Festival Gastronómico: el Parque Caldas, en Popayán, es ahora una gran cocina con puertas abiertas al mundo

Hungría, como país, San Andrés y Providencia, como departamento, y Sotará, como municipio caucano, son los protagonistas de la XXIII versión del Congreso Gastronómico de Popayán, que se extenderá hasta este domingo. El café, también invitado.

Y es que el goulash no es solo el estofado de carne con papa, habichuelas, arveja, tomate y especias que se prepara en la cocina tradicional criolla, ni es originario de Colombia.

Durante la XXIII versión del Congreso Gastronómico de Popayán, quedó claro que es oriundo de Hungría, país invitado al certamen, y que también puede ser una sopa.

“Nosotros, acá en Suramérica y en Colombia, conocemos el goulash de una forma diferente a la receta tradicional. Entonces, los cocineros húngaros nos van a aportar nuevos ingredientes, algunos de ellos desconocidos, alimentando así nuestra cultura gastronómica, enriqueciéndola, que es uno de los objetivos principales de este Congreso Gastronómico”, explica Pablo Guzmán Illera, jefe de cocina y coordinador de las muestras culinarias de ese país en el evento.

Anota que dicha sopa es preparada con ingredientes prácticamente desconocidos en esta parte del mundo, tales como los piñones, la masa de cacao y los fideos pellizcados húngaros, los cuales tuvieron que ser traídos por los cocineros que llegaron de ese país a Popayán, reconocida por la Unesco como la Primera Ciudad Creativa de la Gastronomía del planeta.

Allí, partiendo de la certeza de que la comida es la mejor forma de integrar culturas, superando diferencias de gustos, sabores y tradiciones, hasta este domingo se realizará el Congreso, cuya versión anterior alcanzó a generar ganancias de hasta $ 1200 millones.

Guzmán agrega que los embajadores de la cocina de Hungría también prepararán unos bollos de queso o sajtospogácsa y rollo de jamón serrano bañado con miel de acacia, además de la tradicional torta Dobos.

“Van a hacer la muestra para los asociados y los asistentes al Congreso (o sea más o menos 400 personas)”, precisa.

Está hablando concretamente de BélaProhászka, chef principal de la delegación; Balázs Mucsi, representante de la cocina húngara, y del repostero László Balogh, quienes para la elaboración de esos platos en la Ciudad Blanca se han apoyado en jefes de cocina y aprendices del Sena.

La cuota colombiana

Pero los platos nacionales también tiene un importante espacio en el Congreso Gastronómico. Por eso, chefs de San Andrés y Providencia arribaron igualmente a Popayán para compartir su sopa de cangrejo, las bebidas tradicionales de la isla y los patacones de frutapan. Este último es un fruto tropical cuya pulpa, una vez cocinada, tiene una composición similar al pan recién horneado, y un sabor suave y ligeramente dulce, comparable a la papa o la yuca.

Y, como no puede faltar la mesa regional, cocineros y campesinos del municipio de Sotará llegaron al certamen con todos sus productos, para confirmar que son la despensa agrícola no solo del Cauca sino del suroccidente colombiano.

Café, fresa, mora, uchuva, arándanos, yogures, quesos madurados de vaca y de cabra, kéfir, trucha y tamales son algunas de las 23 iniciativas que los labriegos han puesto a disposición de los chefs del Viejo Continente que por estos días caminan por la Ciudad Blanca. Solo que los presentan acompañados de sus creaciones artísticas y musicales, poniéndole así el sello de su localidad al certamen.

“Tenemos más iniciativas más en el mercado sostenible, que estará ubicado frente a la sede del Banco de La República, gracias a través de una articulación con la FAO y la Fundación Mundo Mujer, donde también nos apoyan, así como la Corporación Regional del Cauca, ONU mujeres y la Universidad del Cauca” dice Lady Paz Quijano, gestora social de Sotará.

E insiste en resaltar el acompañamiento de las agrupaciones musicales Sentimiento Andino y Chasqui Runamanta. “Se está coordinando con el fin de poder llevar chirimías de jóvenes para que expongan nuestra música y raíces culturales en el pabellón que nos corresponde en el Parque Caldas”, dice.

De igual forma, los chefs Silvia Muñoz y Víctor Piamba presentarán dos talleres gastronómicos: ‘Raíces de tradición, sabor de Sotará’ y ‘Homenaje al sotareño’.

Ellos serán también quienes preparen el almuerzo en el Club Popayán para todos los asistentes al evento gastronómico, con un menú que mezclará las materias primas y los sabores sotareños con técnicas de alta cocina”, anota Lady Paz Quijano.

El café, siempre el café

Como complemento al aporte gastronómico de Hungría, de la zona insular colombiana y del municipio caucano del oriente, está el café.

De ahí que agricultores del grano y comerciantes del mismo expondrán en el Congreso las múltiples presentaciones de este producto que, poco a poco, está convirtiendo al Cauca en un nuevo Ee Cafetero.

Y mientras los viandas y las recetas van y vienen, por estos días en Popayán también se adelantarán foros académicos para que ese saber en torno a la comida circule entre los asistentes y los profesionales de la cocina que hasta el domingo estarán en la Ciudad Blanca para mejorar o reforzar sus preparaciones.

“Con el tema central, ‘Cocinar para muchos: retos y aprendizajes de la cocina a gran escala’, se reflexionará sobre los desafíos de alimentar a cientos o miles de personas en comedores comunitarios, cocinas institucionales o iniciativas solidarias. Este es el aporte que adelantaremos a la región como Corporación Gastronómica, muestra de que este evento trascendió en el tiempo, convirtiéndose en parte de la historia de las comunidades payanesas y caucanas, superando barreras, así como muchas dificultades”, afirma Enrique González Ayerbe, líder gastronómico y responsable de que Popayán se esté integrando en las redes culturales del mundo, a partir de la comida.

También habrá talleres permanentes de cocina, donde cocineras tradicionales, chefs invitados y expertos gastronómicos compartirán sus secretos culinarios.

Es un espacio para aprender técnicas, rescatar recetas y vivir la cocina como una experiencia pedagógica y sensorial, agrega Enrique González Ayerbe, presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán, entidad responsable de que durante estos cuatro días el Parque Caldas se convierta en un amplio recinto ferial de ricos sabores.

“Los visitantes podrán recorrer este gran espacio, probar sabores auténticos, descubrir productos innovadores y conocer de cerca a los protagonistas de la cadena gastronómica, a unos precios justos. Será una experiencia inmersiva, en la que cocineras, emprendedores, artesanos y empresarios locales mostrarán lo mejor de sus saberes, servicios y creaciones, consolidando a Popayán como un referente de turismo gastronómico no solo en Colombia sino en todo el mundo”, precisa González Ayerbe.

Tarima del Sabor

Pero resulta que por estos días en la Ciudad Blanca la música también se cocina.

Por eso habrá un escenario que reunirá agrupaciones locales y regionales que llenarán de ritmo y alegría las noches del Congreso Gastronómico, celebrando la riqueza musical del suroccidente colombiano.

Como invitados especiales están Gustavo Rodríguez, la Misma Gente y exponentes de la música del Pacífico y de otras regiones del país.

Este año, entonces, la apuesta es aún mayor: fortalecer los vínculos entre la gastronomía y el turismo, ampliar el impacto económico para los pequeños productores y emprendedores, y consolidar a Popayán como un referente internacional en turismo gastronómico.

Como si fuera poco, el XXIII Congreso Gastronómico es gratuito y abierto al público en general, lo que lo convierte en una celebración incluyente, viva y diversa, que ratifica a la capital caucana como un destino único para disfrutar la gastronomía, la cultura y la hospitalidad de los payaneses.

Agéndese en la ciudad blanca

SÁBADO:

Tarima del saber:

9 a.m. Filete al estilo Budapest y torta dobos.

10 a.m. Arepa de huevo: mar y tierra.

11 a.m. Papa criolla en la cocina internacional.

12 m. Oriundo: estamos rodeados.

1 p.m. Café y tradición: albóndigas en salsa española by colorín.

2 p.m. Cocinando con comunidad: el alma local de rabo de pez.

3 p.m. Sabores que unen.

4 p.m. Cocinas tradicionales de Colombia: divulgación y memoria.

5 p.m. Popa-Ñamn.

Foro académico:

9 a.m. Presentación de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. 10 a.m. Cocinar para muchos.

11 a.m. Cocinar en emergencias.

12 m. 20 años: declaratoria de Popayán como ciudad creativa de la Unesco.

1 p.m. Muestra gastronómica de San Andrés. Providencia y Santa Catalina.

DOMINGO:

Tarima del saber:

9 a.m. El Gran Cauca: helado de ají de maní con salsa de café en disco de pandebono crocante.

10 a.m. Un postre mil sabores, merengón dulce: memoria de la infancia con sabor local.

11 a.m. De las tierras a las mesas jíqueras y yuca.

12 m. Sabores que cocinan la memoria del territorio.

1 p.m. Macaron de oro andino.

2 p.m. Salpicones de La Guajira.

3 p.m. Entre tambucos y ceretas nace patas de buey en alusión a las cocinas del Eje Cafetero.

4 p.m. Mambe. Pacífico y pipián.

5 p.m. Guisado de pata de res con maní acompañado envuelto de colada.

Foro académico:

9 a.m. Sotará en el paladar del tiempo: memoria, identidad y renacimiento gastronómico.

10 a.m. Cocinar para muchos.

11 a.m. Dulce sabor del domingo.

1 p.m. Muestra gastronómica de Sotará.

Demostraciones porkolombia

11 a.m. El cerdo desvelado: mitos, verdades y su potencial gastronómico.

3 p.m. Popayán sabor a cerdo: explorando las joyas ocultas de la canal.