Consejos del chef Rey Guerrero para un platillo con 'sabor pacífico' en el Día del Padre

Junio 24, 2021 - 11:55 p. m. 2021-06-24 Por:
Redacción de El País
Chef Rey Guerrero

El chef Rey Guerrero habla sobre su especialidad, la cocina del Pacífico.

Especial para El País

De padres oriundos de Buenaventura, Rey Guerrero nació en Cali en 1970. Su amor por la gastronomía comenzó desde niño y aunque ha realizado seminarios y diplomados en cocina colombiana, mediterránea, tailandesa y argentina, decidió que la suya se basaría en la herencia que dejaron sus ancestros.

Es por eso que en su restaurante Rey Guerrero, Sabor Pacífico las preparaciones siempre recuerdan los platos con los que la gastronomía del Pacífico colombiano es reconocida.

¿Qué plato le recuerda su infancia y por qué?

Cualquier preparación que lleve cangrejo, porque cuando estaba muchachito, con mis primos salíamos a coger cangrejo en las azoteas. Cuando subía la marea los cogíamos y los cocinábamos en agua hirviendo.

¿De quién heredó su pasión por la cocina?

Cuando de niño veía a mi mamá cocinar y ponerle esos sabores y esa alegría a las preparaciones. Desde ahí se me fue pegando ese amor por la gastronomía. Mi madre fue mi gran influencia de niño. Ya de joven veía programas de televisión como ‘Cocinando con segundo’, que también me influenciaron. Y ya adulto pude estudiar administración, complementándolo con gastronomía.

¿Qué tiene la cocina del Pacífico que no tiene ninguna otra?

La cocina del Pacífico es única. Tiene todos los elementos diferenciadores de las propuestas gastronómicas. Sin ánimo de sonar regionalista, pero si en algún momento buscamos una gastronomía regional que identifique la cocina colombiana, podría decir que el Pacífico es el lugar donde podemos comenzar a mostrar todos esos sabores que nos identifican, porque tiene la influencia de nuestros ancestros africanos y hay que recordar que toda la cocina colombiana está influenciada por ellos.

Por eso estoy convencido de que el Pacífico es en donde podríamos empezar a potenciar ese maravilloso conocimiento gastronómico del país.

“Si el Gobierno lo considerara, se podría potenciar internacionalmente la gastronomía del Pacífico, con programas y eventos fuera del país”.

¿Cómo fortalecer la labor de las portadoras de tradición del Pacífico?

Para fortalecer la labor de la gastronomía o de las cocineras colombianas, esas maravillosas matronas del Pacífico colombiano, hay que tener, primero, voluntad por parte del gobierno y las administraciones locales, para visibilizar muchísimo más a estas mujeres que con solo su saber heredado ancestralmente, logran preparar maravillosos platos. Que puedan mostrar siempre su gastronomía, pero no en un evento como invitadas especiales, sino que cuenten con un espacio físico donde puedan ir y vivir de lo que saben, de lo que hacen. Un escenario donde ellas puedan estar siempre preparando esos maravillosos platos, sería uno de los mejores homenajes.

¿Cómo lograr la internacionalización de la comida del Pacífico?

Esta es una pregunta que hay que hacérsela también a la parte administrativa nacional y local. Si hubiese una buena disposición desde algún ministerio o desde alguien que se abanderara para mostrar la gastronomía colombiana, desde hace muchísimos años esta ya se hubiera internacionalizado.

Ahora hay unos programas y unos eventos a nivel internacional. Con la Cancillería Colombiana estoy en el programa Plan de Promoción de Colombia en el Exterior, con el cual mostramos a Colombia en la parte cultural, en mi caso en la gastronomía. Si hubieran más programas como este, para hacer gastro-diplomacia y para fortalecer y potenciar nuestra labor, los resultados serían mucho más contundentes. Pero no hay tantos eventos o programas como este, dedicados a la gastronomía con tanta profundidad.

La legalización del viche es un logro para los portadores de dicha tradición, ¿qué más falta?

La legalización del viche, que es una de las bebidas ancestrales y medicinales nuestras, es un gran logro para nuestras comunidades, para todas esas personas que viven de destilar la caña de azúcar, porque les da ese aval para seguir conservando su tradición. Este es un gran paso y momento. Haría falta ponerlo como un producto de denominación de origen, para que vaya con todas las de la ley y esté protegido siempre y no haya personas que se aprovechen de la marca viche y patentarla como algo privado. Ya ahí entraríamos a fortalecer muchísimo más un producto ancestral y nuestro como es el viche y sus derivados.

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​¿Tuvo que luchar contra los prejuicios por convertirse en chef, oficio que en el Pacífico es liderado por mujeres?

En mi caso, como en el de todos los cocineros, ha sido difícil ejercer esta profesión que antes no era bien vista y era una profesión relegada. En el Pacífico las que cocinan son las mujeres, que tienen esa sazón y sabor desde la sangre. Pero con el tiempo hemos ido cambiando eso y desmitificando esa idea de que solo las mujeres cocinaban. Entonces podría decir que sí, ha sido difícil, pero no imposible.

¿Qué platos recomienda para papá en este mes?

En nuestro restaurante que queda ubicado en la Calle 77 #14-24 en el Lago, en Bogotá, estamos ofreciendo dos platos que han sido una locura en este mes del padre: la ‘Cazuela siete poderes’, que lleva una cantidad de mariscos, langosta, gambas, mejillones, camarón y va en leche de coco. Y el ‘arroz tumba catres reforzado’, que es un mix de mariscos con un filete de róbalo de 200 gramos. La gente queda totalmente potenciada con esos dos platos.

¿Qué propiedades saludables tiene la gastronomía del Pacífico?

Algo que identifica nuestra gastronomía son los sabores, que son contundentes y que provienen de las hierbas con las que nosotros cocinamos: el poleo, el orégano, la albahaca, el cilantro, el cimarrón, el achiote, el ajo. Todos esos sabores son los que identifican esa propuesta gastronómica del Pacífico colombiano, pero nuestros ancestros fueron tan sabios que las hierbas que utilizaban para sazonar los platos, también las usaban para sanar todos los males y desajustes que uno tuviera en el cuerpo. Así, a medida que uno fuera comiendo iba sanando. Así que las hierbas de azotea, después de ser sazonadoras y dadoras de los más maravillosos sabores de nuestra gastronomía, también son reparadoras de males en el cuerpo.

Esa es la diferencia de nuestros platos y es el motivo por el que siempre luchamos para que se reconozca y se sazone y cocine con productos naturales de la tierra. Esas son las ventajas de la gastronomía del Pacífico.

Cazuela de mariscos (1 persona)

Ingredientes: 50 g. de camarones tigre/ 50 g. de langostino U-15 o gambas/ 30 g. de pulpo/  1 und. de mejillón negro/ 3 unid. de anillos de calamar/ 160 g. de leche de coco/ 200 g. de huesos de pescado de mar/ 2 g. de achiote/ 3 g. de salsa de ostras (se cocinan en agua con ajo, cebolla cabezona y albahaca morada, se dejan reducir, se licua y cuela)/ 2 g. entre todos: Poleo, orégano de hoja grande, cilantro cimarrón y albahaca negra/ 4 g. de harina de achín o de plátano/ 1 pizca de Sal y pimienta/  6 g. de cebolla cabezona/ 6 g. de cebolla puerro/  1 diente de ajo/ 6 g. de ají dulce.

Preparación: Hacer con los huesos de pescado un fondo y reservar. Picar finamente verduras, hierbas y ajo, mezclarlos con la pasta de achiote. En un sartén caliente poner los mariscos con un poco de fondo de pescado, agregar la mezcla y dejar que coja color. Añadir a la leche dos cucharadas de harina de achín o plátano, mezclar hasta que no hagan grumos y agregarla a los mariscos, salpimentar y ponerle la salsa de ostras, rectificar los sabores y servir con patacón crocante y arroz con coco.

El sueño de Rey es tener una escuela de gastronomía del pacífico colombiano, donde pueda instruir gratis a las personas afrocolombianas que llegan en condiciones de desplazamiento a Bogotá.

Ceviche de corvina al poleo (1 persona)

Ingredientes: 200 g. de filete de corvina/ 60 g. de cebolla cabezona roja/ 60 g. de ají dulce picante al gusto/ 5 g. de leche de coco/ 3 g. de Cilantro cimarrón/ 3 g. de poleo/ 1 chorrito de agua de ajo/ 1 chorrito de vinagre/ una pizca de Sal/  un chorro de licor (viche)/ 1 und. de limón.

Preparación: Cortar el filete de corvina en laminas finas y reservar, aparte cortar finamente el cilantro cimarrón, el poleo, la cebolla cabezona y el ají dulce, al zumo de limón agregarle el poleo y cimarrón, bañar el pescado con esta mezcla y dejarlo reposar unos minutos, agregarle el picante y la leche de coco, mezclar un poco agregarle el licor y servir con lenguas de plátano verde, decorando con flores comestibles

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