El pandebono de gallina que causa furor en Cali: así nació la receta viral

Un pandebono relleno de gallina criolla ahumada y acompañado con refrito del Pacífico colombiano se ha convertido en una de las propuestas gastronómicas más comentadas de Cali en los últimos días.

La preparación, creada por el chef caleño Daniel Espinosa, busca reinventar uno de los amasijos más tradicionales del Valle del Cauca sin perder su esencia.

La propuesta nació en los fogones de La Porteña Cocina de Autor, restaurante ubicado en la capital vallecaucana, donde desde 2024 se ofrece esta versión del tradicional pandebono.

La historia detrás de la receta fue revelada por el chef en una entrevista concedida a la sección Gastronomía y Recetas de El Espectador.

“La idea nació cuando estudié Gastronomía en Buenos Aires, Argentina. Allí conocí a mucha gente de Latinoamérica, hice amistad con personas de Paraguay y fue cuando supe de una receta que se llama chipá relleno. Ahí identifiqué las similitudes entre el pandebono y esa preparación, y se me vino la idea de fusionar ambas cosas”, contó Espinosa.

Inicialmente, las pruebas se realizaron con pollo y refrito del Pacífico. Sin embargo, decidieron aventurarse con la gallina, incorporando además caldo elaborado a partir de la misma cocción del ave.

“Decidí meterle la gallina porque es un ingrediente relegado casi siempre a un solo plato: el sancocho. Hay gente que dice que es muy dura, que no le gusta. La nuestra es extremadamente tierna, resultado de muchas horas de cocción; primero pasa por leña, la ahumamos y luego va al horno seis horas a fuego lento. El líquido de cocción se convierte en nuestro fondo para preparar el caldo con el que se acompaña el pandebono”, señaló.

A esto se suma el refrito del Pacífico, un elemento característico de la cocina afrodescendiente del Valle del Cauca.

“El sabor de la gallina, que es fuerte, mezclado con el refrito, los quesos, el maíz y la crocancia que tiene por fuera, es casi perfecto porque es un bocado buenísimo”, afirmó.

Aunque el pandebono es uno de los productos gastronómicos más representativos de la región y suele despertar posiciones encontradas frente a cualquier modificación de su receta tradicional, Espinosa asegura que la respuesta del público ha sido positiva.

“Son muy cerrados con esto, pero cuando lo prueban se casan con la idea e invitan a otros a probarlo”, comentó.

La gallina utilizada en la preparación proviene de productores locales del Valle del Cauca. Según explicó el chef, las aves son adquiridas a una comerciante de la Galería Alameda y proceden de municipios como Buga, Ginebra y Palmira.

Por ahora, el pandebono de gallina sigue siendo la única versión innovadora de este amasijo dentro del menú del restaurante. Sin embargo, hace parte de una propuesta gastronómica que combina ingredientes y técnicas de distintas regiones y países, con preparaciones como hojaldra rellena de pipián y langostinos o arepa boyacense con ají de gallina.