¿Por qué hablar de frutas en tiempos de dolor? Yo también me lo pregunté antes de llamar a Gian Paolo Dáguer, y me encontré con respuestas que no esperaba.
Por ejemplo, que es tal la diversidad de Colombia en materia de frutas, que pasamos de creer que eran 365 (una para cada día del año), a tener 600 variedades identificadas, hasta llegar hoy a la cifra aproximada de 2600 frutas, y la verdadera dimensión sigue siendo lejana.
El potencial no solo es alimenticio, sino que estamos lejos de aprovechar esta enorme carta de navegación sensorial en la economía campesina, en la soberanía alimenticia de las regiones, en la industria alimenticia, farmacéutica, de los perfumes, los productos de belleza (como hizo Brasil con el açaí), el sector gastronómico y el turismo.
En este panorama ampliamente inexplorado, pero que empieza a dar los “primeros frutos”, el Valle del Cauca tiene un potencial apoteósico. Sobre temas exquisitos como estos hablamos con el autor de Frutas Asombrosas, un libro y guía ilustrada que ya llegó a su tercera edición, lo cual lo convierte en un fenómeno editorial, liderado por una editorial colombiana e independiente llamada Rey Naranjo. Sí, “naranjo” tenía que ser, por justicia poética.
Frutas Asombrosas ya llegó a su tercera reedición. Ha sido un éxito para ti y la editorial colombiana Rey Naranjo...
La verdad, ya son más de casi seis mil libros que han salido de Frutas Asombrosas. Desde niño tengo esta afición por las frutas; crecí en medio de ellas porque mis abuelos tenían una finca donde tuve la oportunidad de comerlas siempre.
¿Cómo sortearon el asunto de las fotos?
Yo venía de publicar fotos de las frutas en mis redes sociales, pero para el libro iba a ser una tarea muy compleja: era casi empezar de cero. Por eso la editorial me plantea el esquema de ilustración botánica, que es muy llamativo. Fue un reto muy grande para Luisa Martínez, la ilustradora. Una cosa es dibujar una fruta que se consigue en el mercado, y otra es ilustrar una fruta que nunca ha visto. Partimos de fotografías mías, pero yo le decía a Luisa: “La textura es mucho más aterciopelada”, o “no tiene esta rugosidad”. Fue un trabajo de mucho diálogo para recrear en ilustración botánica muchas de estas frutas. Al final quedamos felices con el resultado.
¿Cuántas frutas hemos probado los colombianos convencionales?
Yo creo que los colombianos, en promedio, han probado unas 30 frutas.
¿Cuántas hay en el libro?
En el libro hay 202 frutas, y en Colombia están reportadas más de 2500 o 2600. Sí, la cifra es impresionante. Somos analfabetas en frutas. Incluso en las cifras que hablamos, somos analfabetas, pues siguen apareciendo otras sin clasificar.
La otra semana se realiza el Festival Macondo, que gira en torno a la obra de Gabriel García Márquez, y veo que en el libro hay una fruta llamada “Macondo”...
Sí, es la fruta de un árbol muy parecido a una ceiba. No se sabe si el Macondo de Gabo está inspirado en la fruta. Me imagino que sí. El árbol de Macondo termina arrojando un fruto que tiene la forma de un libro, con una semilla central comestible y unas capas o láminas que uno va pasando como hojas y permiten que, cuando el fruto cae a tierra, las semillas vuelen y se dispersen. Esa es una de esas tantas maravillas que tenemos en Colombia, y que desconocemos.
El árbol de Macondo es muy del Caribe, está en Bolívar y mide 35 metros de alto, con frutos rosados y cafés de cinco alas capaces de volar con el impulso del viento. Incluso el color café le da la apariencia de un pergamino antiguo.
El libro registra una fruta llamada choiba, que es una especie de “chocolate” del Pacífico, cuéntanos de ella...
Son árboles muy atractivos por su madera, pero ahora empiezan a ser también muy atractivos por la fruta. Muchas comunidades están volviendo a sembrarla y se está comercializando la nuez del choiba para hacer “choibalate”, que sería nuestro chocolate del Pacífico. Si antes pagaban cien mil pesos por la madera de un árbol, hoy deciden no cortarlo y multiplican por diez este valor, de manera sostenible y permanente.
Eso me parece hermoso, a los árboles los hemos valorado por la madera, y resulta más valioso apreciarlos por el fruto...
Y con una visión de sostenibilidad de largo plazo. Porque si cortas el árbol, recibes unos ingresos inmediatos pero desapareció para siempre. Al apreciar la fruta, surgen diferentes emprendimientos. Yo a veces funciono como un puente para conectar y es muy lindo ver cómo empieza alguien a recibir un ingreso económico a partir de la biodiversidad que tenía en su lote, en su parcela, en su finca. Ya hay comunidades que se reúnen, que intercambian semillas, que intercambian sabores y saberes.
Las frutas no solamente son un elemento gastronómico, ellas nos conectan con la geografía de una región, o nos conectan con la historia de los que pasaron por nuestro territorio hace miles de años o cientos o décadas.
¿Cómo las frutas nos hablan de nuestro pasado?
Te pongo un ejemplo: en el Valle del Cauca era muy común encontrar las semillas del árbol del pan. Cuando los conquistadores españoles viajaron a lo largo del mundo, encontraron alimentos como el árbol del pan y otras frutas que no son nativas de América, pero que producían alimento económico para alimentar a los esclavos.
Uno muchas veces desconoce todas esas historias que están alrededor de los alimentos.
¿Qué otro ejemplo te resulta apasionante?
Otro ejemplo es el mango, que no es nativo de Colombia, pero se siembra y encuentra en Colombia un clima ideal. Hoy el Caribe tiene muchísimas variedades de mango, que en otras regiones del país no conocemos.
Está el café, de origen africano. O el banano (originario del sudeste asiático). ¿Qué sería de nuestra gastronomía sin el banano o sin el plátano? El país ha sabido adoptar con cariño las frutas de otros lados.
¿También hay modas?
Hay unas tendencias gastronómicas en el mundo. Aparece el pistacho, y entonces todos queremos comer algo con pistacho. Ahora aparece el arándano y reemplaza lo que teníamos de agrás, que es nuestro arándano de los páramos nativo. Y la frambuesa se pone de moda; empezamos a consumir esos frutitos rojos que desplazan muchas de nuestras frutas nativas, que tendrían posibilidades iguales, y hasta mejores perfiles de vitaminas, de minerales.
Hablemos del potencial de frutas del Valle del Cauca...
El Valle del Cauca me impresiona, porque puedo ir a una ciudad como Buenaventura y encontrar frutas de palmas. Puedo encontrar una gran cantidad de chontaduro y naidi, que es el hermano amazónico del açaí. Y está el táparo, un coco nativo nuestro, endémico del Pacífico, o encuentras guayabilla. Pero puedes irte hacia una zona más templada, a regiones como Dagua, y vas a encontrar unas frutas rarísimas y únicas del país, como el chupamicos, o arándanos de climas templados y de climas fríos, con todos esos potenciales de antioxidantes que no han sido estudiados.
Puedo bajar a los valles, donde encuentro frutas de otros países, como la grosella, que vendían en paqueticos en mi infancia. La plaza de la Alameda es de las mejores en biodiversidad de frutas. Allí se encuentran madroños o el chachairú, que empieza a ser cultivado también en el departamento.
¿Cali es un destino turístico frutal?
Hay un público que está llegando a buscar frutas diferentes, un turismo de talla mundial que quiere ir a fincas donde pueda probar la biodiversidad. Esto empieza a pasar poco a poco, pero hay países que nos llevan una ventaja impresionante.
Lo puede ver en Borneo, en Tailandia, gente que dura tres meses paseando y probando frutas diferentes, eso lo tendríamos que explorar mucho más.
Si fueras un empresario de la perfumería, ¿le harías perfume a qué fruta?
Yo creo que a la cholupa del Huila. Huele algo a maracuyá, pero con notas diferentes, muy aromáticas. Al arazá también le haría un perfume. También a cualquier derivado del cacao, al copoazú. Hay muchas frutas que me cautivan por el olor.
Cuando fui editora de gastronomía, fui a catas de vino, de ginebra, de quesos, de chocolates, pero jamás a una cata de frutas. ¿Si fueras el director de una cata de frutas hipotética, cuáles incluirías?
Paola no es hipotética. He hecho muchas. He tenido la oportunidad de hacer muchas catas de frutas y ha sido una megaexperiencia. Que la gente pruebe unas frutas diferentes, que generalmente no consigue, y he tratado de hacer el viaje por familias botánicas.
Por ejemplo, arrancar con el chontaduro y pasar por el mararai. Y seguir con el coco, pero transformado en titoté, que se utiliza en muchos arroces de coco del Caribe; o pasar por las pasifloras, por el maracuyá, la chulupa, la gulupa, la abadía, la curuba. Luego, por las anonáceas, en donde encuentras la guanábana, pero también sus hermanas, el anón y la chirimoya.
¿Cómo estamos en comparación con nuestros vecinos?
Tenemos países como Brasil, enormes en tamaño y diversidad, pero nosotros somos el rey de la biodiversidad en frutas por kilómetro cuadrado.
Cuando estás fuera del país por mucho tiempo, ¿qué fruta extrañas?
Extraño mucho el zapote y la guayaba agria. Extraño el níspero japonés. Puedo extrañar el mararay, que me recuerda y me lleva a un viaje de niñez. La guayaba agria, en particular, es una fruta que hemos tenido en mi familia a lo largo de 70 años y siempre ha estado ahí. Son esas frutas que me llevan a un territorio seguro, a la familia, la niñez, la adolescencia y al futuro, también, porque con esas guayabas ya se están haciendo hasta vinos. Entonces también me gusta mirar hacia adelante.
¿Recuerdas, cuando eras niño, la primera fruta que te causó un estallido cerebral?
Cuando yo llegaba a La Mesa, Cundinamarca, que era donde mis abuelos tenían su casa, comíamos pitanga. La pitanga es una fruta muy parecida a la grosella que se encuentra en Cali y tiene color verde. Es de color rojizo, y recuerdo subirme a una barda de la casa y, con mis primos, comer. Es una fruta a la que yo le siento unas notas de pimentón. La he sembrado, la he propagado y me encanta tenerla. Cuando llego a La Mesa, lo primero que hago es bajarme del carro y comer algunas pitangas.
¿Cuántas frutas has probado?
Yo he probado más de 400 frutas. Entonces, hay unas que han sido unas sorpresas increíbles por texturas. Hay una que me ha llamado mucho la atención en estos días y es el canistel. Me lo mandan desde el Caribe. Es un zapote amarillo, de pulpa similar a la del chontaduro, como harinosa, como arenosa, pero un poco más jugosa y muy dulce. Es una fruta seca, pero muy dulce. Pruebo todas las frutas que encuentro.
Una fruta para conquistar, para llevar a la primera cita...
Ahhh, la fruta de la pasión. Yo creo que la cholupa, el maracuyá, la gulupa son frutas de la pasión. Y fue designada como “flor de la pasión”, porque los misioneros encontraban en esa flor los elementos de la Pasión de Cristo. Pero uno lo puede llevar a otro ámbito, por sus olores, por su frescura. Lo llevaría a un ámbito más amoroso.
Esperamos que vengas pronto a Cali para hacer una de esas catas frutales con alguno de los restaurantes de la ciudad...
Encantado de volver a visitar esa ciudad maravillosa que es Cali. Siempre, cuando me preguntan, digo que Cali es pasión, por ese entusiasmo y esa energía maravillosa que tiene la gente. Es lo que hace que siempre Cali salga adelante.