El sabor y la tradición de la Navidad se unen con la herencia cultural del Valle

Cuando se trata de sabor, todos bien saben que la Navidad vallecaucana se construye alrededor de la mesa. Natilla, buñuelos, dulce de brevas, desamargado y, más adelante, el pernil o lomo de cerdo, o lechona, han ido integrándose al ritual familiar con el paso del tiempo.

Cada plato no ha sido solo comida, sino un gesto de encuentro, de permanencia familiar, de unión y compartir.

Y así lo recuerda la reconocida chef Sonia Serna, para quien hablar de la Navidad es volver inevitablemente a la infancia, a una cocina donde se mezclaban dos tradiciones regionales que marcaron su memoria para siempre.

Con una madre vallecaucana y un padre antioqueño, las celebraciones decembrinas en su hogar eran un verdadero encuentro de saberes, sabores y afectos. “Crecí celebrando unas fiestas en las que las tradiciones culinarias de cada uno se unían para convertir la época navideña en un verdadero festín”, recuerda la gestora cultural y asesora gastronómica.

“Por parte de mi madre, siempre estaban presentes el manjarblanco, el dulce de desamargado, las hojaldras, los panderos y los cuaresmeros; mientras que mi padre aportaba la tradición de la natilla, los buñuelos y las masitas de choclo, infaltables cada diciembre”.

Y es por eso que hoy, asegura que la mesa valluna por estas fechas, es el reflejo de una herencia profundamente ancestral que sigue intacta gracias a la riqueza de la multiculturalidad regional y a saberes transmitidos de generación en generación.

“El manjarblanco, el dulce desamargado y las brevas en almíbar son, sin lugar a dudas, preparaciones que han resistido el paso del tiempo y siguen vivas en los hogares vallecaucanos. Basta con darse una vuelta por la plaza de mercado de Alameda para apreciar el colorido espectáculo que ofrecen las cocineras tradicionales: frutas desamargadas listas para convertir en almíbar o ya preparadas para disfrutar”, destaca en materia de dulces tradicionales.

Ahora, en cuanto a platos salados, asegura, la tradición vallecaucana incluye preparaciones como los atollados, el pernil o lomo de cerdo, el pavo o pollo relleno, los tamales, la lechona, la cazuela de mariscos y el rollo de carne. “Son infaltables acompañamientos la ensalada de papa y el arroz con coco, que completan el menú festivo”.

“Esta herencia culinaria nace de un cruce de influencias: la gastronomía española traída durante la conquista, a su vez marcada por el legado árabe; y el valioso aporte afrocolombiano, que enriqueció nuestra mesa con sabores del mar y técnicas tradicionales. Gracias a esta mezcla de culturas, los platos que hoy identificamos como navideños en el Valle del Cauca conservan una identidad única y profundamente ancestral”, destaca Serna, quien por estos días, acaba de recibir un reconocimiento Honoris Causa, por su aporte a la cocina regional.

Por ello, piensa, será imposible que un día, el Valle, y en general, Colombia, pierda la tradición y el amor por aquello que hace especial nuestra cultura, especialmente cuando hablamos de los dulces navideños.

“Hemos crecido con ellos y hemos transmitido ese gusto a nuestras nuevas generaciones. Además, el dulce tiene un significado afectivo y festivo que refleja unión. Por eso diría que, al menos en Navidad, aplica muy bien el ‘una vez al año no hace daño’, y es justamente esta época la que nos permite disfrutar de ese gustito sin culpa y con orgullo de tradición”.

Lo mismo asegura la chef Carolina Jaramillo Santacoloma, para quien si de postres tradicionales se trata, el Valle tiene también entre sus grandes favoritos, uno que perfuma la casa con solo abrir el horno: la torta negra envinada.

“La torta negra o envinada tiene origen europeo. Nació de los antiguos fruitcakes, pasteles densos cargados de frutas y frutos secos, especias y licores, creados para conservarse durante meses sin necesidad de refrigeración. Su durabilidad los convirtió en postres ideales para celebraciones y viajes largos, y así llegaron a América Latina, donde se adaptaron a nuevos sabores y tradiciones”, cuenta la chef. Ese envinado prolongado, hoy no solo la mantiene húmeda, sino que potencia su aroma, su sabor y su vida útil.

Cabe decir que, durante décadas, las reposteras de barrio y las abuelas tomaron la tradición como propia, envinando con paciencia estas tortas con Moscatel y Sansón, un sabor profundo y nostálgico. “Su olor, evoca la cocina de la abuela, la mesa larga de diciembre y las reuniones familiares que marcaban el inicio de la temporada festiva. Es un aroma que recuerda infancia, tradición, familia y mucho amor”.