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Un huevo de avestruz es de gran tamaño -mide de 20 a 25 centímetros y pesa entre 1200 y 1600 gramos-, por lo que puede llegar a alimentar hasta doce personas. | Foto: Valentina Larrahondo / Especial para El País

GASTRONOMÍA

Avestruz, un animal con un atractivo mercado en Colombia

El consumo y utilización de los productos que provienen de este animal tienen buena rentabilidad en el país. Se le aprovecha la carne, los huevos, la grasa e, incluso, las pestañas.

14 de diciembre de 2020 Por: Valentina Marín y Valentina Larrahondo / Semillero de Periodismo USC-El País

Es el ave más espigada del mundo, mide entre 2,7 y 3 metros de altura. Ahora, se pasea por Colombia y nadie planea que se vaya. Sus casas más grandes están ubicadas en los departamentos del Valle, Cauca y Cundinamarca.

El avestruz es un majestuoso animal que no solo se caracteriza por su encantador cortejo y el gran espectáculo que le brinda a la hembra para poder ‘pisarla’, sino por sus productos derivados, que son apreciados en diversas partes del mundo.

Aunque, hay que reconocerlo, en Colombia no hay una conexión cultural fuerte con este animal que es originario del continente africano y del medio oriente.

El consumo y utilización de los productos que provienen del avestruz tienen buena rentabilidad en Colombia. Esto lo han demostrado los dueños de dos criaderos; uno de ellos es Las Mercedes, ubicado en Ricaurte, Cundinamarca, y Nimajay, que es un zoocriadero que reparte sus tareas entre los departamentos del Valle y Cauca. Ambos propietarios le han apostado a este mercado en nuestro país y hasta hoy, han tenido resultados exitosos.

Desde 1998, esta imponente ave despertó el interés de Eduardo Rodríguez Rozo y dos socios más, quienes decidieron importar de Estados Unidos a Colombia 148 reproductores. Antes del fletado del avión, se pasó por un arduo camino en Holanda y este fue el inicio para que en 2001, finalmente, se constituyera la asociación ‘Avestruces de Colombia’, que se disolvió en 2012. Fue cuando Rodríguez creó el criadero ‘Las Mercedes’.

El principal producto que se obtiene de las avestruces es la carne, cuya parte más nutritiva se extrae de las patas y del torso. Rodríguez afirmó que “económicamente, el tema de la carne es rentable en Colombia. Salimos en el año 2014 aproximadamente, con Cencosud y Carulla -primero en el área gourmet- y se vende el kilo a $50.000. Siempre ha sido al mismo precio, nunca ha bajado el precio”.

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Es preciso tener en cuenta que a la edad de un año y con el peso de 105 kilos esta especie comienza a ser apta para ser sacrificada y posteriormente pasar a ser consumida. Así lo manifestaron Rodríguez y Sánchez.

También está el huevo, de gran tamaño -mide de 20 a 25 centímetros y pesa entre 1200 y 1600 gramos-, por lo que puede llegar a alimentar hasta doce personas. Su cáscara tiene múltiples usos, ya que se vende para elaborar artesanías, como aretes, manillas o portavasos.

“En cueros hacemos: carteras, billeteras y zapatos”, así lo aclaró Rodríguez, contando que los artesanos no tienen ninguna especialidad y que, además, su criadero hace convenio con los estudiantes del Sena, para que estos elaboren algunas artesanías con la cáscara del huevo de estas aves.

Además, el aceite de avestruz, que proviene de la grasa del animal, se utiliza en tratamientos capilares y estéticos. Las plumas no se quedan atrás, generalmente se comercializan para ser usadas en festivales, como el carnaval de Barranquilla, y en algunos casos se vende para confeccionar plumeros. Finalmente, pero no menos importante, las pestañas de avestruz se pueden convertir en las pestañas postizas que las mujeres suelen utilizar, en pinceles o brochas para el maquillaje.

Rodríguez comenta que “vendemos toda la producción y exportamos todo lo que producimos en cueros de avestruz, para Estados Unidos; por otro lado, en Bogotá se procesan el paté de hígado, las plumas y la carne”.

Con esto, se demuestra la rentabilidad que poseen estas aves, ya que todo en ellas es comercializable, desde su carne hasta sus pestañas, es decir, a todo se le puede sacar utilidad.

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Una industria caucana con gran futuro

Al llegar al zoocriadero de Nimajay, en el departamento del Cauca, se siente una paz total; el ambiente tranquilo es engalanado con la presencia de esta especie. Jenny Paola Sánchez, una zootecnista de la Universidad Nacional, es, a su vez, la cuidadora de tiempo completo de las 230 avestruces que pueblan este criadero.

“Nimajay se inició desde 1999, tiene seis hectáreas, de las cuales, tres están en el ciclo productivo y las otras tres están con el banco de proteínas, que son las plantas que se les dan para su consumo”, indica Sánchez, al iniciar el recorrido, que dura casi cuatro horas.

El proceso comienza con la incubación, en maquinarias, que deben alojar a los huevos hasta que se convierten en polluelos.

La alimentación de los avestruces en etapa de crecimiento consta de chaya, matarratón, nacedero, morera y botón de oro; por otra parte, cuando estas aves están en la etapa adulta, su dieta es a base de pasto de recorte, que contiene: pasto elefante, kikuyo morado y king grass.

Enseguida, Sánchez explica lo que sucede en la zona de levante, donde están las hembras y los machos que están en etapa de crecimiento, “mudan de plumas constantemente, ellos solo poseen dos deditos. Son agresivos, se tiene que tener cuidado con las patas, porque pueden incluso matar hasta un león; el pico casi no, no es de tenerle mucho cuidado”. Para que estos animales crezcan sanos y fuertes su alimento varía entre el concentrado y el pasto de recorte.

“Luego de la zona de levante, se seleccionan para iniciar el ciclo reproductivo, generalmente son dos hembras y un macho. Se trabaja así para mayor fertilidad”, agrega Sánchez. Este es, pues, el lugar donde se engendra el huevo, que servirá para reproducir a estas aves.

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En este criadero habitan dos de las tres especies que existen en África, continente de donde proceden, “el ‘cuello rojo’ es bueno para la producción de carne y el ‘cuello azul’ da buena producción de huevo. La idea es cruzarlos para tener buena producción de carne y huevo”, indica la zootecnista Sánchez, durante el recorrido. Por ahora no tienen la tercera especie africana de avestruces, que es la conocida como ‘cuello negro’.

Desde hace ocho años, Nimajay es el proveedor principal de la carne de avestruz del restaurante ‘Santa Fe’, ubicado en la capital del país; este lugar vende cinco diferentes platillos, y el más pedido se llama ‘Avestruz de Puerto Tejada; alrededor de unos ocho clientes a la semana disfrutan de este exótico plato”, afirmó Santiago Vargas Pieschacón, socio del restaurante, y agregó que “en mi concepto el plato tiene un sabor suave, a nuez”.

Este maravilloso animal es una creación única, no solo visualmente, al ser tan imponente y majestuoso, sino en el uso humano. “En lo personal considero que se debe impulsar la venta de la carne de avestruz por los múltiples beneficios que trae y por la rentabilidad que monetariamente deja”, confirmó Sánchez. De esta manera, opina el empresario, se abrirá una oportunidad para el país, que necesita ahora más que nunca reactivar su economía. Y para los comensales, será una oportunidad de disfrutar de una comida exótica y nutritiva.

Tenga en cuenta

El principal producto es la carne de este animal y, según la nutricionista del Instituto Tobías Emanuel, Enalys Hernández Molina, “a nivel nutricional, la carne de avestruz tiene aportes de proteínas significativos, lo que hace que cualquier persona pueda consumirla sin dificultad”. Especifica que “en 100 gramos de carne de avestruz encontramos: 21.8 gramos de proteína, 75 miligramos de sodio, 4,97 miligramos de vitaminas B12, 4,27 miligramos de vitamina B3 y 6 miligramos de calcio”.

Los huevos de avestruz que se destinan al consumo son los que no son viables para incubación, “los huevos muy pequeños no sirven para incubar, los que son deformes, los huevos que tienen los poros muy abiertos, los que tienen la cáscara muy gruesa, no se usan para incubación”, ejemplifica Sánchez.

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