Tras el terremoto del pasado 10 de agosto en Colombia, la atención de las necesidades de las personas afectadas ha puesto nuevamente sobre la mesa la importancia de garantizar que los alimentos entregados y preparados en contextos de emergencia sean seguros.
Una manipulación inadecuada puede favorecer la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), una situación que podría representar una presión adicional para los servicios de salud que ya atienden las consecuencias de una emergencia.
Por eso, Sodexo, la multinacional francesa especializada en servicios de alimentación y administración de instalaciones, entregó una serie de recomendaciones para quienes participan en la preparación y distribución de alimentos durante situaciones de emergencia, tomando como referencia sus protocolos de operación e inocuidad para zonas de emergencia y cocinas de campaña.
“En una emergencia, alimentar a una comunidad no consiste únicamente en entregar calorías. Es fundamental garantizar que cada ración sea segura y que todo el proceso, desde la recepción de los insumos hasta el servicio, se realice bajo condiciones de higiene e inocuidad”, señala Joaquín Suárez, Gerente de Gastronomía de Sodexo.
Revisar los alimentos antes de recibirlos
Las donaciones deben ser inspeccionadas antes de ingresar al lugar donde serán almacenadas o utilizadas para cocinar. La revisión debe considerar aspectos como el estado del empaque, el olor, la apariencia y la textura de los productos.
Los alimentos enlatados requieren especial atención. Las latas abolladas, infladas, oxidadas o perforadas deben descartarse. También es necesario rechazar productos que tengan olores inusuales, cambios de color o texturas que no correspondan a sus características habituales.
La solidaridad, por tanto, también implica verificar que aquello que se dona pueda ser consumido de manera segura.
Priorizar alimentos fáciles de conservar
En una emergencia pueden presentarse dificultades para mantener la cadena de frío. Por esta razón, resulta conveniente priorizar productos que tengan una vida útil prolongada y que puedan conservarse a temperatura ambiente.
Entre los alimentos señalados por Sodexo se encuentran el arroz, las pastas, las legumbres, las conservas enlatadas, las sopas y otros productos deshidratados. También aparecen en esta lista la leche y la crema en polvo, el aceite vegetal, las galletas y los crackers.
La elección de estos productos puede facilitar el almacenamiento y reducir la necesidad de manipulación en condiciones donde los recursos disponibles pueden ser limitados.
La temperatura y el tiempo también importan
El manejo de la temperatura es otro de los aspectos fundamentales para reducir el riesgo de contaminación. Los alimentos deben recibir una cocción adecuada y, una vez preparados, mantenerse calientes cuando corresponda, evitando que permanezcan durante largos períodos a temperatura ambiente.
Cuando una preparación requiere ser enfriada para después servirla, el procedimiento indicado contempla una cocción adecuada, un enfriamiento rápido y un posterior calentamiento antes del servicio.
El control de estos procesos es especialmente relevante en escenarios donde una gran cantidad de personas debe ser alimentada en poco tiempo.
Limpiar no es lo mismo que sanitizar
Las condiciones de una cocina de emergencia también requieren especial atención. Una superficie que aparentemente está limpia no necesariamente está sanitizada.
El procedimiento debe comenzar retirando los residuos visibles. Posteriormente se debe lavar la superficie con agua y detergente, enjuagarla y realizar el proceso de sanitización.
Aplicar directamente un producto desinfectante sobre una superficie que todavía contiene grasa o materia orgánica puede disminuir su efectividad.
En el caso del cloro, su utilización debe realizarse con una dosificación adecuada y siguiendo las recomendaciones correspondientes. Además, no debe mezclarse con detergentes, vinagre o amoniaco, debido al riesgo de producir gases tóxicos.
El lavado de manos, una barrera esencial
Las manos también cumplen un papel fundamental en la prevención de enfermedades durante la preparación de alimentos. Antes de comenzar a manipular comida, es necesario lavarlas correctamente con agua y jabón.
El proceso incluye mojar las manos, aplicar jabón y frotar durante al menos 20 segundos, sin olvidar las palmas, el dorso, los espacios entre los dedos y debajo de las uñas. Después, deben enjuagarse y secarse con una toalla de papel desechable.
También es importante evitar que las personas que presenten diarrea, vómito, fiebre, síntomas respiratorios o heridas abiertas en las manos participen en la manipulación de alimentos.
Evitar la contaminación cruzada
Otro riesgo que debe prevenirse es la contaminación cruzada, que puede producirse cuando microorganismos presentes en alimentos crudos, como las carnes, llegan a productos que ya están listos para consumir.
Para reducir esta posibilidad, se recomienda utilizar tablas y cuchillos diferenciados para los alimentos crudos y aquellos que serán servidos directamente. Los utensilios también deben limpiarse y sanitizarse entre un uso y otro.
La separación de los alimentos durante su preparación permite disminuir las posibilidades de que una preparación que ya está lista entre en contacto con microorganismos provenientes de productos crudos.
Agua segura para beber y cocinar
En una emergencia, el agua debe recibir la misma atención que los alimentos. El líquido utilizado para beber, cocinar o reconstituir productos debe ser seguro.
Cuando no existe disponibilidad de agua embotellada, las recomendaciones compartidas por Sodexo contemplan alternativas como la cloración o la ebullición para su tratamiento.
Además, una vez abierta una conserva enlatada, esta debe servirse inmediatamente. Las sobras no deben guardarse dentro de la lata una vez que ha sido abierta.
La alimentación también es una forma de protección
La entrega de alimentos durante una emergencia representa mucho más que una respuesta a una necesidad básica. También implica asumir medidas que permitan proteger a las comunidades de riesgos adicionales.
Revisar los productos antes de aceptarlos, escoger alimentos que puedan conservarse adecuadamente, controlar el tiempo y la temperatura, mantener las superficies limpias y sanitizadas, lavarse las manos, separar los alimentos crudos de los preparados y garantizar agua segura son acciones que contribuyen a una alimentación más segura en contextos de emergencia.
Para Sodexo, la atención alimentaria durante una catástrofe debe integrar nutrición, inocuidad y cuidado de las personas. De esta manera, la ayuda alimentaria puede cumplir su propósito sin convertirse en un nuevo riesgo para quienes atraviesan una situación de vulnerabilidad.