Tumaco, el paraíso gastronómico del pacífico colombiano

Por José Luis Carrillo, editor de Cali

Silencio. Canta Gladis Prado, mientras ‘menuquea’ el encocado desde la isla de Bocagrande en Tumaco: “Canalete ronca - ronca ligero que ya me voy; para pasar al otro lado a buscarte el camarón”, ríe con picardía.

La matrona es una cocinera legendaria y su negocio se llama ‘Hotel Las Lilianas’, donde además de la posibilidad de un hospedaje rural con una vista plena a las playas de Bocagrande, brinda lecciones de cocina ancestral.

Doña Gladis, hace parte del programa Destino Naturaleza de Usaid, el cual busca conservar la biodiversidad y reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, apoyando a las comunidades rurales a obtener un sustento económico a partir del turismo de naturaleza (ver recuadro).

“La isla paradisíaca en la que vivo es conocida por el bolero ‘Playas de Bocagrande’ —canción compuesta por Faustino Arias, miembro del Trio Martino— aquí en el hotel ‘Las Lilianas’, mi misión es recuperar la cocina ancestral de nuestra región”, dice la mujer, mientras pica dos yerbas: Chillangua y chirarán (cilantro y una especie de albahaca).

Doña Gladis, ¿esas dos yerbas son el ingrediente secreto de su sazón? “La clave de la sabrosura de la comida tumaqueña es que, desde nuestros ancestros, le hacemos cantos a la comida, hablamos, contamos leyendas. Todo a través de la cocina”.

La mesa está servida, el menú: Sopa de cangrejo azul y encocado de camarón. Nos antoja de una ‘balas’… “Son balas de las buenas, no se preocupen que no lo van a matar, lo van a poner a comer sabroso… es el plátano verde cocinado, molido con una piedra. Después se hace una masa y se le mezclan chicharrones, queso y se come ‘pringadito’ con un ‘encocao’, usted coge la balita y la va untando en el guiso. Es una delicia…”, narra.

María del Mar, el hotel que camina

A poco menos de 1 milla náutica de ‘Las Julianas’ y 5 minutos en lancha está María del Mar, un hotel que literalmente camina y que se ha mudado varias veces, por el capricho de las mareas y la indómita arena que se mueve por la bahía. Un salón principal y varias cabañas con aires de palafitos la conforman.

“Hemos venido haciendo un ejercicio de resiliencia, porque la erosión nos ha hecho cambiar varias veces de sitio las cabañas, pero adaptándonos a esa naturaleza con materiales amigables al medio ambiente, que podamos desbaratar y reutilizar. Pero, en especial, trabajando de la mano de la comunidad, generando oportunidades y protegiendo la naturaleza”, dice Gloria Palacios.

En Bocagrande, el plato insignia es el cangrejo azul. Si visitó el lugar y no lo comió, perdió la mitad del viaje. Eso sí, debe tomarse su tiempo. Al menos dos horas. “Una de nuestras rutas turísticas es meterse entre las raíces de los manglares con esas mujeres que capturan el cangrejo”, dice.

Lo que no cuenta Gloria es que el real encanto de la recolección del cangrejo va más allá de extraerlo de la cueva. En el proceso, las mujeres evocan cantos ancestrales, recuerdan recetas y descubren risas desparpajadas escuchadas. Un trozo de felicidad único.

Para disfrutar el cangrejo, los nativos de Bocagrande sugieren que primero se coman la carne de las patas y después el pecho, esto se hace con una tabla y un macito de madera. Allá le enseñan cómo usarlo. Para disfrutarlo no cabe el pudor ni la etiqueta.

Legado culinario

Solanyi Vargas, de Viajes Sol y Luna, operadora de turismo en Tumaco, explica que a través del programa Destino Naturaleza, se promueve un turismo responsable.

“Se trabaja el turismo de la mano de las comunidades para que se dé un real desarrollo. Tumaco es un destino turístico, pero su gran potencial es la gastronomía, que es única, cada restaurante tiene su propio sabor y proviene de legados ancestrales que pasan de generación en generación”, comenta.

Dice que la mezcla de los mariscos, las yerbas y la leche de coco es única. “Si viene a Tumaco, tiene que visitar las playas de El Morro y Bocagrande, y ‘la ruta de la concha y el cangrejo’, la cual te mezcla con la gastronomía y la comunidad”.

La oferta de restaurante en Tumaco parece inagotable, en cada rincón hay un changarro o restaurante de gran nivel ofreciendo una lista interminable de menús. Este último es el caso de Luciana Ramos Ibarbo, cocinera ancestral quien tiene su cocina terminando el puente de El Morro y se llama ‘Delicias de La Perla’.

“Lo que hace gustosa la comida de Tumaco son los productos del mar, que aquí son de la mejor calidad. Creo que aquí en Tumaco se consiguen los mejores mariscos del Pacífico Colombiano y el coco, que no tiene comparación”, dice.

A pocas cuadras se encuentra Mister Coco, restaurante de moda en Tumaco. Carlos Arturo Córtez es uno de los propietarios. “Iniciamos como una tienda, pero nos estamos convirtiendo en un ‘piqueteadero’ donde ofrecemos productos a base de coco. Dicen que nuestra limonada de coco es la mejor de Tumaco. Además, nos conocen por nuestros ‘encocaos’ de tollo, piangua, jaiba, camarón. Nosotros estaremos en el Festival Gastronómico de Tumaco con nuestros ‘patacoquitos’, los esperamos”.

No se pierda el Festival Gastronómico

El Festival Gastronómico de Tumaco es un evento que se realiza cada año y resalta la cocina ancestral tradicional del Pacífico, desde el 31 de mayo al 3 de junio de 2024.

En este espacio, las mejores cocineras de la región se dan cita para ofrecer sus recetas más destacadas a precios muy favorables.

Asimismo, Tumaco es reconocido por su variedad y calidad de cacaos, que se encuentran entre los mejores del país. También habrá exposición de viches (bebida tradicional).

*Este informe se realizó con el apoyo del Programa Destino Naturaleza de USAID Colombia y de la aerolínea Clic Air. @usaidcolombia @destinosemergentescolombia #DestinoNaturaleza y #DestinosEmergentes.