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Un vallecaucano ganó el Master of Café y esto cuenta del arte detrás de la bebida nacional

Noviembre 14, 2019 - 11:30 p. m. Por:
Camilo Osorio Sánchez | Subeditor de Elpais.com.co
Julián Duque

Julián Duque es un amante del café. Fundó el Café La Gaitana, en el barrio Alameda, donde enseña a conocer el café, tostarlo, prepararlo y amarlo.

Camilo Rodríguez / El País

El sabor que queda en el paladar después de un sorbo de una taza caliente de café, ese sabor que enciende el cuerpo y lo mueve en las mañanas, que acompaña las charlas del medio día y reactiva al cerebro al final de la tarde, es el sabor de un arte.

Para llegar a ese sabor que anticipan las curvas del vapor hubo un barista que preparó la bebida, pero antes de él, un tostador procesó el grano de café que un caficultor cultivó por meses en su finca. Por eso, un sabor muy amargo que lo hace fruncir la cara, que no despierta sus mejores recuerdos, que cae como un mal invitado a su estómago, es una falla a todo un proceso artístico.

Porque un buen café, explica Julián Duque, no debería ni causar acidez, sino ser todo un deleite, una bebida dulce sin necesidad de azúcar. Un placer diario.

Él lleva 13 años estudiando los granos, aprendiendo a “jugar” con su magia, experimentado modalidades de tostión, para encontrar el esplendor que cada grano de café puede entregarle a un consumidor.

El romance que ha tenido durante estos años con el café le trajo una sorpresa este mes: ser reconocido como el Master of Café de Colombia, un concurso que lo cataloga como el mejor tostador del país por encontrar un sabor encantador en un tipo de café cultivado en una finca del Tolima.

El Master of Café es un concurso promovido por la empresa Amativo (con sede en Medellín) y patrocinado por Master of Café Korea, en el que expertos seleccionan la mejor muestra de café tostado bajo el protocolo de filtrado, con el objetivo de encontrar café colombiano de alta calidad para ser comercializado a precios justos en Corea del Sur y otros mercados de Asia.

Este es el único concurso de estas características en el país que premia a los tostadores y a los caficultores, pues los demás suelen reconocer a caficultores y a baristas, pero no al tostador. Por eso, la llamada que recibió Julián a su celular para anunciarle que era el ganador del primer puesto, le causó un impacto de energía tan grande, que ni un café cargado podría hacerlo tambalear igual.

En esta tercera versión del concurso, los expertos analizaron más de 90 muestras de café de diferentes regiones del país. Para participar, el cafilcutor y el tostador debieron enviar dos muestras del mismo café, 500 gramos de café verde y 500 gramos del café tostado en grano.
Julián, quien ya había participado en las dos versiones anteriores, en las que ocupó el puesto 14 y 10 respectivamente, decidió enviar dos muestras diferentes en esta ocasión.

Para su sorpresa, ambas muestras quedaron entre las 10 mejores, pero una de ellas quedó en el top 5: un café de variedad típica que se procesó en la modalidad 'red honey' y que fue cultivado en la finca San Luis de El Líbano, Tolima, por el caficultor Omar Arango Tinoco.

Las muestras del top 5 fueron enviadas a Corea del Sur, donde un panel de expertos seleccionó al café de la finca San Luis, tostado por Julián, como el mejor de esta versión del concurso.

Un grano lleno de magia

Omar Arango, el caficultor de la finca San Luis, siempre le ha dicho a Julián que tiene “variedades locas” de café, por la manera en la que experimenta con sus cultivos. El café que seleccionó para el concurso fue de una variedad típica que llevaba entre cinco y seis años de estar sembrado y que se cosecha dos veces al año.

La última cosecha de este año decidió procesarla bajo la modalidad 'red honey'. Tal método consiste en recolectar el café, despulparlo, pero no lavarlo, sino ponerlo a secar con el mucílago del grano.

El grano se puso a secar entre 25 y 30 días, hasta que el color del mucílago fue tornándose rojo. De allí viene el nombre 'red honey' del proceso.

Luego, cuando las muestras del café llegan a las manos de Julián, él empieza un proceso de tostado en el que experimenta con diferentes temperaturas para extraer del grano todo su potencial.

“Es un café que tiene notas a frutos rojos, como cereza y frambuesa; tiene un sabor residual a mandarina, notas de melón y una dulzura a caramelo”, explica Julián sobre las características del café que logró tostar.

Pero lograr esas interesantes características no implicaron que el café haya sido mezclado con cerezas, frambuesas y melones, sino que el cultivo, procesamiento y tostión logran exprimirle esas cualidades.

“En un buen café puedo encontrar fragancia, aroma, dulzura, acidez y sabores residuales. En el proceso de tostión se pueden encontrar más de 800 características del café, y una mala tostión las quema todas”.

Esos sabores que conquistaron a los expertos colombianos y coreanos, le valieron a Julián el premio de viajar a Corea del Sur el próximo año para participar de una feria internacional de café.

Para Omar Arango, el cultivador, este reconocimiento pone a su café como el mejor de Colombia y le permite comercializarlo en el extranjero a precios dignos y sin intermediarios.

“En todas las regiones de Colombia se cultiva y produce un café de unas características suaves y dulces que siguen conquistando paladares internacionales, es el mejor del mundo, pero dentro del país no reconocemos esos esfuerzos, ni pagamos lo justo por lo que hacen los caficultores, tenemos que creerlo y valorar lo nuestro”, reflexiona Julián, el mejor tostador de Colombia.

Los pecados del consumidor

“Un buen café no necesita azúcar y un mal café no se la merece”, es la frase de Julián cada vez que alguien le pregunta si el café que le ofrece tiene azúcar.

Dice que un buen café es dulce sin necesidad de azúcar y que los consumidores pueden aprender a apreciar las características del grano en la bebida.

“El azúcar lo que hace es enmascarar los sabores del café. Se usa para un café de tostión muy alta, quemado, en esos casos el azúcar enmascara esa nota amarga”.

Promotor del café

Julián nació en el municipio de Calima El Darién, creció entre fincas cafeteras, pero nunca pensó que terminaría dedicándose al café.

Una vacante como mesero en un restaurante fue la entrada al mundo del barismo y posteriormente aprendió a tostar café. Su dedicación y amor lo llevaron ahora a este premio.

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