La reina de Guapi

Hoy podemos afirmar que Raquel Riascos Góngora inventó la cocina del Pacífico en Cali, cuando esta apenas existía o era un ritual de iniciados, en su mayoría exiliados del litoral con residencia en Cali.

Su deceso acaba de originar múltiples homenajes entre quienes reconocen ese valor, el de haber sido pionera de un movimiento gastronómico que hoy va por el mundo, con sello propio, como la cocina del Perú o Tailandia.

Es por ello que a su funeral acudieron los marimberos mayores del litoral, para despedirla con arrullos. Su Sevichería Guapi, en el sector de La Luna, fue la primera casa de muchos artistas y nativos del Pacífico.

Ella llegó a Cali en 1980 y sin quererlo, creó una de las empresas más prósperas de la ciudad en el campo de los restaurantes, con solo una premisa: la honradez en cada paso de sus preparaciones, la fidelidad a una cocina que parece sencilla, pero que requiere unos ingredientes que no son intercambiables. Por ello, nunca trocó la leche de coco por la crema de leche ni abdicó ante las tentaciones de las fusiones modernas; chirarán, chillangua, cimarrón y plátano macho, arroz con coco y camarón salvaje.

Ella y Maura Caldas son, pues las grandes matronas de una cocina que suma hoy más de 650 restaurantes en la ciudad, sin contar los pequeños negocios de barrio y plazas de mercado. En los 80 y parte de los 90, solo existían Maura con su Cazuela y Secretos del Mar en la Roosevelt y Raquel con su Sevichería Guapi en La Luna. Tenían solo dos antecedentes; Fausto Mar, el mismo que inició en predios del viejo correo cercano al río, y la Sevichería Tumaco, en plena Avenida Sexta, diagonal al Teatro Calima, lugar de conocedores y algo de población hippie, con algunos extranjeros, comerciantes de chaquiras y sandalias de cuero en los andenes cercanos.

Raquel construyó su primera casa-restaurante detrás de la Gallera Pico de Oro y abría solo los jueves, viernes y sábado, al tiempo que estudiaba Ingeniería Textil. En entrevista que me concedió para la revista Cali Viva de Iván Delgado, expresó: “No ponía ni música ni ventilador porque el lugar era pequeño y estos recursos amañaban a los clientes. Muchos llegaban y pedían seviche desde los carros…”.

Con el tiempo, el lugar se convirtió en un gran restaurante de cuatro niveles, con una terraza donde, como diría el poeta Álvaro Mutis, “soplaba una brisa piadosa”, la misma brisa del Pacífico que venía hasta aquí para acompañar veladas folclóricas, recitales de poesía, noches de bolero. Cuando Elena Burke venía de La Habana, llegaba hasta aquí para cantar boleros junto a Raquelita, acompañados por la guitarra de Julián Angulo. En un fin de semana cualquiera, podían encontrarse ahí Celio González, de la Sonora Matancera, Willington Ortiz, Piper Pimienta, Alexis Lozano, Esteban Cabezas, Albita Rodríguez. Raquel contrató a Carlos Mayolo para que le hiciera un comercial que se volvió célebre en el naciente canal Telepacífico. El jingle fue grabado en la voz de Tito Cortés y decía: “Del mar Pacífico traigo/ piangua, jaiba y camarón/ la Sevichería Guapi le pone buena sazón…” La música era de su tío Julián, el mismo que junto a Peregoyo y su Combo Vacaná tuvo una de las primeras orquestas exitosas de Colombia: “Julián y su Combo”, autor de La Pachanga del Año Nuevo, músico residente del Hotel Intercontinental de Medellín y compositor del himno del América de Cali en ritmo de currulao: “América tiene garra/ este año será campeón…”

Guapi, pequeña población ribereña con salida al mar, ha hecho grandes aportes culturales a Cali; no solo mostró de manera fidedigna la cocina del Pacífico aquí, sino que transformó la música de la ciudad a golpe de marimba e hizo posible un nicho para los sueños desde la poesía y la academia; de Guapi son Helcías Martán Góngora, autor del Himno a Cali, el poeta Hernando Revelo y su hermano Baudilio, el marimbero mayor, Hugo Candelario González con su grupo Bahía, el profesor e investigador Pedro Hernando González Sevillano, la poetisa Lucrecia Panchano, el compositor de boleros, Chelo Yacup.

Gracias a Raquel Riascos Góngora, Cali hace parte hoy del Pacífico. Para nadie es extraño un bambuco viejo o un abosao, y el pepiao de naidí dejó de ser un plato secreto.