De las plazas de Cali a Centroamérica: El viaje a pulso de las cocineras tradicionales que conquistan El Salvador

Cocineras —en su mayoría— y cocineros de las plazas de mercado El Porvenir y Alameda, de Cali, están hoy en El Salvador representando los sabores de nuestro país en el II Congreso Latinoamericano de Cocineras y Cocineros Tradicionales y Ancestrales. Los une la pasión y la resiliencia por un oficio que aman.

Ese amor de Liliana Cruz Fajardo se forjó en las madrugadas gélidas de Morales, Cauca, viendo a su madre, Aquilina Fajardo, que dividía su vida entre moler caña para hacer panela y los fogones de la plaza de mercado. Allí aprendió que el trabajo duro era la receta infalible para salir adelante.

A sus 11 años, su rutina ya era la de una adulta: su madre llegaba de trabajar a las 2:00 a. m., a descansar, y ella se levantaba para ir a la plaza de mercado de Morales. A las 6:00, cuando doña Aquilina regresaba al puesto, Liliana ya tenía encendidos doce fogones de carbón y listos los caldos de gallina y de hígado, la carne sudada, los frijoles, el arroz y el consomé.

Aquellas jornadas marcaron la vida de su mamá, quien se retiró a los 50 años por problemas de salud y hoy, a sus 78 años, descansa bajo el cuidado de sus hijos.

La travesía de Liliana hacia Cali comenzó a los 14 años, trabajando en casas de familia donde su sazón se convirtió en motivo para que no la dejaran ir. Tras abrir un quiosco frente a la empresa de buses Villanueva Belén y pasar seis meses de regreso en su pueblo, en un restaurante, la vida la trajo de vuelta al sector transportador, en la empresa Alfonso López. Allí administró el restaurante desde 2004 hasta su cierre en 2012.

Fue entonces cuando “Dios metió su mano”: el antiguo dueño de un cotizado local en la Galería El Porvenir le insistió que se lo comprara. Liliana le reiteraba que no tenía dinero, pero él se negó a venderlo a otros. Así, el 20 de marzo de 2013 nació el Restaurante y Cevichería La Monita, en el local número 1, en la esquina de la Calle 5 de la plaza de mercado.

Aunque la Galería Alameda suele llevarse los reflectores, Liliana defiende El Porvenir como el templo culinario que le dio el sustento para criar sola a sus hijos y donde el legado familiar continúa: su hija mayor es dueña de una carnicería y su hijo menor, de 25 años, trabaja con ella en el restaurante.

De 5:30 de la mañana a 4:00 de la tarde, La Monita deleita a sus comensales con bagre y bocachico sudado, sierra, pargo y cazuelas. Y el licuado de cabeza, una crema de pescado única que vende junto a los tradicionales caldos de pajarilla y costilla, y el picadillo de mariscos.

Este último es el que presentará en El Salvador: una preparación muy nutritiva, rica en hierro, zinc y calcio; una mezcla de camarón, mejillón, calamar y toyo ahumado. Con esta propuesta, Liliana se integrará a la delegación de Cali junto a reconocidos cocineros de la Alameda —entre ellos los hijos de la matrona Basilia— para unificar fuerzas en torno a los sabores del Pacífico colombiano.

A diferencia de otras comitivas internacionales, el viaje de estas cocineras posee un mérito doble: no recibieron apoyo gubernamental ni institucional. Cada tiquete, hospedaje y gasto del viaje de siete días ha sido costeado de sus bolsillos, inversión que asumen con orgullo por el honor de intercambiar tradiciones.

Bendito entre las mujeres, Sebastián Ibargüen Murillo, es heredero del legado del sabor de Basilia Murillo López, en la Galería Alameda, y junto a su hermana Diana Castillo Murillo prepararán en San Salvador un arroz de maíz: “Vamos a ver si lo hacemos de mariscos o de carne de cerdo, pollo o gallina; la esencia es un arroz de maíz con sus hierbas de azotea”.

Cuenta que también están en el país centroamericano cocineros de Popayán, con sus tamales de pipián, y representantes de la cocina del Guaviare. De Colombia hay 56 empresarios y emprendedores de la cocina tradicional, reunidos con colegas de Honduras, Guatemala, México, Perú, Costa Rica, Nicaragua y El Salvador para “conversar, cocinar, recibir y compartir” —el lema del foro—.

Amor y control

Hilda Torres Lozano es la embajadora dulce de la delegación, y lleva a El Salvador el manjar blanco, el dulce papaya, los desamargados y los calados vallecaucanos.

Con 20 años en pastelería y repostería, recuerda cuando moldeó, en glaseado, la capillita que adornó el pastel de su primera comunión. Fue el destello inicial de una herencia que hoy proyecta en su único hijo, quien vive en España, estudió para chef, trabajó en restaurantes europeos y aún la llama para intercambiar recetas, aunque se dedica a otra cosa.

La bisabuela Ascensión empezó la dinastía, posta que tomaron su abuela materna, Leonor, y luego su madre, Emérita. Cuando Leonor se trasladó a Cali en busca de oportunidades para sus seis hijos, trajo consigo la sazón. Los vecinos llevaban sus ollas a su casa cuando se anunciaba una frijolada, un sancocho o las viandas de Semana Santa, con los panes negros y los cuaresmeros.

Y en Navidad, en las casas campestres de río Paila, preparaban el dulce de desamargado y de papaya, y para el manjar blanco dejaban remojando el arroz durante 24 horas para luego licuarlo, colarlo y batirlo en la paila de cobre.

Muy joven, Hilda ingresó como estudiante a Comfandi, con la promesa de convertirse en docente, y ya van diez años de haber cumplido ese sueño. Hoy en día opera como cocina oculta desde su hogar y mes a mes produce y distribuye bandejas para clientes fieles: desde desayunos con frutas hasta un calentado con arepa de maíz, chocolate y los apetecidos waffles con masa de pandebono.

Conocida como la “Chef Galletera”, en el hogar Santa Ana capacita a adolescentes embarazadas que han sido abandonadas en los hospitales y quedan bajo la protección del Estado. Les enseña galletería y pastelería para que saquen adelante a sus bebés, de forma independiente.

Otra madre coraje es Rosalba Alzate Giraldo, quien llegó hace 32 años a Cali, desde El Santuario, Antioquia, y, a punta de arepas de maíz, que aprendió a hacer a sus 12 años con su mamá, levantó a sus dos hijos, quienes perdieron a su papá en un accidente de tránsito, y ahora cuentan con su propia empresa de carne de cerdo.

La orgullosa abuela de nueve nietos llevó a El Salvador sus arepas y el chicharrón, que vende en su puesto 162: Asados y Comidas La Mona en la galería El Porvenir.

“Cocinar con el corazón” es el lema también de Carolina Carabalí, cuyo negocio de tamales vallunos se convirtió en el Restaurante y Cafetería Carolina, donde prepara, además, caldo de costilla y pajarilla, lengua criolla y sobrebarriga.

Para ella cada plato es una oportunidad de honrar sus raíces, compartir un pedacito de su tierra con cada comensal y transmitirles a sus hijos, Juan Pablo y Edwin Valencia, el amor por la tradición ancestral.

También en El Porvenir se encuentra una las cocineras más queridas de esa galería, Luz Stella Pulgarín Ángel, quien asumió desde niña, tras la muerte de su madre, la responsabilidad de alimentar a su padre y sus hermanos de 3 y 11 años. Oriunda de Jardín (Antioquia) y de padre caramanteño, llegó a Cali a los 6 años.

Con su padre, un reconocido carnicero, aprendió a dominar con maestría el desposte y los cortes de res y cerdo.

“Mi madre fue muy buena cocinera. Siendo niños huérfanos, los vecinos nos invitaban a mis hermanos y a mí a almorzar; yo memorizaba los platos y los ensayaba en la casa”, evoca. A los 21, adquirió una cafetería en El Porvenir, donde le colaboraba a doña Rosalba en la armada de las arepas.

Para el año 2008 desocuparon un local más amplio, el 0157, y dio el salto a la preparación formal de comidas. Su menú diario es una brújula de la cocina criolla: los martes sirve sopa de lentejas; los miércoles, de verduras; los jueves, de platanitos; los viernes, frijolada; los sábados, sancocho de cola, y los domingos, su famoso sudado especial con carnes seleccionadas como sobrebarriga y pecho.

Luz Stella planea una remodelación total, ampliar el espacio y disponer mesas donde los comensales puedan sentarse cómodamente en familia.

La gran fortaleza gastronómica que ella lleva a El Salvador se centra en las técnicas tradicionales de la charcutería y platos fríos artesanales, un saber que perfeccionó consultando a sus tías antioqueñas.

Es especialista en la elaboración de lengua rellena, muchacho relleno, arvejas rellenas y quesos rellenos. Sus preparaciones la han convertido en la proveedora predilecta de cenas navideñas en Cali, llegando a coordinar banquetes y logística para cientos de platos.

La oportunidad de ser embajadora del sabor colombiano en Centroamérica surgió por insistencia de su colega Mónica Mina, quien la animó a asumir el reto. El viaje se transformó en un emotivo proyecto familiar. Sus hermanos —quienes la consideran “la mamá chiquita”— junto a William García, su esposo, y Nelly Saray Pulgarín, su hija de 19 años, le obsequiaron los tiquetes aéreos.

Y ella viajó dispuesta a demostrar que el verdadero secreto de la cocina colombiana reside en la fuerza de la memoria familiar.

Familia es familia

Mónica Mina Mulato nació en el municipio de Florida, y creció en el corregimiento de Chococito. Su abuela, su mamá y sus tías trabajaron en haciendas esclavistas, donde preparaban viandas para alimentar a los corteros de caña de azúcar, y eran expertas fritangueras.

Vivían ya en Cali y ella tenía 11 años cuando a su mamá, Braulina Mulato, le diagnosticaron cáncer en la muñeca, y Mónica debió hacerse cargo de la cocina y a los 15 se convirtió en madre.

Separada de su esposo y con dos hijos —luego adoptó otro—, se dedicó a hacer empanadas, fritanga, sancochos y tamales que le dieron fama.

Ahora es propietaria de La Sazón de la Negra Monik, el local 107, en la plaza de mercado El Porvenir. Allí ofrece mariscos y encocados del Pacífico, así como tamales, sancochos y platos criollos de la región andina.

En 2022 ocupó el segundo lugar en el certamen El Auténtico Sabor Caleño con su torta de pastores, por lo que viajó al Festival Gastronómico de Gaziantep, en Turquía, y llevó la sazón del Pacífico a España. En agosto pasado lideró jornadas de más de 20 horas continuas para preparar y donar alimentos a los damnificados del sismo en Cali.

Otra historia de resiliencia y tradición es la de Nubia Gómez, oriunda del municipio de Timbiquí, Cauca, quien vive en Cali hace más de 40 años. Impulsada por la pérdida de sus padres, joven, viuda y con la responsabilidad de sacar adelante a su hija y a sus hermanitos, halló en los secretos culinarios de su madre, su abuela y sus tías el motor para edificar su proyecto de vida.

Empezó preparando alimentos en casa que vendía a sus vecinos, quienes corrieron la voz. Hoy acumula 30 años en el oficio de preservar la memoria gastronómica del litoral. Durante varios años, Nubia administró con éxito un restaurante en la Procuraduría, en centro de Cali. Lo cerró para enfocar su energía en el servicio de banquetes, eventos y grandes ferias.

Su sazón es el sello infaltable en la Feria de la Agricultura en Palmira, el Congreso Gastronómico de Popayán, eventos de la Gobernación del Valle, el Día del Pacífico (Feria de Cali) y el Festival Petronio Álvarez, donde ha participado por más de 20 años.

Opera desde su hogar como cocina oculta con su marca Fogón del Pacífico. Su hermana menor, Tatiana, aprendió el oficio y fundó otra sede en Popayán. Nubia llevó a El Salvador tamal de piangua, que prepara con masa de plátano, evocando los aromas de manglares y ríos, con leche de coco, achiote, hierbas de azotea (poleo, cilantro, cimarrón, albahaca) y la piangua como reina absoluta.

La acompaña en su travesía por El Salvador Lida Venté, de Buenaventura y criada en Timbiquí por su mamá, sus tías y su abuela paterna, que destinaban madrugadas a hacer tapaos de tiempo de fiesta. Se arrulló con alabaos y cantos en latín de su abuela materna, cultivadora de caña, y mientras su papá era minero, ella aprendió a cocinar y a cantar.

Por sus venas corre el talento de Víctor Nemesio Lerma, quien compuso La Mina, canción contra el racismo que hiciera famosa Leonor González Mina. Técnica en cocina, auxiliar en mesa y bar y estudiante de trabajo social, Lida se levanta a diario a preparar arroz de yuyo y pasabocas del Pacífico para ayudar a quienes lo necesiten.

Cocinar con el corazón

De la cocina de su madre nació una pasión que hoy lleva más de 20 años de historia. Inspirada en ella, Carolina Carabalí aprendió desde muy joven a cocinar con mucha sazón y a amar lo que hace bajo una filosofía clara: “cocinar con el corazón”.

Empezó preparando tamales por encargo. Con el tiempo, esa dedicación se ganó el cariño de sus clientes, sirviendo como la semilla para lo que hoy es su actual Restaurante y Cafetería Carolina.

En este espacio, la comida criolla del Valle del Cauca se prepara diariamente con sabores auténticos, especiales y hechos con mucho amor.

El menú del restaurante refleja su esencia culinaria, destacando platos tradicionales como: Tamales vallunos, rellena, caldo de costilla y pajarilla y lengua criolla y sobrebarriga.

Sin embargo, el mayor orgullo de Carolina va más allá de los fogones y sartenes: son sus dos hijos, Juan Pablo y Edwin Valencia, con quienes comparte activamente el amor por la tradición culinaria de su tierra. Porque para ella, cocinar significa honrar sus raíces, compartir con cada comensal un pedacito del Valle del Cauca y trabajar diariamente bajo una promesa inquebrantable: “Que mis clientes siempre estén satisfechos”.

Los datos

La Red de Cocineras y Cocineros Nacionales de Colombia, bajo la guía de la profesora Mábel Gómez Torres, lidera esta embajada.

El II Congreso Latinoamericano de Cocineras y Cocineros Tradicionales y Ancestrales irá hasta el 8 de noviembre, en San Salvador, organizado por el movimiento K’ÓOBEN

La frase

“Ir al Salvador es dar un salto grande, al representar a esas mujeres de nuestra región cuyas cocinas están ocultas en un pueblo, en una esquina, en una casa. Muchas llevamos décadas en este oficio”.

Mónica Mina Mulato, cocinera vallecaucana.