Conozca a Maura de Caldas, la portadora de la tradición gastronómica del Pacífico

La más famosa cocinera del Pacífico colombiano nos contó los secretos de sus fogones y por qué el presidente Juan Manuel Santos tuvo que pedirle disculpas en público durante su visita esta semana a Buga, en el Valle.

Maura Hermencia Orejuela de Caldas, a sus 77 años, logró que el presidente Juan Manuel Santos le ofreciera excusas públicas por haber utilizado el término “folclórico” como un adjetivo despectivo, todo porque ella lo instó a admitir, a través de El País,  que había cometido una ofensa contra la identidad y las raíces.    Pero además, esta pedagoga de Guapi, Cauca, es la portadora de tradición de la cocina del Pacífico colombiano más importante, y la creadora e impulsora de afrodisíacos capaces de lograr lo que prometen sus curiosos nombres: Parapicha, Caigamosjuntos, Tumbacatre, Levantamuertos y  Arrechón.   Al propio Santos le regaló una botella  porque, como ella  le dijo: “Necesitamos un presidente arrecho, para que consiga la paz con arrechera”.  ¿Cuáles son los afrodisíacos de Maura de Caldas? Son varios,  la mayoría se derivan de la cultura folclórica. El ‘Parapicha’ me lo enseñó a hacer mi papá, me lo  dio como regalo de grado cuando recibí el título de maestra, no tenía más que regalarme y para mí fue una cosa muy buena.  El ‘Caigamos juntos’, otra bebida del Pacífico, es  derivado de la Tomaseca,  que toman las mujeres cuando dan a luz, pero se le añaden  la picha de tortuga, las bolsas de toro y los huevos de tortuga.  Tengo el ‘Tumbacatre’, un plato salado, una crema del caldo de un pescadito de mar llamado tumbacatre y se prepara con  huevos de pescado. La ‘Huevonada’, que  es  natural, sin tanto aliño, lleva huevos (pueden ser de corvina, de sierra o de pelada);  se prepara con leche de coco y es increíblemente deliciosa. Hay una bebida del Pacífico que ya casi no se prepara,  el ‘Rompope’; antes en Guapi, en cualquier casa, a usted le daban esto, una bebida preparada con yemas de huevo, vainilla, canela, almendra molida,  azúcar,  licor, leche condensada y  líquida. Cuando yo era señorita, nos sentábamos varias amigas en la puerta de la casa a conversar, a comer aperitivo de  Naidí y a tomar Rompope y no emborrachaba. Era una delicia. ¿Y qué efectos tienen esas recetas? Alimentan y la dejan a usted lista.  La dejan muy completa. ¿Hablando de sexo, Maura, qué tan importante es este  en el matrimonio? La vida sexual en un matrimonio es tan importante como la comida, como la convivencia, un matrimonio donde no haya vida sexual no es matrimonio, es hermandad. Porque ya no hay interés ni del uno ni del otro,  viven es como hermanos. ¿Cuánto tiempo lleva casada y cuál  ha sido la clave para no claudicar? 52 años.  Una parte creo que ha sido la convivencia, la tolerancia, el amor. Con uno que ame es suficiente. Porque el que ama es el que tolera y el que hace la convivencia, pero si los dos no aman, no hay nada que hacer. Y ese atractivo físico, esa química, es sumamente importante. ¿Es cierto que las mujeres de raza negra son más fogosas? Hay un mal entendido. Piensan que la mujer negra es  solamente sexo, es llegar a la cama y formar una guerra, y  no. La mujer negra, a través de la historia y de la vida es la que más le da amor y ternura a su hijo desde  pequeño, lo besa, lo abraza, lo acaricia,  lo amamanta.   La mujer blanca y sobre todo si es rica, no ve a su hijo, lo ve es la nana. Cuando veo esa propaganda de pañales en que la mamá le besa las nalguitas a su hijo, digo “las blancas nos aprendieron a las negras”.  Que  les besamos a los hijos los pies, las manitos.   La mujer del Pacífico bajaba a lavar al río y en la batea estaba su hijo llevando sol, pero ahí estaba al pie de la mamá. Y ella cantaba, le bailaba, lo arrullaba,  y como la mayoría de las veces los niños no tenían cuna, la cuna era la falda o  el pecho de la mamá. Cuando mi mamá se iba a trabajar a la tienda,  mis hermanitos se quedaban llorando y  ella desde la esquina les cantaba: “Aquí está tu maye, aquí está tu maye”, y  los niños iban callándose. ¿Cuáles son los secretos del buen sexo? La higiene y el buen genio. El estar dispuesta, pero no siempre regalada, porque  cuando la mujer se regala el hombre pierde el interés. No tiene que estar perfumada. En la costa solo usábamos agua y jabón. Los perfumes fueron llegando cuando yo estudiaba. Antes usábamos agua florida de Murray, narciso negro, alucema o agua del mar, que lo teníamos al pie, y cuando no, del río.  El colombiano se distingue por su aseo. Cuando fuimos a España con mi grupo de danzas, nos hospedaron en una escuela que no tenía agua y se la pusieron porque íbamos grupos de Chile, Paraguay, Rusia y los colombianos, que éramos 13. Y usted sabe que la mujer colombiana,  y más las negras, bailamos voleando falda.  Por la mañana nos bañábamos, nos llevaban a presentación, almorzábamos, hacíamos siesta, nos bañábamos de nuevo, veníamos, íbamos a otra presentación, y en la noche nos bañábamos  para ir bailar.  Un día me llamaron a mí, que era la directora del grupo, a preguntarme por qué nos estábamos bañando tres veces al día, que el agua era muy cara. Y les dije: “Nosotras no podemos volear pollera por encima de la gente y que nos vayan a sentir un mal olor. Hagamos una cosa, regálennos el agua que las europeas no están usando.  Luego todo el mundo nos envidiaba,  éramos el grupo más aseado y disciplinado. Y Maura, cuando se muere la pasión en  la pareja, ¿cómo revivirla? La pasión no muere, se adormece. No muere, porque pueden pasar cinco años y cualquier detalle hace que uno o los dos se dé  cuenta de que todavía hay candela y   hay piedra para la yesca. Puede ser la pasión sexual que se adormezca, pero la ternura está ahí,  ese cariño, esa cuestión de que usted está con su pareja y conversa con alegría, como dos amigos. Una vez veníamos en el bus con mi esposo, echándonos cuento y traíamos media arroba  de arroz,  fue tanta la risa que se nos regó y  la gente decía, ‘esos dos negros jodieron tanto  que hasta dejaron el arroz botado’. A veces estamos solos en la casa y nos ponemos a echarnos cuento, a recordar, a burlarnos de amigos, a reírnos y a acordarnos de cosas,  eso también es vivir. ¿Cree que el tamaño importa? No. Yo creo que grandes y pequeños dan la medida. Muchas veces no  vence el que tiene la razón sino el que mejor sabe manejar las armas, ahí hay que saberlas manejar. Es como dicen que “Mujer grande, ande o no ande”. Hay  chiquiticas arrebatadoras,  el tamaño no tiene  que ver. Pueden tener un  tamaño bien grande y si no lo saben manejar... Ahí está la pericia. ¿Cómo se cura un mal de amores? Eso sí que está difícil. Un mal de amores no lo cura sino otro amor. ¿Cree en la efectividad  de los sexólogos? Creo que hay muchos mentirosos, hay muchos que engañan, pero el médico que estudió sexología la  combina con sicología. Lo mismo pasa con los afrodisíacos, hay que sabérselos vender  a la persona para que  los pueda aprovechar. Cuando recién lancé el ‘Parapicha’, hice una cata de este con el ‘Caigamos juntos’ y el ‘Tumbacatre’,  y una vez fueron una muchacha y una señora a mi  restaurante.   Y la pelada me dice: “Doña Maura, ¿por qué me estoy emocionando?”,   le  dije “de eso se trata”, y la señora: “Y yo, nada de nada”.   Respondí: “Tranquila que hay que ir despacio”. Al rato dice la señora: “Ahora sí me estoy  emocionando”.  Pero hay mucha gente que se agarra a inventar afrodisíacos. Para  hacer una bebida afrodisíaca hay que tener honestidad y saber qué ingredientes se le van a echar y cómo se van a combinar. Me imagino que los sexólogos tienen sus ingredientes y remedios. Aparte que una  dosis de consejos también sirve mucho. ¿Cuáles son los problemas sexuales que más le ha tocado ver? En los hombres, uno de los problemas más grandes es la eyaculación precoz. El hombre sufre mucho de eso y no, digamos, los señores mayores, no, hay muchachos que también tienen eyaculación precoz.  ¿A qué cree que se deba? Acá cogen la vida muy a las carreras, no se dejan madurar, un muchacho a los 12 años desde el momento en que siente que hay erección ya está buscando. Y cuando uno come una fruta que le gusta es inagotable.  En mi tierra los  hombres tenían su moral con respecto al matrimonio y al sexo, no abusaban de él. Las que menos sabíamos éramos las mujeres, pero tampoco vivíamos con ese pensamiento porque teníamos mucho trabajo.  Acá se van para un motel tres días y se encierran y ‘hágale mijo’,  hasta que ya no tienen fuerza. Hay mucha eyaculación precoz, hombres que llegan a los 30 años y ya están como que ‘unito’, si acaso dos mal echados.  Si usted compra un vestidito y se  lo pone mucho, al poquito tiempo está dañado, o usa unos zapatos para todo y  se le  dañan rapidito. ¿Quién es Maura de Caldas?

Maura  nació el 29 de  marzo de 1938, en Guapi, Cauca,  pero lo celebra el 29 de junio por una  razón:  “Un día se quemaron los papeles de identidad de mis hermanos y yo  y mi papá no se acordaba de cuándo cumplíamos años, pues éramos 38 hijos,  así que cuando preguntó quién cumplía el 29 de junio, grité de primera: ‘¡Yo, yo!’, para que no quedarme sin celebración”.

Su papá, dice Maura, era mujeriego, tallaba iglesias en madera, se iba dos o tres años a hacerlas y su mamá tenía que ver por todos los hijos. A Maura le tocó ser ‘ama’ de sus hermanitos, es decir, que le tocaba atenderlos. La que los crió fue su abuela Chencha, una mulata hija de india guambiana y de negro que hasta que tenía 113 años andaba descalza y derechita, y sin ninguna arruga. Nunca comió carne ni de cerdo ni de res, solo pescado con coco y conejo, guagua, guatín y zaíno, animales de caza. “Las mozas de mi abuelo le daban látigo hasta que un día ella le devolvió el  látigo a una y él   le dijo que así era que él  quería,  que se defendiera. Y ella le respondió: ‘Y si vos venís a pegarme, a vos también te doy’”.  Cuenta Maura que sus abuelos tuvieron 11 hijos y que la última fue su mamá, quien estaba  recién nacida cuando el abuelo se fue con otra. Y cuando él volvió,  la mamá de Maura tenía 9 hermanitos. “En total fuimos 19 hijos  por parte de mi mamá y 38 en total por parte de mi papá y mi mamá”, cuenta Maura.  Cuando piensa en su tierra, esta  madre de tres hijos (uno falleció el año pasado) y uno de crianza,  y abuela de 7 nietos,  se imagina de nuevo de niña, descalza, corriendo con sus amigos, en medio de un aguacero, jugando debajo del chorro que caía en el hospital, a no dejarse tumbar y  no llevarse su  guarapazo.   O cuando se metían en la palma de coco que había a la orilla del mar y en la que se había hecho un hueco que era  el hábitat de una anguila a la que pretendían sacar, inocentes de lo   que se exponían.  Criada a punta de arrullos, balsadas y diciembres pacíficos, pero también de los pellizcos y escupitajos de la abuela  Chencha, ‘Menche’, como le decían a Maura,  aprendió a cocinar como lo hace toda mujer negra:  “Acariciando la comida, porque, ¿a usted para comérsela la acarician primero o no? Y  moviendo la cadera para donde va la cuchara,  entonces va saliendo ese calor y se va impregnando la comida de toda esa alegría, de todo ese sabor, ese gusto, y la comida queda sabrosa, ¡tiene que quedar sabrosa!”. Maura de Caldas aprendió a cocinar en la Normal de Señoritas de Guapi y recibió el título de chef en la Escuela Gastronómica de Occidente porque, como ella explica, “los alumnos consideraron que yo me lo  merecía. También tengo diploma de la Verde Oliva en Bogotá y del Instituto Técnico del Valle”.   Además,  tiene reconocimientos por su difusión de las danzas. “Cuando me retiré de maestra  me estaba volviendo neurótica porque me hacían falta los alumnos.  Entonces para crear un equilibrio monté el grupo de danzas y tenía también  el restaurante. Todos los fines de semana se hacían fiestas. Fui la creadora de la Fiesta de los Guapireños, el 7 de diciembre, se hacía en mi restaurante,   pero  el lugar le  quedó pequeño y lo sacaron aparte”.  Hacía falta tener la  autoridad cultural de Maura de Caldas para ‘jalarle’ las orejas al presidente de Colombia, Juan Manuel Santos, por utilizar de forma peyorativa el término “folclórico”.  Su disgusto se lo hizo saber Maura al mandatario  a través de una entrevista para la revista Cali Sabe Bien, de la casa editorial El País, y en  una nota que publicó  en la sección Voces y Murmullos:  “Tengo que hacerle una crítica al Presidente de la República, porque hablaba ayer refiriéndose a una persona (el Procurador), y por decir que no era seria, le dijo que era ‘folclórica’. Quiero que el presidente Santos sepa que el folclor es lo más serio de la historia, lo  más importante que tenemos, es lo que nos caracteriza, es el corazón del pueblo, el pensamiento, el valor, es la identidad,  me dolió mucho porque yo he sido uno de los que he alabado  que esté luchando  por la paz, a pesar de tantos obstáculos, pero me dolió que dijera eso”.  Además reiteró: “Si usted le llama a alguien folclórico lo está halagando, le está diciendo que es muy serio, que tiene cimientos, porque del folclor salen las bellas artes. El folclor es la base de la cultura, la sabiduría del pueblo. Quiero que me perdone el Presidente, porque yo soy una pobre mujer que amo mi folclor,  amo lo que soy, amo mi tierra, mi Pacífico, la naturaleza, y me duele cuando alguien dice: ‘Es que esa es más folclorica', y lo toman como si fuera algo trivial. El folclor es el cimiento de todas las culturas. De la práctica saca uno la teoría, nadie inventa una teoría porque sí, la persona debe practicar y ver si da resultado. Señor Presidente, me disculpa porque usted es la máxima autoridad civil en Colombia, pero yo soy la máxima autoridad del folclor en este momento y le pido, por favor, que no se vuelva a referir así a una persona”.  Fue después de enterarse por El País  que el Presidente ubicó a Maura de Caldas para que asistiera al acto de rendición de cuentas de la gestión de la Ministra de Cultura, Mariana Garcés,  en Buga. Incluso le enviaron un carro con conductor  hasta su casa en el barrio La Selva, para que acudiera a la cita donde él le pediría excusas públicas.  Así que el pasado miércoles, en el Parque de Guadalajara de Buga,  con una botella de Parapicha, Maura y el presidente  Santos hicieron un acto de reconciliación en pro del folclor del país. “Le debo unas disculpas. Usé la palabra ‘folclórico’ para hacer una connotación negativa”, dijo él. Ella las aceptó y dijo que el episodio le había servido para conocer a “un grandote, como llamaba mi papá  a las personas de buen corazón”. Y le dio como regalo una botella de Parapicha, bebida tradicional del Pacífico,  preparada con Arrechón. “Qué bueno que entendió nuestro pensar y sentir. Esta es una bebida que se la damos a los caballeros para que tengan una vida larga. Que Dios lo bendiga y siga con esa grandeza de alma porque no todos tienen el valor de reconocer que fallaron”, le reiteró Maura.  A Maura no le tiembla la voz para mostrar su desacuerdo con decisiones de la gente del mundo gastronómico con las que no está de acuerdo. “Como un concurso ridículo que hicieron de un sancocho de Ginebra y que ganó un francés. A él le dije: ‘Me hubiera irrespetado concursando con un extranjero por mi comida. Algunas cosas tú no las podías ni hacer, una señora te las hacía’”.  Pero ella no les envidia nada a los que se dicen chefs, prefiere llamarse cocinera y ha representado a Colombia en países como España, Portugal y EE. UU. Historia de un amor pacífico Teófilo caldasMaura, ¿cómo conoció a su esposo? Yo trabajaba como maestra  en una zona de violencia en  la parte más  alta del Valle, el Cañón de la  Magdalena, de Puente Rojo hacia arriba. Las demás docentes  se habían ido porque hubo  una  mortandad.  En una fiesta la tropa mató a 17 personas, como si fueran guerrilleros,  me devolví a Cali a pedir traslado y me mandaron a Buenaventura.  Teófilo   acababa de salir del curso  que daban en Medellín a los bachilleres sobre  Metodología y Pedagogía  de la Educación.  Nos enseñaban   letra script. Le puse el ojo  a un amigo suyo que me llevaba  a la escuela,  pero él  qué dijo: ”Tengo planta, pinta, carro, aquí llegué”, y se montó en la orilla que no era, le di su cachetada. Ese día me fui por otro camino y  Teo estaba en su  casa y   entablamos una amistad  bonita. Lo  estaba cuadrando con una  pelada, me dijo que la cosa iba adelantada y un día  le pedí a ella: “Muéstrele su casa al profesor para que le haga la visita”.  Pero él, como ofendido, dijo que yo cómo  pensaba que iba a ir a mi casa a enamorar a otra profesora, que él sabía respetar. Quien lo concretó fue  mi jefa, Ligia Charrupí, que al ver que Teo nos hacía visita a las dos, le dijo: “Usted  visita a Maura y a Alicia, ¿cuál es que es?”, y él aceptó que le gustaba yo, pero que  yo  no lo tomaba con seriedad. Yo siempre le decía que me presentara a sus amigos altos y elegantes, pero él decía que no eran amigos, y apenas nos cuadramos, ahí sí los llevó. Nos convenía.