Edwin Tascón, el barista que representará al Valle en campeonato nacional

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Edwin Tascón, el barista que representará al Valle en campeonato nacional

Septiembre 27, 2019 - 12:00 a. m. Por:
Redacción de El País
Edwin Tascón

Edwin Tascón lleva un año y medio en la escuela de Julián Duque. “Aprendí de cultivo, tostión, preparación y arte latte”.

Especial para El País

Edwin Tascón representará al Valle del Cauca en el Campeonato Nacional de Baristas que tendrá lugar, del 17 al 20 de octubre, en la décimo segunda versión de Cafés de Colombia Expo 2019, feria especializada en la promoción de cafés especiales más importante del país y América Latina.

“De 40 presentaciones que harán los baristas, siete jueces —4 sensoriales que evalúan sabor y variedad, 2 técnicos y 1 juez sombra— escogerán a los 12 mejores baristas que competirán el sábado y de estos se elegirá a los seis finalistas para que se presenten el domingo, y de allí saldrán tres ganadores”, explica Julián Duque, barista, catador y tostador de café y propietario de la escuela para baristas Café La Gaitana, de la que es egresado Edwin.

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Cuenta Duque que su escuela está certificada por la SCAE, Asociación de Cafés Especiales de Europa. “Tenemos nuestras aulas muy bien organizadas, cada salón está destinado al curso que cada persona vaya a recibir, tenemos tostadora, laboratorio, salón de barismo, de filtrados y brindamos asesoría a aquellas personas que quieran montar sus tiendas de café, desde la estructura, el diseño de barra, qué maquinaria comprar y qué café utilizar”, explica.

Allí, las personas interesadas en aprender más sobre café reciben asesoría y capacitación personalizada, son cursos de 15 horas a 20 horas. La persona sale con los conocimientos suficientes para montar su propio café o trabajar como barista.

Cali tiene cuatro escuelas de baristas, una de ellas es Café La Gaitana, con más de 500 egresados de los que el 15 % tiene su propio negocio.

En el primer curso básico de barista, que son 15 horas, se le enseña al alumno lo que pasa desde la finca hasta la preparación de bebidas calientes y frías. Está el curso de arte latte, que es hacer las figuras con la leche cremosa, y el de filtrados, que es el tema de preparar la taza de café con métodos como V60, prensa francesa, jarra chemex, aeropress o moka. También participan en talleres de análisis sensorial, entre otros.
Café La Gaitana lleva tres años y más de 500 alumnos y 15 por ciento de estos ya cuentan con su propio negocio. “Por cultura general, todos los colombianos debemos aprender a preparar café, ya que somos el tercer país con mayor exportación en el mundo y los primeros en la calidad del café, siendo el más suave y dulce”, explica Julián.

Para él son muchos los mitos que rodean al café, “dicen que desvela, que da taquicardia, pero eso es falso cuando se trata de cafés de buena calidad, seleccionados grano a grano, que no utilizan ese grano defectuoso. El buen café cuesta un poco más, pero es que la calidad cuesta”.

Recomendaciones

Estos expertos en café recomiendan no comprarlo en los supermercados donde la calidad se pierde por el tema de la comercialización. En cuanto a su consumo, cuando esté en grano se debe tomar máximo en un periodo de un mes. Y cuando esté molido, máximo en diez días. Lo ideal es ubicar una tienda de especialidad para adquirir un buen café. Cali ya está empezando en esta cultura.

A la hora de colar el café en casa, aconsejan estos especialistas, no dejar hervir el agua, porque cuando está en punto de ebullición puede quemar el café. Bájela y deje reposar por 15 segundos para hacer la extracción, con el filtro o talego de tela —si es el caso—, y no olvide cambiarlos una vez al mes.

Si prepara el café en cafetera, bájelo en cuatro o cinco minutos. No deje la cafetera hirviendo en la estufa, porque el sabor cambiará.

Un total de 800 características se pueden encontrar en el café, como fragancia, dulzura, acidez, cuerpo, puede tener notas a frutos secos, rojos o amarillos por el proceso.

“Tome el café sin azúcar, oscuro, ríndale tributo, compre un molinito para que muela el café y pueda disfrutarlo fresco”, enfatiza Julián.

Por su parte, Edwin, quien lleva tres años intentando participar en un campeonato macional de baristas, cuenta que tuvo que pasar por las competencias regionales de centro sur (se hacen en centro norte, centro oriente y centro sur) y él quedó entre los elegidos para participar este año. Recuerda con cariño un viaje al Quindío hace cinco años, cuando entró a una tienda a tomar una taza de café y le salió un osito en su capuccino y él, entonces estudiante de mercadeo y comercialización, decidió profundizar en el estudio del café.

Más del grano

En la competencia de baristas se utilizará un café del Lago Calima, Darién. En el Valle sólo en tres municipios no se produce café, en Zarzal, Buenaventura y Candelaria. Cada barista hará una ponencia mientras prepara cuatro expresos, cuatro bebidas de leche o capuccinos y cuatro bebidas de diseño, sin licor y con ingredientes que potencialicen el sabor.
Hay dos especies de café, la robusta y la arábiga. Colombia cultiva la arábiga.

El café es antioxidante, diurético, quita la migraña, ayuda a prevenir el alzheimer, la cirrosis, el cáncer de piel, incluso sirve para mascarillas faciales y capilares. Es un energizante natural.

Café La Gaitana está ubicado en el barrio Alameda, Calle 9 # 23C - 45, donde dan clases personalizadas de barismo. Informes: 3002449138.

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