Ella es Betty Vázquez, la chef que puso de moda la cocina del Pacífico en México
ENTRETENIMIENTO

Ella es Betty Vázquez, la chef que puso de moda la cocina del Pacífico en México

Junio 19, 2014 - 12:00 a.m. Por:
Claudia Liliana Bedoya | El País
Ella es Betty Vázquez, la chef que puso de moda la cocina del Pacífico en México

En la foto: Tacos de Camarón, con tortilla de Maíz blanco y azul, con salsa martajada.

La cocina del Pacífico también está en furor en México, en la Riviera Nayarit, lugar que alberga la Novena Cumbre de la Alianza del Pacífico.

Se llama Betty Vázquez, vive en puerto de San Blas, el cual hace parte de la llamada Riviera Nayarit, el nuevo polo del desarrollo turístico en el pacífico mexicano. Allí durante 32 años ha sido la encargada de rescatar las tradiciones culinarias de esta zona del país azteca que, durante hoy y mañana, acogerá la Novena Cumbre de la Alianza del Pacífico. Dice que está casada con la cocina, que no tiene hijos propios, “pero sí muchos hijos postizos”, no en vano, con su nombre fue bautizado el laboratorio de gastronomía de la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (UTBB).Como embajadora de la región asegura que en la Riviera Nayarit, por tener 309 kilómetros de costa, una referencia obligada de su gastronomía son los platos de mar. “Uno de los platos emblemáticos es el pescado zarandeado, hecho a la brasa, pero esas que ya están a punto de apagarse y se va cocinando con el último humo. Se llama así porque se pone en una parrilla llamada zaranda que lo mueve de un lado a otro”. También están los llamados “aguachiles, que son una mezcla de jugo de limón con agua, chile, cilantro, en donde se marina el pescado o camarón. También la sopa prehispánica que se llama ‘Tastihuil’, un plato que se hace a base de chiles, masa de maíz y camarones”. Asegura que su tarea como embajadora, es ir por el mundo y enseñar con amor los sabores del Pacífico y hacerlo tal como lo aprendió de su abuela materna, María López, quien le inculcó el valor de la mesa bien puesta y el de una comida hecha con amor, “para nutrir y compartir en familia”. Gracias a esa mística de la abuela, Betty dejó la aviación y empezó a los 25 años su carrera en la gastronomía. Optó por aprender con los franceses las técnicas de la alta cocina y ponerlas al servicio de su tradición culinaria. “Las técnicas son las que nos comunican con el mundo sin importar el idioma. En una cocina sueltas una palabra francesa y todos entienden”. Su permanente inquietud la llevó, en 2007, a trabajar durante el verano junto a Juan Mari Arzak. Asegura que de él aprendió a “investigar esas preguntas que surgen en el quehacer diario, no dejar de cocinar, ser una persona humilde y asombrarse con las cosas sencillas de la vida. También respetar cada producto que llega a nuestras manos”.Por eso asegura que su labor como cocinera y embajadora va más allá de satisfacer comensales. “El compromiso de los cocineros es que las recetas de casa no se pierdan. No podemos permitir que un producto se pierda por falta de conservación”.Puebe el Pacífico con chiles y mole A dos horas y 45 minutos del aeropuerto de Puerto Vallarta, en México, se encuentra el puerto de San Blas. En este lugar está el hotel Garza Canela, uno de los más completos para hospedarse y que a su vez acoge el restaurante bar El Delfín, de la chef Betty Vásquez. En el lugar para degustar platos como ’Camarones con mole de chile negro’, ‘Sopa de mariscos con dos chiles: guajillo y de árbol’, ‘Lomo de cerdo con mole de chile guajillo y mango ‘, ‘Flan de la casa con manzana y cinco especias’, ‘Pastel de chocolate con salsa de chocolate, chile de árbol y pimienta’, entre otras creaciones de Vázquez. Ha sido calificado por los usuarios como el mejor del puerto. Betty Vázquez cuenta que la han invitado a mover su restaurante a una ciudad, pero dice que no está en sus planes. “Mi espacio natural, el que me motiva, es el mar”. Por ahora su proyecto es editar un libro en inglés y español con las recetas e historias de platos de su región.Sus recetasTastihuil Ingredientes1 kg. de camarón entero sin pelar y con cabeza.2 litros de agua condimentada con 3 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, media cebolla y sal de mar.120 gramos de harina de maíz. 90 gr. De chile cora, sin semillas y remojado en agua tibia.1 diente de ajo.Una pizca de comino.60 gramos de manteca de cerdo.Sal al gusto.Limón al gusto.Preparación: cocer el camarón en el agua sazonada. Sacar el camarón y reservar el agua.Dorar en un sartén la harina de maíz, hasta que tome un color dorado. Hacerlo a un fuego lento, porque se puede quemar muy fácilmente. Reservar a un lado.Licuar los chiles remojados en el agua y agregarle un poco de agua del cocimiento de los camarones, junto con el ajo y el comino, hasta formar una pasta semilíquida, reservar a un lado.Calentar en una sartén más grande la grasa de cerdo y saltear la pasta de chiles, dejar cocinar por un par de minutos y agregar la harina dorada, hasta formar un roux, cocinar lentamente e ir agregando el agua donde se coció los camarones, hasta dejar la sopa de la consistencia de un bisque, agregar los camarones ya pelados, servir con un poco de limón.Tacos de Camarón, con tortilla de Maíz blanco y azul, con salsa martajadaIngredientes:12 tortillas de maíz: 6 de maíz blanco y 6 de maíz azul (se encuentran en el mercado, de los dos colores), 48 camarones pelados, desvenados, condimentados con sal de mar y limón. Saltear en un poco de aceite de oliva. Y servir con la salsa martajada. Salsa martajada: en una parrilla muy caliente, poner a cocer y quemar la piel de 12 jitomates, hasta que su piel este negrita, 1 cebolla mediana cortada en cuartos hasta que dore, 2 dientes de ajo medianos, hasta que se encuentren cocidos y dorados y 2 o 3 chiles serranos según el picor que deseemos en nuestra salsa, hasta que se sientan cocidos.Poner todos los ingredientes en la licuadora o de preferencia en un molcajete, que es el mortero mexicano hecho de piedra volcánica y solo moler muy ligeramente, el termino martajado es precisamente esto, medio moler. Condimentar con sal de mar y listo. Montaje: servir en dos tortillas de diferentes colores un poco de camarón y complementar con un poco de la salsa martajada.

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