Exquisito pez globo

Cuando era un niño en Buenaventura íbamos hasta el Muelle Viejo, el Rengifo, anterior al que construyó la Raymond, a pescar con nuestro padre. No había mayor alborozo que un anuncio de pesca en el ‘muelle viejo’. Mi hermano mayor era el más avezado en esto de sedales y anzuelos, y de cuando en cuando pescaba jureles y pargos lunarejos. Lo peor que podía pasarnos, pescadores en ciernes, era tener que luchar con una anguila - se enroscaban en el cordel- o pescar un aborrecible ‘tamborero’ que, por supuesto, no se trataba de un pez percusionista, sino del pez globo.

Un canchimalo en el anzuelo tampoco era bienvenido; pez hermano del ñato o ‘cat fish’ del Mississippi, es endosado a los porteños, en sorna, como sello de identidad, como la plumuda, pez hermoso pero incomible por sus espinas, se le acredita injustamente a los nacidos en Tumaco.

El ‘tamborero’ continúa catalogado en el Pacífico colombiano como ‘basura del mar’, debido a mitos muy arraigados. Es un pez no propiamente agraciado; su piel superior es atigrada, terrosa, con rayas amarillas, tiene los ojos desorbitados y dientes grandes, capaces de partir anzuelos; su panza es blanca y de consistencia carrasposa, como esponja. Cuando está fuera del agua, se le rasca la barriga e inmediatamente se infla como un balón; de ahí su nombre universal de ‘pez globo’. Lamentablemente, muchas veces vi jugar fútbol con tamboreros sobre los viejos planchones oxidados del primer muelle porteño. Alguna gente comentaba que la carne de este pez sí era comestible. Un día juré que probarlo sería quizá lo último que haría en vida.

Parte del mito tiene que ver con una membrana venenosa que posee, y que es necesario reconocer y retirar antes de ser consumido. Puede matar por asfixia en menos de 20 minutos. En Japón, donde su carne es muy apreciada, se le llama ‘fugu’; un plato de tamborero puede costar hasta 75 dólares, el mismo precio de un barril de petróleo. Me pregunto ahora por qué la Universidad del Valle no contribuye a enseñarle a las gentes del Pacífico a consumir y comercializar este precioso recurso. Lo que para nosotros es ‘basura’, para los japoneses es lo más refinado del mar. De hecho, compañías asiáticas exportan carne de tamborero desde Buenaventura, al igual que las prohibidas aletas de tiburón.

Hace unos años rompí mi juramento y probé pez globo en un restaurante filipino de Toronto, Canadá. ¡Manjar de dioses!, tanto como la mantarraya frita, bañada en salsa de tamarindo, otro plato especial de la zona asiática de esta ciudad.

No creo haber probado muchas cosas extrañas, hasta hoy, además de venado y papada de jabalí en un restaurante cercano a un coto de caza en la frontera entre España y Francia, en Llivia, Andorra, frente a los Pirineos, y hamburguesas de cocodrilo en un recodo de la carretera que va a Vermont, pero puedo decir que en mi plena adultez perdí el pudor por muchas cosas que en nuestra cultura no se consideran comestibles.
No obstante, cada vez que comento en Estados Unidos o Europa que en Colombia hay un lugar donde comen hormigas, debo estar preparado para ver gestos de desagrado.

La reflexión anterior tiene que ver con el escándalo que provocó el príncipe Enrique de Dinamarca, cuando manifestó, abiertamente, su gusto por la carne de perro; el príncipe dijo que casi cualquier carne bien adobada es provechosa. Súbditos alegaron que quizá ese pensamiento tuvo que ver con su temprana educación en Asia, donde el consumo de canino es normal.

No se sabe en Colombia de comunidades que hayan probado perro, excepto Cartagena y Quibdó, en tiempos de históricas hambrunas. La carne de mula y de caballo, tan apreciada en las carnicerías de París, ha sido objeto de cierre de negocios y multas cuando se descubre aquí. Cuestión cultural. ¿Y usted, qué nuevos sabores estaría dispuesto a probar?

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