Chontadurización

Que nadie se ofenda si me atrevo a decir que, salvo contadas excepciones, se necesita haber crecido en este Valle y en este diverso Pacífico para poder apreciar el sabor del chontaduro en toda su dimensión.En realidad es un elogio: el chontaduro es un gusto adquirido, un refinamiento del paladar, pero también una conexión emocional con un clima, con una sabrosura, con una forma de contonear el cuerpo, con una manera de vivir la piel y los sentidos.Para todos los demás, para nosotros los que crecimos fuera, entre aguaceros; para los que fuimos trasplantados a otra tierra y nos quedaron debiendo la infancia con chontaduro de bolsita (pelado por las manos buenas de una mujer de sonrisa pepsodent) resulta un sabor complejo, difícil, pastoso en boca, seco al paladar.Nos cuesta comprender que sea posible su maridaje con tinto, con sal, con miel, con limón o con Coca-Cola. Nos acercan la bolsita a la nariz y descubrimos que somos ajenos, foráneos, como si el chontaduro en estado puro fuera una cédula de extranjería que nos recuerda lo que no somos y ya nunca seremos.Sin embargo, en esta Cali de gran riqueza gastronómica empieza uno a comprender que el chontaduro va bien con chocolate, con chile, con pescado, con coco, con leche... Y lo que falta por probar.Encontré, por ejemplo, las propiedades adictivas de la trufa de chontaduro con cacao 100%, de chocolates Santa Teresa. Me dice su inventora que el chocolate (el de verdad-verdad) se derrite a los 37 grados centígrados (la temperatura del cuerpo humano) y que por eso engorda menos. Yo decido creerle para poder comer más.También me roban el sueño los raviolis de chontaduro fritos con mermelada de chile, de mi gran amiga la chef y literata María Claudia Zarama, quien unió mis dos mundos con la empanada de ajiaco. Catalina Vélez actualiza cualquiera paladar con sus pescados con costra de chontaduro y pepa de pan sobre cremita suave de chontaduros y coco. Y la lista de ilustres profetas del chontaduro no cabe en el espacio de una columna.Me dicen que hay galletas de chontaduro, mantequilla de chontaduro, y que en Zum Zum hay helado de chontaduro. Acepto estas y otras sugerencias para seguir construyendo una ruta personal en esta aventura que no es conquistar una ciudad sino dejarse conquistar por ella. Ojalá por el estómago.