Basilia Murillo, la mujer que rescata la tradición de la cocina chocoana en Cali

Basilia Murillo, la mujer que rescata la tradición de la cocina chocoana en Cali

Octubre 07, 2018 - 11:40 p.m. Por:
Lina Torres Madriñan / especial para El País 
Basilia Murillo

Basilia Murillo ha logrado participar y exponer sus platos en diferentes eventos de cocina en el país y fuera de él. Por su conocimiento, la han catalogado como ‘la portadora de tradición de la cocina popular casera del Pacífico Colombiano’.

Oswaldo Paéz / El País

Basilia Murillo tiene claro tres cosas: la responsabilidad, la berraquera y el amor por su familia y su trabajo. Esta mujer chocoana de 1.65 m de estatura, robusta, piel morena, cabello trenzado, alegre y con voz de mando lleva 35 años al frente de los fogones, apasionada por cada plato que prepara en su colorido local en la Galería Alameda. Desde ahí, ha logrado rescatar los sabores de su tierra, de su Pacífico y del departamento que la adoptó, el Valle del Cauca.

‘La portadora de tradición de la cocina popular del Pacífico’ como le llaman, llegó a Cali a los 6 años luego de que su madre falleciera. Emprendió el viaje desde Nóvita, su pequeño pueblo natal en el Chocó, debido a que iba a ser separada de su hermana, por lo que decidió hacer lo necesario para irse con ella.

“Había una familia que quería criarla a ella y traerla para Cali, entonces hice huelga y pataleta para que me llevaran en ese viaje. Yo decía que tenía ir, soy la mayor y tenía que cuidarla”, relató Basilia, de 49 años.

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En Cali con su familia adoptiva no le faltaron comodidades, pero al fallecer su padre biológico cuando ella tenía 15 años, debió dejar de lado sus estudios para traer a sus hermanos menores desde Nóvita para hacerse cargo de ellos. Comenzó a trabajar en la plaza de mercado de Alameda en un puesto vendiendo arepas, chocolate y café. Según confiesa de manera jocosa, “las arepas no me salían muy bien, se me quemaban, pero con el chocolate era diferente, porque era una receta familiar”.

Para ella fue muy duro comenzar sin tener experiencia en cocina. Pero se fue perfeccionando por las críticas de los clientes y su curiosidad por aprender, así fue creciendo. “Y con las propinas fui mejorando mi casa y mi negocio, aunque muchas veces intentaron sacarme de la plaza. Me insultaban, me decían negra, bruja y hasta me revolvían la olla para mirar si habían huesos de muerto, todo porque mi negocio tenía bastante clientela”, comentó hoy la técnica en cocina del Sena.

“Ella siempre fue una mujer emprendedora y berraca”, así la describe su hermana Aura Cristina Murillo López, que, aunque no la frecuenta mucho por sus ocupaciones, no deja de admirarla. “Ella arrancó con las uñas, no tenía dinero, el puesto con el que ella inició era de tablas y mire donde va. Basilia es un ejemplo muy positivo para mí, es muy valiente e innovadora cuando se trata de recetas de cocina”, dijo Aura Cristina.

Sus ganas de progresar la llevaron a tener su restaurante con más variedad. Lo llamó ‘Basilia’. “Yo nunca le puse letrero a mi primer puesto porque no tenía dinero, siempre visualicé que se llamaría como yo. Y mis compañeros se burlaban de mi nombre, pero yo no les prestaba atención. Antes estoy orgullosa de tenerlo, no es común, es sonoro y es como un honor a mi padre que me lo colocó”, manifestó.

En su establecimiento, destaca, que sirve “los platos que no se ven en ninguna mesa” como el arroz de maíz, la longaniza chocoana o el pastel chocoano. Y comparte sin recelos algunas de esas recetas.

“El arroz se prepara con maíz, refrito del Pacífico que contiene albahaca negra, cebolla larga, cimarrón, poleo, orégano y ají dulce, este, por lo general, siempre se usa en todas las comidas de mi región y achiote. La longaniza tiene carne de cerdo, hierbas de azotea y vinagre, y los pasteles chocoanos llevan pollo, carne de cerdo, también vinagre, refrito y se envuelve con hojas de bijao, sin estas hojas no es pastel chocoano”, advierte la experta en comidas típicas del Pacífico.

Su interés por perfeccionar la sazón de los platos, la llevaron a estudiar Técnica en Cocina en el Servicio Nacional de Aprendizaje, Sena, en 2013 y ha logrado cautivar paladares y enseñar sus saberes por nueve años en la muestra gastronómica del Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez. “Participar en ese evento me gustó desde el comienzo, porque yo me sentí como en mi tierra, como en mi pueblo”.

Además, ‘Bachí’ como le decían de cariño en su tierra natal, logró en 2013 llevar sus saberes a Ecuador y Perú gracias a un concurso organizado por la Secretaría de Cultura y Turismo Municipal en el que ella fue escogida entre varias participantes de diferentes plazas de mercado.

Ella fue seleccionada para exponer y mostrar los platos típicos de su región en el evento promocional ‘Cali en América’ que consistió en mostrar las costumbres típicas de la ciudad.

“Fue escogida porque ha sido la persona que más empoderamiento y arraigo ha tenido con su cocina popular casera, que es la oferta que se maneja en la plaza de mercado y además, tiene una oferta gastronómica excelente”, explicó Lena Escobar, contratista de la Secretaría de Turismo de Cali del área de planificación turística y desarrollo de productos.

Otros de sus eventos

Esta mujer extrovertida y espontánea también participó en ‘Alimentarte’ en Bogotá junto al reconocido chef colombiano Harry Sasson y en talleres gastronómicos con la Universidad del Valle y el Sena. “Para mí todo ha sido espectacular y eso que no tenía ningún conocimiento para hablar en público, eso me ha dado la experiencia”, señaló con propiedad la chocoana.

Con su turbante colorido y una sonrisa arrolladora recibe a sus a clientes en su restaurante ‘Basilia Comida Típica Valle Pacífico’, un espacio amplio, limpio, de mesas decoradas y con un personal muy atento.

Mientras ella relataba a El País que su objetivo es atender a sus clientes como si estuvieran en su propia casa, en otro lado del restaurante uno de los comensales resaltaba con entusiasmo: ¡Qué tostadas tan ricas!

Ese buen trato lo brinda sin excepciones, desde al más humilde hasta el más encopetado o famoso de sus clientes. A los personajes reconocidos ya hasta les conoce sus platos predilectos. A Sergio Fajardo “le gustan las rellenas y los sudados de carne”; a Roy Barreras, “la carne sudada con huevos fritos” y a los presentadores ‘Pirry’ y Maleja Restrepo, el arroz de maíz, una tradicional receta de su abuela.

“Yo nunca había probado ese plato y me encantó. Visitar el sitio fue algo maravilloso porque estábamos en el plan de redescubrir Cali. Fuimos muy bien atendidos y además, es muy agradable ver cómo ella ejemplifica todo lo que representan sus costumbres”, comentó Maleja, también modelo y actriz caleña.

En ‘Basilia’ trabajan 12 personas. Gran parte de ellas son miembros de su familia, lo que ‘Bachí’ siempre soñó. Sus tres hijos y su esposo, por ejemplo, la ayudan en diferentes oficios del restaurante a diario. Los fines de semana inician sus labores desde las 3:00 a.m. para preparar lo que ella denomina “caldos reconfortantes para el guayabo” como el de pajarilla, de costilla y pescado.

Sus hijos y algunos empleados la etiquetan como una mujer de temperamento fuerte y estricta cuando se trata de buscar la perfección en sus platos y en la atención al público. “A mi mamá le gusta que todo le salga muy bien, a veces se estresa mucho, pero es porque es muy entregada a su trabajo”, resaltó su hijo Oscar Palacios, de 24 años.

Así como sus hijos y su familia, muchos admiran y reconocen en Basilia su gran talento para la culinaria y su perseverancia por rescatar las tradiciones gastronómicas de su cultura. “Para mí es una felicidad y un encanto poder hacer lo que le gusta y hablar sobre ello”, señaló Bachí.

A esta madre de cuatro hijos - tres varones, una mujer- y abuela de una niña de 3 años aun con 35 años en el oficio, para asombro de muchos, ha logrado mantenerse vigente en este competido mundo. Su receta dice, es la pasión, el amor y la necesidad, que la han llevado a seguir demostrando que la cocina es un arte y merece ser reconocida.

Preocupada como siempre por la conservación de la cocina tradicional regional aprovecha este medio para enviar un mensaje: “invito a que los mayores inviten a sus hijos cuando vayan a mercar, que conozcan qué es la galería, este espacio tan antiguo y popular, para que no se pierda la tradición. Además, para que conozcan un pastel o una longaniza chocoana, porque hoy los jóvenes son muy exigentes para comer y prefieren otras cosas que no son buenas para su salud”, expresó Basilia Murillo, portadora de la tradición gastronómica de su natal Chocó.

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