Una mirada al delicioso mundo de su majestad, la empanada

Una mirada al delicioso mundo de su majestad, la empanada

Febrero 18, 2019 - 11:38 p.m. Por:
Redacción de El País
Empanadas

La empanada anda en boca de todos. Cualquier excusa es buena para detenerse a meditar sobre ella.

Archivo / El País

No hay celebración en Cali donde la empanada sea mal vista.

De piel dorada y sensuales curvas, este manjar de masa de maíz frita, con un blando corazón de papa, hogao y carne, es tan colombiano como la ruana pero tan internacional como la cerveza.

Este ícono nacional está en boca de todos por estos días, porque comprarla en la calle puede acarrearle una multa que supera los $834.000. Aunque el antojo para muchos lo vale, sobre todo si viene acompañada de ají casero, guacamole fresco o unas gotas de limón.

En Cali es pecado ver una empanada rellena de arroz, y una ofensa pervertir su receta para incorporar al relleno champiñones, queso ricotta y otras modas importadas. No obstante, en los hogares vallecaucanos más tradicionales se conserva la receta de la empanada de Cambray, que se elabora con masa de pandebono y relleno a base de panela y clavos de olor, muy degustada en la zona norte.

Pero la más buscada es la tradicional, esa clásica cuya apariencia es de media luna, hecha de maíz con bordes crujientes, rellena de hogao, carne y papa. La misma que asegura Martha Jaramillo, chef caleña, es una unión de culturas. “El indígena pone la papa y el maíz; el español pone la carne y el afro coloca el frito”.

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Empanada, viajera por origen

Su nombre proviene del castellano ‘empanar’, que significa encerrar algo en masa para cocerlo en el horno. Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo se elaboraron masas más elaboradas para envolver el relleno. En la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días.

Con monumento

Sí, así como lo lee, la empanada tiene desde el 2005 su propio monumento. Está ubicado en el Parque Recreacional de Caicedonia, Valle. La estructura fue realizada por Tulio Agudelo, un ornamentalista metalúrgico de Caicedonia que plasmó la empanada en lámina. La obra tuvo un costo de $300.000.

Su majestad el guiso

El guiso es tan importante en los hogares vallecaucanos que se le come solo, acompañado con arroz. De su preparación surgió el relleno de las empanadas. El investigador gastronómico Carlos Ordóñez (q.e.p.d.)
registró la antigua receta del guiso en el ‘Gran libro de la cocina vallecaucana’.
Ingredientes: 8 tazas de agua, 1 libra de carne de cerdo, 1 libra de carne de res, 1 libra de papas criollas picadas en cuadritos, 1 libra de papas coloradas picadas en cuadritos, 6 tallos de cebolla larga picados, 2 hojas de laurel, tomillo y orégano al gusto, sal y comino al gusto, aceite. Preparación: Sofría las cebollas en aceite. Cocine las carnes con las hierbas hasta que estén blandas y píquelas en trocitos. Ponga los ingredientes a cocinar en una paila por 30 minutos.

"En todo el país creo que lo que más se vende y gusta es la empanada. No sé que sería de la gastronomía nacional sin ella. Es un plato que, cuando yo lo muestro en el extranjero, es un éxito”.
- Vicky Acosta, chef caleña

Pecados capitales

Si bien es cierto que ‘entre gustos no hay disgustos’, en este caso es falso. Y antes de cometer un pecado de gran magnitud al comer una empanada y ser juzgado sin piedad por los dioses de la comida local, tenga en cuenta los siguientes mandamientos.

1. Jamás disfrutará de una empanada fría, ni servirá una recalentada en una reunión.
2. Caleño que se respete no prefiere
una empanada con huevo o con arroz.
3. No despreciará una empanada reventada, ni tostada, ni un poco dorada.
4. Pero si deja la servilleta transparente de grasa, no pasa.
5. Jamás regalará la puntica.
6. El ají es a la empanada, lo que la cereza al pastel.
7. Si le falta relleno, tacaño expuesto.

Ruta del sabor

Aunque las listas son odiosas, nombramos algunas de las mejores empanadas de Cali: La Casona Valluna, Calle 5 con 38; Fritanga J&J, en San Antonio; Empanadas don Raúl, en la Carrera 44 con Calle 14; Las Collazos, 44 con Autopista. Y las del Obelisco, frente al Gato de Tejada.

"La empanada es muy importante porque
es el reflejo fiel de la unión de culturas”.

- Martha Jaramillo, propietaria del restaurante Ringlete

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