La evolución gastronómica

La gastronomía en nuestro medio es una de las actividades cotidianas donde más se percibe la globalización.

No es fácil explicarle a un muchacho de hoy que en nuestra infancia la ensalada de papa era plato destacado. Que no era raro verla acompañando un arroz con pollo y a nadie se le ocurría criticar la conjunción de harinas.

La comida no la clasificábamos, la disfrutábamos. Pero más increíble para ellos es que los pulpos y calamares vinieron a hacer parte de nuestra vida madura, junto con el sushi, el jengibre, los carpaccios, los tartare (distintos al steak tartare), los sashimi o el tataki de atún.

La explotación del mar facilitó la entrada de la paella, la cual ha llegado con variaciones insospechadas, como la de Germán Montoya que en homenaje a su natal Antioquia, reemplazó los mariscos y el conejo por morcillas y chicharrones y no adorna con langostinos sino con ollucos que rodean un huevo frito gigante. Desafiante pero exitoso.

Pasamos en muy pocos años del queso campesino, cuajada y del costeño para hacer pandebonos a aquellos como el gruyère lleno de huecos, del que sólo leíamos en cuentos, o a aquellos de olor penetrante, entonces intratables como el camembert y el roquefort.

El mondongo se volvió callos a la madrileña; la lengua se sofisticó y se volvió carpaccio. La pechuga de pato se llamó magret; la terrible sopa de cuscús se quedó sin caldo y acompaña rica comida árabe; desapareció la espantosa torta de sesos (si fuera de sexos hubiera tenido mejor suerte) y la mortadela en buena hora cayó en desgracia.

¿Que si extraño montañeradas de entonces? Sí, añoro el banano con el sancocho; el huevo cocido en la carne molida; la leche condensada sobre la gelatina royal; los sellos de manjarblanco en la mitad de un pandeyuca; la leche con cuca (la cuca hasta sola) y el jugo de badea.

Pero más extraño las conversaciones en la mesa, donde nadie tenía su propio celular y el tema liderado por mi padre era el triunfo del Deportivo Cali y una arenga de Pardo Llada.

Jamás se hablaba mal de nadie, bueno, tal vez con excepción de la señora que hacía la sopa de cuscús o la torta de sesos, quien desapareció con su ‘cocinao’.