El colombiano que dirige la cocina de un restaurante londinense con estrella Michelin

El restaurante se llama Endo at the Rotunda. Está ubicado en el último piso de un edificio residencial de Londres que alguna vez fue sede de los estudios de la BBC. Quien logre una reserva puede considerarse un afortunado: solo hay diez sillas.

Cada noche, en dos horarios disponibles, se atienden a 20 invitados, que es como llaman a los clientes. Entre menú y bebidas cada uno gasta en promedio 365 dólares, y la última vez que abrieron las reservas en Internet los asientos para la temporada se ocuparon en 20 minutos. Sobre todo después de lo que ocurrió en octubre de 2019, tras apenas meses de haberse inaugurado el restaurante: obtuvo una estrella Michelin. El pasado lunes 25 de enero de 2021 sucedió lo mismo: en la ceremonia anual de la Guía Michelin, el ‘premio Óscar de la gastronomía’, Endo at the Rotunda volvió a ganar su estrella.

Un colombiano anunció la noticia por WhatsApp con los emoticones de la emoción. Su nombre es Miller Prada. Es chef, el jefe de cocina del restaurante.

— Que hayamos ganado una estrella Michelin dos años consecutivos han sido los mejores días de mi vida.

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Miller nació en una familia grande del sur de Bogotá. Una familia de muchas tías, tíos, abuelas, su madre. Cuando él tenía 5 años, algunos comenzaron a irse. Su mamá a Hong Kong; algunas tías, a Italia. Miller se quedó con ‘Pecas’, una tía al que le dice ‘mamá’, y con su esposo, que es como su padre.

De pequeño no tiene recuerdos en la cocina. Lo que Miller tiene presente es que en la familia las ocasiones especiales se festejaban con un gran banquete. En los bautizos, en los cumpleaños, debía haber un plato especial. La celebración giraba alrededor de la mesa.

Cada 25 de diciembre, además, había una costumbre: la familia se reunía en una finca de una tía – abuela ubicada en Sasaima, Cundinamarca, a 80 km de Bogotá. Miller recuerda que iba tanta gente, que a muchos no los conocía.

Su tía - abuela preparaba un festín. A veces tamales, otras veces lechona, O sacrificaba un ternero. Miller era feliz comiendo y jugando en el campo con primos que recién descubría.

Fue en esa finca donde se metió por primera vez a la cocina para preparar algo. Tendría unos 8 ó 9 años, y quería repetir huevos revueltos que había hecho su tía – abuela. En la cocina, Miller le dijo que si le podía preparar más, y ella dijo no, te los enseño a hacer. Fue la primera persona que le indicó una receta. Y los huevos revueltos, su primer plato. Los huevos están entre los ingredientes recurrentes de Miller.

— Son muy versátiles. En el restaurante trabajamos con una granja cerca de Londres. Nos llegan huevos frescos cada mañana. Sacamos la yema, la cocinamos a cierta temperatura y preparamos una salsa increíble. También soufflé de arroz. Siempre tiene que haber huevos en la cocina.

Cuando era niño, Miller decía que quería ser abogado, aunque no tiene idea por qué se le ocurrió aquello. En el colegio, sin embargo, hizo un curso de orientación profesional en el que uno de los retos fue pensar qué era lo que le gustaría hacer en el resto de sus días. Concluyó que se dedicaría a una carrera en la que pudiera viajar por el mundo, y eso descartaba de tajo al Derecho.

En ese momento tenía 15 años y una gran influencia del exterior. Se la pasó abriendo cajas que le enviaba su mamá con dulces de Hong Kong, o estilos de ropa distintos que le enviaban sus tíos de Italia, lo que hizo que creciera su curiosidad por conocer otras tierras.

Como le gustaba cocinar – los domingos preparaba el almuerzo junto a su abuela – investigó sobre gastronomía y entendió que era el camino para conocer el mundo.

Se matriculó en la academia Verde Oliva, en Bogotá, donde estudiaba hasta el mediodía. En la noche trabajaba en el restaurante El Artista. La filosofía era similar a lo que Miller hace en Londres: cocinar un menú que cambia todos los días.

En la academia veía clases con un chef nacido en Cali que influyó en su vida: Federico Trujillo; el chef personal del cantante Maluma.

— Miller era un muchacho muy inquieto, que se destacó por ser desafiante. ¡Me sacó canas verdes! Fue uno de esos alumnos que te están retando en tu capacidad, porque buscaba más información. Al final, después de que pudimos haber rozado en la etapa educativa, me fui dando cuenta de que me veía como ese profesor del que podía nutrir su conocimiento y por eso me exigía. Como chef siempre buscó sofisticarse en los sabores. Que haya llegado a estos niveles, dirigir la cocina de un restaurante con estrella Michelin, es un avance muy grande para la gastronomía colombiana. Son jóvenes que tarde que temprano van a regresar al país a aportar su conocimiento. Él tiene 30 años. Y me emociona que Miller fue de los alumnos que entendió el mensaje que yo les daba a todos: busquen personajes, esos chefs famosos, para que los inspiren y si pueden, trabajen para ellos. Fue lo que hizo – dice Federico.

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Miller, además de Federico, admira a la chef Leonor Espinosa, cuyo restaurante, Leo, ubicado en Bogotá, entró en la lista de los mejores 50 del mundo. También admira al chef Jason Atherton, uno de los líderes de la industria gastronómica en Inglaterra, con quien trabajó y del que no olvida la manera cálida de tratar a sus colaboradores. O Clare Smyth, elegida en 2019 como la mejor cocinera del mundo.

Sin embargo, su mentor es Endo Kazutoshi, un chef japonés, maestro de sushi de tercera generación. Endo aprendió a preparar sushi en el bar de su abuelo, y trabajó en el restaurante español El Bulli, de tres estrellas Michelin y considerado en su momento el mejor del mundo. Pero su sueño era abrir su propio restaurante: Endo at the Rotunda.

Una vez terminó sus estudios en Verde Oliva, Miller decidió que era hora de viajar. Había leído sobre la gastronomía en Australia, donde los chefs son vistos como estrellas de rock, y compró un tiquete para Sídney. No tenía ahorros, no conocía a nadie, no sabía inglés.

— Me fui sin pensarlo.

Cuando aterrizó en Sídney hacía un calor de 40 grados, pero a Miller no le importó: se puso un traje con corbata y recorrió la ciudad repartiendo su currículo. Él cree no exagerar: en dos días entregó 200 hojas de vida. Al tercer día tenía trabajo.

Lo contrataron en un restaurante ubicado sobre una bahía, donde los clientes llegaban a comer en sus yates. Miller se limitaba a picar cebollas, pelar papas, machacar ajos, pero se sentía en la luna. Allí trabajó durante un año.

Después vivió en Hong Kong, donde también cocinó, viajó a Miami, se devolvió a Colombia, se fue a Perú para especializarse. Ingresó al Instituto Le Cordon Bleu, e hizo una maestría en cocina moderna y peruana.

Al tiempo trabajaba en la cevichería de Rafael Osterling, a quien las revistas llaman ‘el dandy de la cocina del Perú’, y Miller se enamoró de un concepto: la cocina Nikkei. La mezcla entre la gastronomía peruana y la japonesa.

— Los japoneses respetan la cocina. Creen que cada cosa, cada ingrediente, tiene alma y hay que respetarla. Eso me influyó mucho.
También la capoeira. Es el hobby de Miller. Su maestro de capoeira se fue a vivir a Inglaterra y le escribió sobre las posibilidades que tendría un chef en el Reino Unido. En 2011, Miller llegó a Londres. Después de trabajar en varios restaurantes, conoció a su mentor, Endo Kazutoshi, quien en 2019 inauguró Endo at the Rotunda.

Dicen que quien entra al restaurante tiene la sensación de estar en otra nación: Japón. Una vez se abre el ascensor privado que conduce al último piso de los antiguos estudios de la BBC, el invitado se encuentra con una rotonda y ventanales donde se refleja el río Támesis. En el techo se observa una gran tela ondulada, como si se tratara de una nube. En el centro hay una bella barra de madera hinoki de 200 años de antigüedad. El hinoki es un árbol originario del centro de Japón. Y alrededor de la barra, las diez sillas.

El restaurante fue diseñado por Kengo Kuma, el arquitecto japonés del momento, el mismo que diseñó el estadio para los próximos Juegos Olímpicos de Tokio.

Una vez llegan los invitados, los cocineros se presentan y explican cómo transcurrirá la velada. Todo funciona bajo un concepto japonés: ‘Omakase’. Traduce ‘confianza’, y es ponerse en manos del chef. El invitado no sabe qué va a comer. Se sirve un menú degustación de entre 20 y 23 platos pequeños, y todo se cocina frente a los invitados. Como una obra de teatro.

Cada plato es una escena, la introducción del siguiente, y se deben comer de diferentes maneras. Hay recetas que se comen en menos de cinco segundos para lograr una mejor experiencia. Y por lo regular van directo a la mano de los invitados; no hay cubiertos. Los chefs explican cómo deben ubicar las manos para recibir la comida y cómo deben ponerla en el paladar. Hay una receta en la que se debe esperar un segundo y medio para masticarla, por ejemplo, y el menú puede cambiar en una misma noche, o al siguiente día, nunca se sabe.

Aquello se debe a que el restaurante trabaja de la mano con los agricultores y los pescadores de Londres, quienes indican cuáles son los días precisos en los que sus productos están en el mejor punto.

A los inspectores de la Guía Michelin al parecer les encantó el concepto. Miller aún no sabe cuándo fueron a comer. Con apenas meses de abrir sus puertas, en el restaurante no se habían propuesto ganar una estrella Michelin. Pero en 2019 llegó la invitación a la ceremonia, y se pusieron nerviosos. Algo les decía que todo saldría bien y efectivamente ganaron su estrella. El pasado lunes 25 de enero de 2021 la volvieron a ganar.

Quizá esta vez no solo fue por la excelente comida y la experiencia de comer allí. Desde que comenzó la pandemia del coronavirus, en marzo de 2020, el restaurante, junto a los otros 66 establecimientos con estrellas Michelin en Londres, se propuso no solo dirigir a la industria en lo que se debe hacer en medio de la situación, sino también ayudar.

En Endo at the Rotunda se dedicaron a preparar Bento, comida para llevar japonesa, y con ello recoger fondos para las personas de la industria que perdieron sus trabajos. En Londres, 250 mil personas se quedaron sin su empleo solo en el gremio de los restaurantes y los hoteles.

También cocinaron para el personal médico de cuatro hospitales. Junto a un hotel cinco estrellas alimentaron a los servicios de emergencias de Londres, donaron comida para refugiados, y recogieron fondos para el proyecto Felix, que distribuye alimentos para las personas con más necesidad.

— Y nos mantuvimos juntos. Nuestro primer objetivo en esta pandemia era mantener a todo el equipo de trabajo con su salario completo y buena salud. Y en cuanto a cómo logramos la comida para los proyectos, fue gracias a la relación con los granjeros, con los pescadores, que donaron la comida. Nos ayudamos unos entre otros para apoyar a la sociedad. Es lo que se debe hacer en estos tiempos.

Pese a pandemias y las dificultades que nunca faltan, Miller cree que en la vida hay que ponerse objetivos ridículamente imposibles, ridículamente altos. Es lo que ha hecho en su carrera como chef.

— Si no llegas, o si estás de camino, estarás más alto de lo que hubieras pensado.

A finales de 2021 abrirá su propio restaurante en Londres.

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