Crecí oyendo música en el voluminoso radio ‘Zenith’ de mi padre. Todas las mañanas sintonizaba emisoras en onda corta cubanas, dominicanas y colombianas, con diferentes géneros musicales e intérpretes de temas variados. Uno que me ha llamado la atención desde esa época es el relacionado con la comida.

No me olvido de Celia Cruz y la Sonora Matancera, que cantaban con su voz angelical y grave sones como “No esperes, mi socio, esa sopita en botella”, aunque la más conocida es su frase-eslogan: “¡Azúcar!”. También recordamos versos como: “Las frutas en mi país, que es Cuba, se dan como peces en el mar; se comen maduras, otras verdes, natural”. Y los cantos de Navidad donde se evocan el lechón asado, los tamales, el dulce de caña y de leche, y los moros y cristianos (arroz con fríjoles negros).

En Puerto Rico, El Gran Combo, con sus cantantes famosos Andy Montañez, Charlie Aponte, Pellín Rodríguez, Joseíto Mateo, entre otros, cantaron: “A la hora del almuerzo me como un arroz con habichuelas y no hago más na’”. Sin olvidar a Richie Ray y Bobby Cruz cuando interpretaron ‘El seis chorreao’: “Me voy a casa de Ramón a comer arroz con dulce y rabito de lechón, y voy a comerme un pastel como lo cocina Flor, mucho turrón Alicante y un buen palito de ron”.

En Colombia, el inolvidable Lucho Bermúdez compuso un porro que decía: “Arroz con coco, allá en la costa se vuelve loco; yo quiero un coco que esté llenito y no esté roto, arroz con coco”.

Pero el ícono de la comida y la música de la costa Caribe lo compuso el intérprete Pablito Flórez, oriundo de Ciénaga de Oro, Córdoba, y que escuchamos en muchas parrandas de mi juventud, en las fiestas de corralejas en Cereté. ‘Los sabores del porro’ dice:

“Mi porro me sabe a todo lo bueno de mi región: me sabe a caña, me sabe a toro, me sabe a ron; me sabe a piña, me sabe a mango, me sabe a leche espesa en corral; me sabe a ají con huevos machucá; me sabe a bollo poloco, me sabe a queso bien amasao, con panela de coco de Colomboy; me sabe a viuda e’ pescao con calzón ripiao bajo un ranchón; mi porro me sabe a frutas, a mamey, patilla o rajas e’ melón; también me sabe a yuca harinosa asá, mojaa en asiento de chicharrón”.

Esto es un paseo por toda la comida típica de la costa Caribe, especialmente de la región del Sinú. Otra canción ícono, interpretada y compuesta por Juan Carlos Coronel, es “Patacón Pisao”: “El marido de Josefa, oh, solo come pescao y patacón pisao”, tema que también interpretó magistralmente Johnny Ventura, el Caballero Mayor de la República Dominicana.

En el Pacífico colombiano no se quedan atrás las canciones relacionadas con la comida. Jairo Varela compuso una de las canciones emblemáticas del Grupo Niche, que cantó mi amigo Álvaro del Castillo: “Ahora me voy a meter un pargo rojo con bastante salsa y un sancocho de ñato”. Sin olvidar ‘Cali Ají’ y su verso: Esto es cuestión de pandebono. Y la región andina tampoco se queda atrás con el famoso bambuco de Garzón y Collazos, “Los Cucaracheros”, que dice: “Quien a Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate”.

La música y la comida se relacionan a través de la neurogastronomía, donde el cerebro procesa la información sensorial —vista, olfato, oído, tacto y gusto— para crear la experiencia del sabor y la percepción de los alimentos. El cerebro, al percibir los ritmos, también puede percibir sabores agridulces o graves. La música clásica y el jazz pueden mejorar las percepciones de la alta cocina, mientras que los géneros populares pueden influir en la elección de comidas rápidas y típicas de las regiones.

Son interminables e innumerables las canciones relativas a la comida. Sobra agregar que países como Argentina, México y Chile también le han cantado a sus comidas típicas al son de un tango, una ranchera o una cueca.

La mesa está servida. Por favor, pasen… con una buena música de fondo.