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El pacífico colombiano, con sus paisajes de selva húmeda, sus playas, su gastronomía y su biodiversidad, son el sitio turístico, cultural y gastronómico, que atrae a miles de visitantes cada año.
El pacífico colombiano, con sus paisajes de selva húmeda, sus playas, su gastronomía y su biodiversidad, son el sitio turístico, cultural y gastronómico, que atrae a miles de visitantes cada año. | Foto: Jorge Orozco

Cultura

Conozca el glosario de la gastronomía sostenible, conceptos clave para el compromiso ambiental

Los seres humanos se expresan por medio del arte y la gastronomía, reflejos de las diferencias culturales de cada nación y cultura del mundo.

14 de junio de 2024 Por: Redacción El País

La gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que considera el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platos de las personas.

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas decidió celebrar cada 18 de junio el Día de la Gastronomía Sostenible, para reconocer a la gastronomía como una expresión de la diversidad natural y cultural del mundo.

El turismo industrial se suma a las apuestas por el turismo de salud y gastronomía.
Promueve el uso de productos locales, no más allá de los 30 kilómetros del restaurante, fomentando el desarrollo de pequeños productores y proveedores de la zona. | Foto: Secretaría de Turismo del Valle del Cauca

Existen unos términos que han surgido en inglés, pero que sirven para entender el movimiento culinario de la gastronomía Sostenible.

Cada uno de estos conceptos es fundamental en esta filosofía, y todos apuntan a lo mismo: cuidar la salud y, al mismo tiempo, el medioambiente mediante la alimentación. Por ello, para lingüistas de Babbel, plataforma de aprendizaje de idiomas, es esencial explorar cada uno de los términos que dan forma a este movimiento culinario que abraza la responsabilidad ambiental y social.

Términos claves

Los Locales Zero Waste, también conocidos como Basura Cero, son establecimientos comprometidos con la minimización de residuos en su día a día. Esta estrategia en la gastronomía sostenible se enfoca en reducir al máximo la cantidad de desperdicios generados en un restaurante, desde los alimentos hasta los envases y utensilios.

“Kilómetro 30″ o “gastronomía de kilómetro cero”: Promueve el uso de productos locales, no más allá de los 30 kilómetros del restaurante, fomentando el desarrollo de pequeños productores y proveedores de la zona. Este concepto reduce la huella de carbono asociada al transporte de alimentos y ofrece productos frescos y de temporada. Además, destaca términos como “proximidad alimentaria” y “economía local”, reforzando el vínculo entre la lengua y la sostenibilidad.

El pacífico colombiano, con sus paisajes de selva húmeda, sus playas, su gastronomía y su biodiversidad, son el sitio turístico, cultural y gastronómico, que atrae a miles de visitantes cada año.
El pacífico colombiano, con sus paisajes de selva húmeda, sus playas, su gastronomía y su biodiversidad, son el sitio turístico, cultural y gastronómico, que atrae a miles de visitantes cada año. | Foto: Jorge Orozco

Cocina circular: es el compromiso con un sistema alimentario sostenible y responsable. Implica aprovechar al máximo cada componente de los alimentos, utilizando todas las partes comestibles como cáscaras, semillas y tallos. Este enfoque también destaca el uso de recetas innovadoras y una carta basada en productos locales y de temporada.

Farm to Table o de la granja a la mesa: Esta filosofía resalta la importancia de utilizar ingredientes frescos y locales en la cocina, priorizando la proximidad entre la granja y el consumidor. Los restaurantes que siguen este enfoque establecen relaciones directas con los productores locales, garantizando la frescura, calidad y trazabilidad de los ingredientes utilizados en sus platos.

Water footprint o Huella Hídrica: esta es una medida del volumen total de agua utilizada directa e indirectamente en la producción de bienes y servicios. En el contexto de la gastronomía sostenible, entender la huella hídrica de los alimentos nos permite identificar y reducir el uso de agua en la cadena de suministro, desde el cultivo hasta el consumo final.

Wild-caught o Pescado Salvaje: este término se refiere a los productos pesqueros obtenidos de poblaciones silvestres en su hábitat natural, en contraposición a los productos de piscifactoría. Optar por pescado salvaje puede promover prácticas pesqueras más sostenibles, ya que generalmente implica una menor presión sobre los ecosistemas marinos y una captura selectiva de especies.

El Petronio Álvarez cuenta con espacios para la gastronomía, licores típicos y moda del pacifico Colombiano, llenos de folclor y mucho color para propios y visitantes
El Petronio Álvarez cuenta con espacios para la gastronomía, licores típicos y moda del pacifico Colombiano, llenos de folclor y mucho color para propios y visitantes | Foto: Jorge Orozco

Recycling Cooking Oil o Reciclaje de aceite de Cocina: el reciclaje de aceite de cocina usado es una práctica importante en la gastronomía sostenible, ya que evita la contaminación del agua y el suelo causada por el vertido incorrecto de este residuo.

Sourcing Ethical o Sourcing Ético: Este concepto se refiere al proceso de selección de proveedores que siguen prácticas laborales justas, sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. En la gastronomía sostenible, el sourcing ético garantiza que los ingredientes utilizados en los restaurantes provengan de fuentes responsables y que se respeten los derechos humanos y ambientales en toda la cadena de suministro.

Ganadería regenerativa o Regenerative ranching: es una ganadería comprometida con el ambiente. Busca la recuperación de la fertilidad de los suelos y la restauración de los ciclos de nutrientes, de energía y del agua. Está fundada en prácticas de pastoreo rotacional planeado, genética del ganado adaptada localmente, restauración de hábitat para fauna silvestre y prevención de erosión.

Para elegir al ganador del Premio Nacional de Cocinas Tradicionales Colombianas se tuvo en cuenta la selección de los alimentos, el proceso y el emplatado.
En la gastronomía sostenible, el sourcing ético garantiza que los ingredientes utilizados en los restaurantes provengan de fuentes responsables y que se respeten los derechos humanos y ambientales en toda la cadena de suministro. | Foto: Foto: Ministerio de las Culturas, las Artes y los Saberes / especial para El País

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