Catalina Vélez celebra un nuevo reconocimiento para la cocina colombiana: Domingo entra a 50 Best Discovery

La gastronomía colombiana suma un nuevo reconocimiento internacional, esta vez para Domingo, el restaurante de la chef caleña Catalina Vélez, que fue incluido recientemente en el 50 Best Discovery, la plataforma global de recomendaciones creada por The World’s 50 Best, que reúne restaurantes, bares, hoteles y viñedos seleccionados exclusivamente.

Y es que su propuesta, que ha sido el resultado de años de trabajo llevando la cocina colombiana a diferentes escenarios internacionales, permitió en esta ocasión conquistar el paladar de los integrantes de las academias de votación de 50 Best alrededor del mundo, que llegaron a Cali, seducidos por el sabor del pacífico, la biodiversidad y los saberes ancestrales.

Un galardón que aunque tomó por sorpresa a su chef y creadora, Catalina Vélez, hace eco de lo que en Cali se cocina, la historia de un territorio resiliente, con una despensa prodigiosa, y un talento investigativo y culinario, para llevar lo mejor a la mesa.

“En este tipo de listas empieza a suceder una comunicación entre cocineros, periodistas y chefs. Y creo que esa visibilidad llegó gracias a esos viajes que hemos hecho para cocinar en otros lugares del mundo, llevando nuestra gastronomía y hablando de Cali como ciudad turística. Es una labor que venimos haciendo desde que abrimos”, comenzó por explicar la chef en entrevista con El País.

“Todos los premios son muy valiosos. Primero para un equipo conformado por campesinos, proveedores y artesanos culinarios de la región; después para quienes construyen el restaurante todos los días y, finalmente, para las personas que nos visitan”, afirma Vélez, quien asegura que Domingo se ha convertido en un referente de la cocina contemporánea colombiana gracias a esa propuesta profundamente conectada con el territorio.

Y es que, cada menú explora la biodiversidad del país, rescata ingredientes de temporada y trabaja de la mano con productores, campesinos y comunidades del suroccidente colombiano, dando como resultado una carta viva y llamativa, que cambia con el tiempo, pero que no teme explorar desde el fogón.

“Cada plato habla de un espacio geográfico impactado por una comunidad. Allí aparecen la biodiversidad, contada a través de los ingredientes, y la acción humana que termina construyendo nuestro patrimonio e identidad”, explicó Vélez.

Por ello, quien lo visite no teme encontrar alimentos fuera de lo común, en platos aparentemente comunes, pues en Domingo se prueba el Langostino, pero curado en agua de mar, con kétchup de tómate de árbol, agraz encurtido y galleta soda. Y ni qué hablar del verdor de una aparente “ensalada”, una mezcla de vegetales frescos, acompañados de jamón y aderezo de pescado, pan miche, pipilongo y queso paipa.

Incluso, de la arepa sobada, inspirada en el Putumayo, o un encocado Pacífico, pasando también por un ceviche de temporada, un tamal de resplandor, o un cordero estofado con glaseado de mandarina quemada, acompañados quizá, de un salpicón de baudilia. Todo depende, de cuanta osadía tenga el comensal, para aventurarse a probar sus exquisiteces.

Por eso, más allá del impacto para el restaurante, Vélez considera que la inclusión en 50 Best Discovery representa una oportunidad para toda la región.

“Es muy valioso para el Valle del Cauca y para Cali que empiecen a suceder estas visualizaciones de proyectos que hablan desde la biocultura y la biodiversidad. Lo veo como una gran oportunidad para el turismo y para el desarrollo económico. Es una puerta que estamos abriendo con mucho orgullo y gratitud hacia la ciudad y hacia el territorio”, señaló.

Una cocina que cuenta historias

Hay que decir que, la propuesta gastronómica de Domingo parte de una idea sencilla pero ambiciosa: que cada plato narra un territorio.

Y en esa representación, el restaurante, como bien se ha dicho, trabaja con productos poco conocidos o que han dejado de utilizarse con frecuencia en la cocina cotidiana.

“Más que descubrir ingredientes, nosotros los recordamos. Trabajamos con pipilongo, frutas como el arazá, el borojó y muchas especies que ya no estaban siendo utilizadas. También incorporamos piangua, caracol pala y peces que normalmente no hacen parte del circuito gastronómico, para demostrar que son absolutamente valiosos”, comentó.

Y precisamente, una de las características más distintivas del restaurante es que utiliza únicamente ingredientes nacionales.

“Somos 100 % nacionales. No trabajamos con ingredientes que vengan de otras partes del planeta porque queremos demostrar que nuestra gran despensa está aquí”, aseguró.

Cabe decir que, el proyecto también recupera técnicas ancestrales como fermentaciones, curados, salazones, ahumados y preparaciones envueltas en hojas, además de promover el aprovechamiento integral de todos los alimentos.

“Nos gusta mostrar que hojas, tallos y raíces también tienen un enorme valor. Somos un proyecto de gastronomía regenerativa y siempre pensamos en ofrecer el máximo beneficio tanto para el territorio como para quienes nos visitan”, explicó.

Pero la identidad de Domingo no solo se prueba en su cocina, también se expresa en el espacio físico, y es que el restaurante fue concebido como un lugar abierto, rodeado de vegetación y con una cocina completamente visible para los comensales.

“Tener un jardín sembrado por nosotros mismos y una cocina abierta busca recuperar el espíritu de las plazas de mercado, donde cocinar y aprender ocurrían al mismo tiempo. Es un espacio que invita a disfrutar la naturaleza, la brisa, las aves y la biodiversidad que caracteriza a Cali”, indicó la chef.

Y, para quienes llegan desde otros países, la experiencia busca convertirse en una ventana hacia la riqueza cultural del país.

“La primera historia que queremos contar es la biodiversidad de Colombia. Nuestro restaurante habla de esa memoria gastronómica, pero traída a la actualidad. También queremos recuperar sabores, texturas y formas de comer que la globalización ha ido dejando atrás”, expresó su creadora.

Ahora, sobre el nombre del restaurante Vélez cuenta que tampoco fue casual, pues buscó siempre hacer referencia a los antiguos mercados rurales colombianos.

“Domingo era el día más importante en los mercados populares. Era cuando ocurría el mayor intercambio social, cultural y político alrededor de una mesa larga. Nosotros queremos recuperar precisamente ese espíritu: reunirnos alrededor del alimento para conversar, debatir y construir una sociedad mejor”.

Cabe decir que, desde su apertura en noviembre de 2023, el restaurante ha recibido otros reconocimientos internacionales, entre ellos los Best Chef Awards, además del Social Community Award que destaca el compromiso social de los proyectos gastronómicos.

“Estos premios no son para el restaurante; son para la ciudad. Nos ponen en el mapa mundial y eso significa más turismo y más oportunidades para todo el sector de la hospitalidad”, concluyó la chef.