Comida a cero fuego

La chef Claudia Gaviria, especialista en comida cruda, presenta en Cali una nueva tendencia mundial: el ‘crudismo’.

Cuando le hablen de cocina cruda, absténgase de pensar en carne o pollo a la más mínima temperatura de cocción. Se equivoca. Esta cultura gastronómica, que cada vez más chefs del mundo están incluyendo en su menú, es un rica alternativa para quienes han retirado de su dieta los alimentos derivados de animales.Claudia Gaviria es una de esas chefs. Caleña y radicada hace once años en Toronto, Canadá, donde a través de su restaurante en alimentación cruda, desmitifica eso de que los platos a base de vegetales, legumbres, frutas, semillas y nueces saben a dieta de enfermos.“La gente se lleva una gran sorpresa cuando prueban la comida cruda. El sabor es espectacular, algunos ingredientes ni se sienten”, dice.Aunque algunos platos se pueden confundir con el vegetarianismo, en la cocina cruda no está permitido el huevo, la leche, el queso o la mantequilla. Pero eso no quiere decir que las personas que consuman alimentos derivados de animales no puedan alternar su dieta con estos tipos de platos. “A mi restaurante va gente que no es vegetariana, pero que desea probar algo diferente y ciento por ciento nutritivo”, cuenta Claudia, quien visitó Cali para compartir sus conocimientos gastronómicos con varios chefs.El valor nutritivo de las recetas basadas en ingredientes crudos radica en la conservación de vitaminas y minerales, los cuales se pierden en gran parte cuando son cocinados. Es por eso que la regla es, cuando sea necesario cocinar un alimento, hacerlo a temperaturas inferiores a los 48 grados. “Esto permite que queden intactas las enzimas, ayudando a las personas a tener una mejor digestión”, explica. Un atractivo de la comida cruda es que se puede adaptar a platos ya existentes, como es el caso de las hamburguesas y las pizzas.“Para reemplazar la carne se prepara una masa con champiñones, nueces, semillas y con aderezos como el apio y la cebolla. Las pastas son reemplazadas por la linaza”, receta la chef. También se prefiere aderezar los alimentos con vino que con cerveza, ya que ésta incluye cocción en su proceso de elaboración.En cuanto al precio de un plato de comida cruda, la chef asegura que puede incrementar comparado con otros alimentos, debido al uso de productos orgánicos.BeneficiosLos alimentos crudos son los únicos que contienen un tipo de enzimas activas importantes para una mejor la digestión y evitar la acidez.La mayoría de las vitaminas de las verduras sólo se conservan si no están cocinadas. La comida cruda ayuda también a adelgazar, ya que cuanto más cocinado está un alimento, más se eleva su índice glucémico y desaparece su capacidad saciante.