¿Se muere de hambre? En Guacarí lo reviven con un fiambre

Fiambres hay muchos, pero ninguno como el de Guabas, en Guacarí. ¿Por qué es tan famoso y cómo se tiene que servir? El País lo averiguó para que usted vaya y lo pruebe.

Hasta el humo sabe rico. Nelby Saavedra, que lleva la vida metida en esas, pone ramas de guayabo entre el fogón, de donde entonces empiezan a salir nubecitas dulces que envuelven la carne de cerdo, los trozos de costilla, el chicharrón, chorizos, muslos y pechugas de pollo.

Ahumadas, las presas irán a dar a un horno de barro mientras que las demás carnes se repartirán en pailas distintas donde el hervor del aceite elevará esos cortes terrenales a bocados de cielo sin ningún aditamento diferente a cocinarlos como Dios manda.

El perfume de la fritura llegará hasta arriba, a las otras nubes, que  salpicadas del chisporroteo comenzarán a olerse a varias casas de distancia de esa cocina construida bajo un techo de caña-menuda y muros bajos que dejan al descubierto de noveleros y comensales, todo lo que allí pasa de jueves a domingo: aunque todavía no lo parezca, un milagro.

Las cosas sin embargo irán ocurriendo de forma sencilla y natural, cuenta, apenas con el afán propio de otras cinco mujeres moviéndose en medio de  las brasas  calientes para ayudarle a Nelby con los cálculos de la preparación.

Quizás eso sea lo más complicado, los tiempos, que no dependen de ningún reloj en este mundo sino del ojo de ella, que desde los 9 años aprendió a cocinar al lado de su tía, que le vendía comidas a los jornaleros de Guabas, y viendo a su abuela, Paula Vélez, que se ganaba la vida ordeñando vacas y todas las madrugadas despertaba a administrar carencias sobre el fogón donde se inventaba las viandas que le daban fuerza para el resto del día.

Nelby, que tiene 60 años que no se le notan, recuerda que en esa época y en una casa con 12 hermanos, la carne era un lujo prácticamente exclusivo de acontecimientos familiares como el nacimiento de otro niño o una primera comunión, mas nunca de un desayuno.

Así que ella se acostumbró a ver el arroz en el centro de la mayoría de platos que alimentaron su infancia; desde los concebidos para la supervivencia elemental, como los arroces revueltos con huevos, que sazonados con picadura de hojas de cebolla larga y tajadas de plátano hacía su abuela Paula antes de irse al campo, hasta los atollados de pato reservados para los lejanos días de fiesta. El arroz como acompañante, principio y fin, por eso, siempre ha merecido entre las manos de aquel linaje de cocineras un trato celestial.

Al que hace Nelby nunca le falta limón y un gajo de cebolla aromatizando el agua. Cuando esté listo, una hoja de plátano ablandada por el calor de las brasas quedará abierta en el mesón para recibir una cama del grano, todavía vaporoso, sobre el que ella o alguna de las doñas dejarán una porción de las carnes recién escurridas del aceite, y coronadas en el tope con la brillantez de un huevo cocido.

Cada corte impregnará el arroz, que lentamente se irá manchando de los jugos luego de que las puntas de la hoja queden dobladas abrazándolo todo y provocando que los sudores de todo mezclen esos gustos, hasta aquí más o menos convencionales, para convertirlos en un sabor único en el mundo: el fiambre del Valle del Cauca. Para más señas el de Guacarí. Para más señas el del corregimiento de Guabas.

Más o menos a una hora de Cali, Guacarí es un pueblo típico de ese Valle del Cauca que se quedó a salvo del vértigo de las ciudades y sus complicaciones de concreto: la única edificación con ascensor es la Casa de la Cultura, que apenas tiene dos pisos.

El fresco se sigue tomando sin falta por las tardes, afuera de las casas y con las puertas abiertas, o en el parque principal, a donde la gente sigue llegando sin apuro a comer helado o tomar jugos de frutas. Hay siete kioskos donde todo el día los venden fríos. O a jugar parqués y dominó. O simplemente a sentarse para ver pasar la vida mientras el calor baja.

A diez minutos en carro desde Guacarí, Guabas se ha extendido como el hogar centenario de millares de hombres y mujeres que en su mayoría se hicieron trabajando en el campo verde y llano que ocupa gran parte del paisaje que en el camino se abre entre cañaduzales y cañaduzales.

En una oficina de la Alcaldía, Juan David Millán, un muchacho que nació y se crió  en el pueblo, dice que en los oficios desempeñados por los primeros moradores de la zona es donde se explican los orígenes del fiambre, que no era otra cosa que  una fuente de poder para aguantar la dureza de las labores a las que se dedicaban.

Los trabajos para una mujer como Nelby, por ejemplo, fueron arrancar soya, recoger fríjol, maíz, algodón y tirar azadón de sol a sol. Para hacer cosas así y no desvanecer en el intento es que necesitaban una carga extra de energía. Mucho antes de que en Austria se inventaran el Red Bull que les da alas, nuestros campesinos envolvieron el fiambre.

Pocos buenos platos se sirven a la mesa sin una leyenda en la salsa. La de este caso cuenta que las raíces de su sabor son aún más profundas y llegan hasta los tiempos de la esclavitud alrededor de los ingenios cañeros, describiendo un génesis muy parecido al de la feijoada brasilera, nacida de la recursividad que los esclavos negros tuvieron a la hora de darle uso a los cortes del cerdo menos apetecibles para sus patronos.

Pero por otro lado, Victoria Eugenia Domínguez, una profesora universitaria que por las tardes es voluntaria en la Casa de la Cultura de Guacarí, ha escuchado hablar a su mamá de una preparación que incluía pescado, papa y yuca guisadas. Guabas está rodeado del agua del río  Cauca, capaz en ese tiempo de ir dejando lagunas y madreviejas a su paso, de donde los viejos sacaban los corronchos  que ayudaban a alimentar la familia.

Una posta de pescado envuelta con arroz, también era entonces un mensaje de amor; el ‘tome-mijo’ que las abuelas le empacaban a  los abuelos con la esperanza de que al abrirlo recordaran el perfume del hogar. Cuando en el campo WhatsApp todavía no hacía no hacía vibrar celulares, los mensajes instantáneos del corazón se mandaban con olores hechos a mano.

Guacarí es célebre entre otras cosas por la gigantesca belleza de un samán que hasta el 89 extendió su sombra sobre la plaza del pueblo y que desde 1993 viaja en el bolsillo de los colombianos gracias al homenaje del Banco de la República, que acuñó su extinta majestuosidad en las monedas de 500.

Como en las dos caras de una moneda, al otro lado de la misma calle de Guabas donde Nelby vende su fiambre, está El Rancho de Margoth, famoso por la sabiduría que su dueña, la dulce Margarita Arango, ha tenido para preservar la tradición del fiambre de pescado, más salsudo, y  exquisito de otra forma.

En un día de ajetreo Nelby no sabe cuántos fiambres puede preparar pero sí que a media mañana las 80 hojas de plátano que dejó listas para servirlos se le han terminado. Es más o menos lo mismo desde cuando su esposo, Tobías Cuero, comenzó a promocionar las bondades de su sazón.

Lo que empezó  con una venta bajo un palo de mangos y  una motico acarreando pedidos, 17 años más tarde es un restaurante de mesa larga que dio para la crianza de cuatro hijos: entre sus hojas, este plato también va contando historias de rebusque.

[[nid:527294;http://contenidos.elpais.com.co/elpais/sites/default/files/imagecache/270x/2016/04/ep001111792.jpg;left;{Tobías y Nelby se conocieron bailando. Y así se enamoraron. “Yo le pongo amor a todo lo que preparo”, dice ella.Foto: Oswaldo Páez / Fotógrafo de El País}]]Nelby y Tobías, para no ir lejos,  empezaron el negocio como una salida a la imposibilidad que en su momento tuvo el hombre para hallar trabajo, a causa de una gordura que hoy y después de una cirugía bariátrica, va en 132 kilos. Antes de llegar a esa talla, Tobías había hecho de todo para ganarse la vida: de muchacho instaló redes de electricidad por el departamento, migró a Venezuela, fue vigilante, recogió algodón,  y  en la zona franca de Palmaseca estuvo 14 años descargando camiones. Ese fue  su último empleo. Allí terminó pesando 194 kilos.

Paradójicamente la condena luego sería bendición: yendo de un lado a otro en la motico de los domicilios con las comidas de Nelby, su sobrepeso ambulante fue una publicidad tan efectiva para el negocio, que de ahí salió el aviso: ‘El Gordo Tobías, hay servicio’, se lee a la entrada.

De sus fiambres, dice él, 66 años, dicharachero y bonachón, ha disfrutado tanta gente que la cuenta  es imposible. Lo que sí es fácil es la lista de los  políticos de la región que han comido el plato: todos. Y hasta un expresidente, también muy dicharachero, que al probarlo suspiró en tonito paisa: “Esto es mucho viajao para una sola persona…”

El que hacen allí lo sirven con una porción de hogao  y entre el arroz, papita amarilla y una tajada de plátano maduro.  Cuando abra las hojas y se encuentre de frente con el primer vapor, olerá el milagro: el de la comida lenta que en estos tiempos de vértigo sobrevive  entre los cañaduzales del Valle del Cauca; de jueves a  domingo, donde Nelby, por ese viaje al pasado solo hay que pagar quince mil pesos.

Si va a Guacarí, no se pierda esto: Lunes en la madrevieja Videles: Pequeño paraíso para la reflexión. Queda en Guabas, luego de tres km de destapada. Podría ser cualquier día, pero los lunes, allí, solo se oyen los pájaros volar.Cada media hora en Antojitos: En una de las esquinas de la plaza central de Guacarí, los mejores pandebonos del municipio: los venden en la panadería Antojitos, son de maíz, valen 300 pesos y cada media hora, sin falta, salen calientes.Parque  La Esmeralda: A 20 minutos  de Guacarí y a 2 km de Costa Rica, el parque recreacional está bañado por el río Guabas, que forma piscinas  y charcos para pasar el día. Hay zona de camping y alquiler de “caballos mansos”.