Los 50 mejores restaurantes

Los 50 mejores restaurantes

Junio 28, 2019 - 11:45 p.m. Por: Eduardo José Victoria Ruiz

Esta semana se dio a conocer en Singapur la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Los 5 mejores fueron Mirazur en Mentón (Francia), aunque su chef es el argentino Mauro Colagrego; Noma en Copenhague; Asador Etxebarri en el País Vasco; Gagan en Bangkok y Geranium también en Copenhague. Sin embargo, gran avance fue el de Latinoamérica que vio entre los 50 mejores a Central de Lima del famoso Virgilio Martínez; Maido, cocina de influencia japonesa en Perú; Pujol en México; Quintonil en DF; Boragó en Chile; Don Julio en Argentina; La Casa do Porco en Brasil y para felicidad nuestra, Leo de Bogotá.

La trascendencia de estos reconocimientos no es solo para los chefs sino también para los países pues lograr posicionar la comida de un país es una gran contribución a su posicionamiento turístico y social. En el caso de Leonor Espinoza ha sido invaluable su trabajo de investigación regional con las comunidades, al punto de lograr hacer platos deliciosos con elementos autóctonos como el pipilongo, hormigas culonas, cacao, arazá, cubios o chontaduros, entre muchos otros ingredientes 100% colombianos, pero sobre todo, he admirado su interacción y respeto hacia la comida ancestral, experimentada en sus diversos restaurantes.

En el puesto 23 de la lista aparece el restaurante Cosme, que si bien es cierto está en New York, su chef es la mexicana Daniela Soto, de tan solo 28 años. Daniela es pupila y socia de Enrique Olvera, el propietario de Pujol. Igual que Leo, el gran mérito de este trío ha sido la reinterpretación de los recetarios populares de las cocinas de nuestros países, combinando técnicas contemporáneas con saberes milenarios.

Casualmente y sin imaginar que Cosme iba a ser premiado, estuve la semana pasada en ese restaurante en la zona de Flatiron de Nueva York y dio gusto apreciar el manejo sutil con el que se exhiben el mole negro, los tacos de cordero en tamarindo o las fajitas de pato. Muy pequeñas las porciones y flojos los postres. La gastronomía reitero, es una magnífica carta de presentación de un país, pues estimula todos los sentidos del visitante: tras el paladar está la cultura, la gente y el desarrollo en toda la escala social de una nación, pues el turismo y la cocina son una gran cadena que involucra todos los estratos socioeconómicos.

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