Blanco equivocado

Mi amiga Claudia Ruiz, mujer inteligente y comedida, actual presidenta de Acodrés (el gremio que reúne a los restaurantes de la ciudad), envió una carta al periódico en la que se queja por una columna que titulé “Arribismo culinario” (ver http://www.elpais.com.co/elpais/opinion/columna/germanpatino/arribismoculinario).Le pareció “inoportuna” y dice que la escribo “desconociendo el trabajo serio y responsable” que están realizando muchos de los restaurantes de la ciudad. Al final agrega que “Nuestra opinión (la de Acodrés) es consecuente con la política de gobierno de nuestro Alcalde”. Confieso que no entendí nada.Primero porque la columna en cuestión no se refiere para nada a los restaurantes de Cali, sino al arribismo de un chef bogotano que demerita la calidad de la carne vacuna que se produce en el país sin aportar prueba alguna y que promueve la elaboración de una cocina mañé, sustentada en la importación de ingredientes lejanos y costosos. Tampoco entendí la referencia a “la política de gobierno” del Alcalde, como si tratara de demeritarla, lo que es descabellado.Por eso creo que Claudia se equivocó de blanco o, al menos, de columna. Tal vez se quiso referir a otra anterior, en la que me hice eco de las denuncias de Felipe Zuleta sobre los precios que se cobran en algunos restaurantes colombianos, que resultan superiores a los de Nueva York, cuando los salarios de los restaurantes están muy lejanos de los que se pagan en aquella gran ciudad.Volvamos por ese tema, que me ha merecido varias críticas de amigos. Y volvamos con el chef bogotano del que hablo. Se trata de Harry Sasson, a quien recientemente su jefe de cocina, Juan Pablo Parra, le escribió una carta en la que le pide que no venda más atún en el restaurante porque está contribuyendo a la extinción de la especie. Además de respaldar las razones de Parra para detener la depredación, debo agregar que con el abuso en los precios están acabando la fauna de quienes visitan los restaurantes en busca de buena comida. En la carta de Parra se desliza una perla: el precio de venta de la porción de atún en el restaurante; una pieza de 300 gramos vale $68.500. ¿68.500? ¿No le parece a Claudia que es excesivo? Aclaro: he comprado una libra de lomo de atún fresco, no refrigerado, en la Pescadería Gourmet, por $14.000. Eso significa que, en el peor de los casos, 300 gramos de atún de excelente calidad valen $8.400. Suponga que el resto de condimentos que acompañan la pieza llevan a que la materia prima de la porción cueste $10.000. Eso significa, según los “Indicadores de la gestión de restaurantes” elaborados por la propia Acodrés, que el precio de venta de la porción no debe superar los $30.000.Es decir, Sasson no solo contribuye a la depredación ambiental, como dice su cocinero: también obtiene ganancias excesivas de su clientela. Su cocina es “buena, bonita y carita” como quisieran algunos restauranteros (as), en vez de “buena, bonita y justa”, como manda la decencia. Así, Claudia, se daña el negocio, porque a nadie le gusta que le cobren las cosas por más de su precio justo. Y los clientes ya no se dejan engañar tan fácilmente. Muchos saben que basta multiplicar por 3 el costo de la materia prima involucrada en un plato, para saber el precio justo que deben pagar. Creo que en Acodrés debieran volver a estudiar la tabla de Indicadores de Gestión de Restaurantes, que ellos mismos elaboraron.¿No le parece, querida amiga?