Los restaurantes

Felipe Zuleta, en su columna de El Espectador, se dio a la tarea de revisar los precios de los restaurantes de Bogotá y compararlos con los acostumbrados en buenos restaurantes de Nueva York.El resultado llama la atención. Por ejemplo, “en Criterion en Bogotá un salmón a la parrilla vale $39.000 (20 dólares) en una porción bastante discreta, en NY en el restaurante Orsay es de 9 dólares, en porciones bastante generosas”. Una diferencia abismal, en un plato relativamente sencillo, diferencia que no puede adjudicarse a diferencias impositivas o de carga laboral.El caso se repite también cuando se trata de cocina criolla. Zuleta menciona el caso del ajiaco santafareño, que lleva ingredientes similares a los de la sopa de tortillas mejicanas, que en un restaurante prestigioso de Bogotá cuesta cerca de 15 dólares, mientras que un restaurante mejicano de Nueva York sirve su sopa por 5,95 dólares. Recomiendo la columna de Zuleta, que es exhaustiva y bien investigada: http://www.elespectador.com/opinion/columna-427976-del-ajiaco-bogotano-nyY lo hago porque lo mismo sucede en Cali. De mi parte lo he sostenido en diferentes eventos relacionados con la cocina y las empresas de la restauración, lo mismo que en conferencias sobre la relación entre cocina y turismo. En esos casos he dicho que uno de los problemas de los restaurantes de Cali que podrían llamarse como de nivel A, es que cobran precios de Nueva York pero pagan salarios de Aguablanca. Y que un ayudante de cocina en un restaurante de estos gana menos que un cortero de caña de El Cerrito, pese a que su jornada laboral es de 12 ó 13 horas al día.En realidad no existe en ellos una relación sana entre precios y costos. Lo que hay es un desmedido afán de lucro, que se convierte en un obstáculo para que haya un verdadero despegue de la industria turística sustentada en la buena cocina. Una amiga peruana, dueña de un buen restaurante de alto nivel en Lima, estuvo conmigo en un buen restaurante de Cali, propiedad de otro amigo, y se quedó escandalizada por el precio final de lo que consumimos, cuando hizo la conversión a dólares. “Si cobráramos así en Lima todos nos hubiéramos quebrado”, dijo.Y ese es el problema, que muchos empresarios de la cocina no quieren o no pueden ver. Los precios que cobran no atraen nuevos clientes, sino que alejan aún a los antiguos. Se inclinan a subsistir con una clientela reducida, que se ve obligada a pagar duro para que el restaurante subsista.Es un círculo vicioso. Que termina por afectar a la propia cocina. El restaurante se vuelve un lugar ‘chic’, un símbolo de prestigio y capacidad adquisitiva de su clientela, un espacio semiaristocrático para el encuentro entre iguales, donde al final la cocina no importa tanto, sino la posibilidad de “ver y dejarse ver”. Le escuché a una destacada restauradora decir, en un Día de la Secretaria, que a ella no le importaba si no separaban mesa las secretarias, pues a su negocio “acudían los gerentes”.Con el predominio de ese espíritu el negocio de los restaurantes, en Cali y Colombia, puede derruirse tan rápido como se construyó.P.D. Hasta el Papa Benedicto XVI calificó a la comunicación social como “un servicio público”. No hay que escandalizarse por que la libertad de expresión no tenga carácter absoluto.