado como en los platos de manteles blancos. Esta sinergia perfecta entre el respeto por el origen, la riqueza de las materias primas y la innovación técnica consolida a la capital vallecaucana como el reflejo más auténtico, diverso y fascinante de la nueva cocina colombiana.

Como un preámbulo de lo que viene, en el Petronio Álvarez, el chef de Café Royal, de NH Cali Royal, Andrés Felipe Aponte, nos compartió una exquisita receta para preparar, mientras se escuchan marimbas, cununos, bombos, tamboras y guasá.

ARROZ CALDOSO DE LANGOSTINOS Y PULPO

Para 4 personas

Ingredientes:

• 1 taza de arroz parbolizado
• 20 u de langostino u16
• 4 tentáculos de pulpo precocidos
• 8 tazas de fondo de mariscos
• ¼ de taza de leche de coco
• ½ taza de cebolla cabezona finamente picada
• ¼ de taza de pimentón
• 3 dientes de ajo finamente picados
• ¼ de tazas de arveja
• 2 cdas de pasta de tomate
• 1 copa de vino blanco
• 2 cdas de cilantro fresco picado
• 1 cda de cilantro cimarrón
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una sartén a fuego medio-alto, añade un chorro de aceite y dora los langostinos por cada uno de sus lados, retira y reserva.

1. Añade aceite nuevamente e integra la cebolla cabezona, sofríe por 4 minutos.
2. Integra el pimentón y repite el procedimiento.
3. Añade el arroz y nacara durante 1 minuto.
4. Integra y desglasa con el vino blanco.
5. Añade fondo hasta cubrir y cocina a fuego bajo removiendo constantemente.
6. Integra las arvejas, la pasta de tomate, el ajo y rectifica punto de sabor.
7. Cocina lentamente integrando fondo una vez haya sido absorbido por el arroz.
8. Una vez el grano este suave, integra los langostinos, el pulpo previamente dorado y la leche de coco, añade el cilantro y rectifica el sabor.
9. Añade fondo en caso de ser necesario para obtener apariencia caldosa.
10. Sirve acompañado con chis de plátano.

PURE DE CHONTADURO

Para 2 porciones

Ingredientes:

• 300 g de chontaduro cocido, pelado y sin semilla
• 80 ml de leche
• 50 g de mantequilla fría
• Sal y pimienta

Preparación:

1. A una licuadora o procesador de alimentos, integra el chontaduto junto con la leche.
2. Procesa hasta obtener una pasta.
3. Lleva a una sartén a fuego medio y rectifica punto de sal y pimienta.
4. Integra la mantequilla fría para emulsionar y sirve caliente o usa como base para otras preparaciones.