La ensalada puede ser un plato fuerte: la chef Julieta Oriolo da consejos para la mesa

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La ensalada puede ser un plato fuerte: la chef Julieta Oriolo da consejos para la mesa

Enero 23, 2020 - 11:30 p. m. Por:
Susana Serrano / Periodista de El País
Ensalada

"La idea de este programa y de lo que estoy mostrando es que todo lo que le puedes poner a una ensalada, para convertirla en una comida", asegura la chef Oriolo.

El País

En la vida de Julieta Oriolo, chef argentina criada en el seno de una familia italiana, la ensalada siempre ha sido una parte importante de sus comidas. Pero “no como una guarnición, sino como un plato”, explica.

A través de su programa ‘Las ensaladas de Julieta’, que se transmite de lunes a viernes a las 5:30 p.m. en el canal ‘El Gourmet’, Oriolo quiere enseñar a las personas la importancia de las ensaladas en la comida y su versatilidad como plato fuerte.

Hablamos con ella sobre este mundo de verduras, frutas y sus increíbles combinaciones.

¿Cuál es la importancia de la ensalada en la comida?

En mi casa -soy de familia italiana-, mi mamá tenía la costumbre de acompañar todas las comidas con una ensalada, pero no la trataba como una guarnición, sino como un plato fuerte. Y yo heredé eso y me parece bastante fundamental dentro de nuestra alimentación diaria.

¿Por qué las ensaladas son poco apetecidas?

Bueno, la gente cuando escucha sobre las ensaladas piensa en algo soso o muy simple. Por ejemplo, acá en Argentina solo lo ven como lechuga y tomate.

La idea de este programa y de lo que estoy mostrando es que todo lo que le puedes poner a una ensalada, para convertirla en una comida.

A veces uno solo piensa en la lechuga y la verdura, pero hay un montón de cosas que se le puede agregar y que terminen tentando a esa persona que de pronto no ve la ensalada como un plato.

¿Cuál es el ingrediente infaltable en una gran ensalada?

Para mí no habría un ‘infaltable’, pero sí hacemos mucho hincapié en lo que está de estación, sea fruta o verdura.

También en las mezclas de hojas con verduras, que las hacen más contundente. Yo soy muy gordita de alma y no me conformo con cualquier cosa, entonces la ensalada para mí tiene que tener granos, hojas y alguna verdura de estación.

Sin duda debe tener un buen aliño, un buen aderezo y también quesos dentro de las ensaladas. Todo eso ya lo hace un ‘platazo’.

¿Cómo escoger los ingredientes adecuados?

La gente debería tomarse aunque sea dos minutos más para ir a comprar las cosas. Todos siempre están corriendo y es necesario tomarse ese momento para poder elegir, preguntar, no comprar lo mismo y permitir fluir la creatividad.

Pueden ir a la tienda, hablar con el verdulero, preguntarle qué está de estación -ellos son como los mejores informantes- y pedir recomendaciones para preparar lo que se compra.

Aunque compro en distintos lugares, mi recomendación siempre será la de tomarse el tiempo, para elegir, tocar, oler y que eso inspire a la gente para preparar algo distinto.

Lea también: El libro que rompe los mitos más comunes de la alimentación básica

¿Cuál es el mejor acompañante de una ensalada?

La ensalada (risas). Para mí ya es un plato. Además, si se le pone un pescado, una carne o un pollo al lado, ya la tomaríamos como una guarnición. Pero se le pueden agregar esas cosas a la ensalada, unir a las hojas y a las verduras el pollo, el pescado, la carne.

¿Cómo es el balance entre lo salado y lo dulce?

A mí me gusta mezclar, mitad salado y mitad dulce. Ahora están explotadas las frutas, por ser verano, pero tampoco lo haría tan dulce, porque hay que recordar que no es un postre.

Yo le pondría la fruta, unos tomates, rúgula y no le agregaría una vinagreta dulce, para balancear.

¿Cómo hacer que las personas entiendan la ensalada como un plato?

En la ensalada puedes crear y combinar infinidad de cosas. Puedes jugar con todo lo que encuentres en la cocina. Se trata de un plato rápido, rico y creativo.

¿Pondría frutos secos en la ensalada?

Todos los frutos secos que encuentras comiendo ensalada son una explosión de sabores y texturas en tu boca.

‘Las ensaladas de Julieta’ se presenta en ‘El Gourmet’ de lunes a viernes desde las 5:30 p.m. En la página elgourmet.com/chef/julieta-oriolo están las recetas de la chef.

¿Las ensaladas pueden ser calientes?

Claro. En verano es bueno comer cosas frescas, pero sí en los inviernos tenemos frío no hay que dejar de comer ensalada. Hay un montón de verduras que se pueden asar, poner al horno y ser parte la base de la ensalada.

El proceso sería buscar el vegetal de estación para la base, asarlo y arriba de eso incluirle lo que queramos: hojas, yogur, hierbas frescas.
También hay ensaladas tibias, que puedes comerlas todo el año, y que se les puede agregar algún huevo. Lo importante es sacarse la idea de que las ensaladas solo pueden tener como base las hojas.

¿Cómo quitar el cliché de que las ensaladas solo son para los vegetarianos?

Mi misión con este programa es exactamente tumbar esa idea. Por eso en las recetas hay un poco de pollo o de carne. Quiero que dejen de ver la ensalada como algo simple y la vean como algo contundente.

Chef Julieta Oriolo

Desde 2014 Julieta tiene su propio restaurante, ‘La Alacena’, una ‘trattoria moderna’, dónde Oriolo expresa su amor por la cocina italiana.

Especial para El País

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¿Cuál es la receta que más disfruta hacer?

Ahora estoy muy fanatizada con unos zucchinis que hago crudos. Los corto bien finos, le pongo una gota de limón, un poquito de peperoncino, aceite de oliva y queso parmesano rallado y es una delicia.

Es un plato fresco para el verano que estamos viviendo, rápido y que se puede quedar en la nevera.

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